ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВОСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологий

пищевых производств

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания по выполнению дипломного проекта

для студентов специальности 260302 «Технология рыбы

и рыбных продуктов» всех форм обучения

Мурманск

2013

УДК.

ББК

Составители – Владимир Александрович Гроховский, заведующий кафедрой технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета, канд. техн. наук, профессор;

Сергей Юлианович Дубровин, канд. техн. наук, профессор той же кафедры;

Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор той же кафедры;

Борис Федорович Петров, канд. техн. наук, профессор той же кафедры;

Вячеслав Александрович Похольченко, канд. техн. наук, старший преподаватель той же кафедры;

Василий Игоревич Волченко канд. техн. наук, доцент той же кафедры;

Рецензент: Шокина Ю.В., канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов «31» января 2013 г. протокол № 6

Мурманский государственный технический университет, 2013

СТАДИИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРУКТУРА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Основанием для выполнения дипломного проекта является задание на проектирование, которое студент получает перед началом преддипломной практики. В задании указывают тему дипломного проекта, его содержание и объём.

На основе предложений предприятий (флотов) выпускающая кафедра определяет, рассматривает и утверждает тематику дипломных проектов. В задание на проектирование включают вопросы, имеющие практическое значение для предприятий, на которых студенты проходили практику.

На третьем и четвертом курсах при выполнении дипломной работы студент получает от будущего руководителя дипломным проектированием индивидуальное задание по исследовательской части и выполняет эксперименты по выданной методике. Результаты экспериментов и выводы он использует в дипломной работе, которая состоит из описания исследовательской части, проектной части и включает в себя 15 разделов (см. приложение 1).

Во время преддипломной практики студенты изучают и собирают материал по теме дипломного проекта, по окончании её сдают отчёт по пятибалльной системе и приступают к выполнению дипломного проекта, состоящего из расчётно-пояснительной записки и графической части.

Объем расчётно-пояснительной записки не должен превышать 80 страниц машинописного текста, исключая таблицы, рисунки, список использованной литературы, оглавление и приложения;

- текст работы должен быть набран на компьютере (шрифт Times New Roman, размер шрифта 14) в соответствии с ГОСТ 2.105 «Общие требования к текстовым документам» и распечатан на одной стороне стандартных листов белой писчей бумаги формата А4;

- в тексте работы можно использовать только общепринятые сокращения;

- текст работы должен быть четко выверен, оформлен аккуратно и грамотно;

- разделы, подразделы и пункты работы должны быть последовательно пронумерованы, и иметь тематические заголовки;

- цифровые, табличные и прочие иллюстрированные материалы могут быть вынесены в Приложения;

Оформляют расчётно-пояснительную записку в соответствии с требованиями Единой системы конструкторской документации ( ЕСКД ) и системы стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.

Пояснительная записка должна иметь подписи студента, научного руководителя проекта, консультантов, заведующего выпускающей кафедрой, и должна быть переплетена с использованием мягкой прозрачной обложки;

Графическая (не менее 6 листов) часть включает в себя таблицы результатов исследовательской части, машинно-аппаратную схему производства, план расположения технологического оборудования, схему автоматизации основного технологического процесса и таблицу ожидаемого экономического эффекта. Графическая часть проекта выполняется на листах формата А3 в соответствии с основными требованиями к чертежам (ГОСТ 2.109) и общими правилами выполнения чертежей (ГОСТ 2.301 - ГОСТ 2.321). При выполнении графической части при проектировании или реконструкции берегового рыбообрабатывающего предприятия необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 21.101-97 «СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации.», а также стандартов ЕСКД. Однако правила промышленного проектирования и оформления рабочей документации, предусмотренные стандартами ЕСКД, необходимо применять в сокращенном виде с некоторыми допущениями, применительно к учебному проектированию.

Она состоит из генерального плана (для проекта береговых предприятий, конструкции рыбофабрики в отдельных случаях может быть заменен разрез цеха), планов расположения оборудования до и после реконструкции, разрезов цеха (продольный и поперечный), машинно-аппаратурной схемы производства, схемы автоматизации основного технологического процесса, таблицы технико-экономических показателей.

Работу над дипломным проектом начинают с исследования объекта проектирования (проектное изыскание) и экономического обоснования, затем выполняют расчетную часть. Выполнив планировку на миллиметровой бумаге и согласовав ее с руководителем проекта, приступает к описательной части проекта и экономическим расчетам.

Описательная часть проекта состоит из следующих разделов: введение, проектное изыскание, экономическое обоснование, технологическая часть, организация контроля производства, автоматизация технологических процессов, судостроительные вопросы (строительная часть), мероприятия по охране труда и технике безопасности, охране природы и гражданской обороне (см. приложение 2).

Ниже приводится краткая характеристика разделов и некоторых подразделов пояснительной записки дипломного проекта.

Введение

Во введении необходимо кратко изложить задачи, стоящие перед отраслью, связанные с перспективной технологией, повышением качества выпускаемой продукции, совершенствованием технологических процессов, рациональным использованием сырья и вспомогательных материалов.

Наряду с этим следует указать цель разработки проекта и кратко перечислить задачи, которые должны быть решены в проекте.

