Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

На основании действующей нормативной документации в разделе указываются санитарные требования к производственным помещениям, технологическому оборудованию, водоснабжению.

Для проектируемого участка должны быть выделены грязные и чистые зоны, соблюдаться поточность технологического процесса, исключающая возможность пересечение грузопотоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Расположение технологического оборудования в производственном помещении должно обеспечивать возможность его санитарной обработки.

В разделе должны быть разработаны порядок и периодичность санитарной обработки помещений и оборудования с указанием используемых моющие и дезинфицирующие средства, условия их хранения и специального оборудования для подачи моющих средств, а также мероприятия по соблюдению правил личной и профессиональной гигиены персоналом.

Контроль производства

В начале раздела необходимо сформулировать основные цели и задачи контроля, указать организационную структуру производственного контроля на предприятии и функций участников, методы контроля.

Входной контроль

При описании входного контроля необходимо указать на основании каких документов осуществляется прием поступающих на предприятие сырья, вспомогательных материалов и тары, какие показатели качества (органолептические, физические, химические, микробиологические) будут контролироваться, периодичность их определения, как будут оформляться результаты контроля. Схема контроля представляется в виде таблиц (табл.7 и 8)

Таблица 7-Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов

Объекты контроля	НД, регламентирующие качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля

Таблица 8-Микробиологический контроль сырья и вспомогательных материалов

Объекты контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются			Периодичность контроля
		БГКП (колиформы)	S.aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Операционный контроль

В соответствии с выбранной технологией составляется схема операционного контроля одного (по согласованию с руководителем) вида выпускаемой продукции с указанием по каждой технологической операции контролируемых параметров и предупредительных мер, периодичности контроля и ответственных за контроль, средств контроля, действий по устранению возникшего риска.

Программа наблюдений и устранения риска оформляется в виде таблицы 9

Таблица 9 - План наблюдений и устранений риска

Технологические операции	Контролируемые параметры и предупредительные меры	Нормативные документы	Средства контроля	Периодичность контроля и отвественные	Корректирующие мероприятия

Отдельно разрабатывается схема контроля санитарно- гигиенического состояния производства (таблиц 10 )

Таблица 10 - Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Объекты контроля	Контролируемые микробиологические показатели	Нормативы	Периодичность контроля