Патентный поиск и анализ его результатов

Для решения поставленной задачи необходимо оценить степень новизны проектируемого объекта (технологический процесс, оборудование, аппарат и т.д.). Патентный поиск осуществляют глубиной не менее трех лет.

Источниками информации могут быть:

- труды отраслевых институтов (ВНИРО, ПИНРО, ТИНРО, АтлантНИРО);

- реферативные журналы ВИНИТИ "Оборудование пищевой промышленности", "Химия" (19И, 19Р);

- издания ВНИИЭРХа (обзорная и экспресс-информация, серии "Обработка рыбы и морепродуктов", "Технологическое оборудование рыбной промышленности");

- каталоги "Оборудование рыбной промышленности";

- издания ВНИИПИ (бюллетень "Открытия и изобретения", реферативные издания);

- зарубежные изобретения;

- нормативно-техническая документация.

Результаты работы с патентной документацией и научно-технической литературой оформляют в виде табл. I, 2 в соответствии с требованиями ГОСТ 15.011-82.

На основании анализа отобранных материалов необходимо составить краткий реферат о наиболее значительных технических решениях (изобретениях), используемых в дипломном проекте (дипломной работе).

Таблица 1- Регламент поиска

№ п/п	Предмет поиска (тема, объект, его составные части)	Цель поиска информации (для решения технических проблем или обеспечения конкретных показателей)	Страна поиска	Классификационные индексы		Ретроспек- тивность поиска	Наименование источников информации, по которым производится поиск
				УДК	МКИ НКИ МКПО

Таблица 2- Патентная документация, отобранная для последующего анализа

№ п/п	Предмет поиска (объект, его составные части)	Страна выдачи, вид и номер охранного документа, классификационный индекс	Заявитель, страна, номер заявки; дата приоритета, конвенционный приоритет, дата публикации	Сущность заявляемого технического решения и цели его создания (по описанию изобретения или опубликованной заявки)	Сведения о действии охранного документа или причина аннулирования

Технико-экономическое обоснование

Разработку дипломного проекта начинают с технико-экономического обоснования. В нем дают краткую характеристику предприятия (флота), его технической оснащенности, географические данные района, сведения о путях сообщения. Следует также указать наиболее характерные тенденции в изменения сырьевой базы района, перспективные и текущие задачи предприятия, определить суточную производственную мощность, выбрать ассортимент продукции, а также составить календарный график работы цеха (судна) в течение года (рейса).

Выбирая площадку для строительства предприятия, принимают во внимание наличие подъездных путей, возможность подвода к объекту водопровода, канализации, электросети. Данные для технико-экономического обоснования дипломник собирает на преддипломной практике по вопросам, выданным консультантом по экономической части и руководителем дипломного проекта.

При проектировании реконструкции действующего предприятия (рыбофабрики судна) собирают следующие данные: характеристику деятельности завода (судна) за последние 1-2 года; тип производства; поступление сырья (вылов); выпуск готовой продукции; состав оборудования, его техническая и моральная пригодность; применяемые технологические схемы и их недостатки.

Экономическое обоснование необходимости реконструкции может быть выражено следующими показателями: внедрение новой технологии, увеличение выпуска продукции на тех же производственных площадях, высвобождение рабочей силы, повышение производительности труда, уровень заработной платы, снижение расхода сырья, материалов, топлива, уменьшение теплоэнергетических затрат (электроэнергии, воры, пара, холода), повышение качества продукции.

Особое внимание при реконструкции уделяют механизации и автоматизации производственных процессов, сокращению и исключению ручного труда на основных и вспомогательных процессах, а также на межоперационных перевозках. Увеличение мощности цехов достигается за счет установки наиболее производительного и эффективного оборудования, его компактного расположения, более совершенной технологии, рациональной планировки имеющихся производственных помещений. Наряду с увеличением мощности цеха могут быть улучшены санитарно-гигиенические условия работы обслуживающего персонала, состояние техники безопасности цеха, созданы лучшая технологическая поточность и необходимый температурный режим. Дипломник, находясь на практике или работая на предприятии (судне), знакомится с работой цеха, подлежащего реконструкции. При этом он описывает действующую технологию, отмечает недостатки, которые сдерживают увеличение выработки продукции, создают неудобства в работе, ухудшают поточность технологии и условия труда, снижают качество готовой продукции, но позволяют рационально использовать рыбное сырье из-за длительности производственного цикла, связанного с устареванием или периодичностью действия оборудования.

Дипломник копирует план цеха с расстановкой имеющегося оборудования, дает его краткую характеристику, указывает максимальную производительность цеха. В процессе реконструкции устраняет недостатки полностью или частично.

Выбор ассортимента зависит от вида направляемого в обработку сырья, рационального его использования с учетом последних достижений в области технологии рыбных продуктов.

Для расчета производительности по видам обработки следует изучить отчетные данные предприятия и взять сведения о направлении сырья на производство данного вида продукции за предшествующие годы, а также перспективный план. На основании анализа этих сведений поступившее (выловленное) сырье распределяют по видам обработки. При этом учитывают необходимость увеличения выпуска продукции улучшенного ассортимента.

В проекте следует предусмотреть выпуск нескольких видов продукции на основе полного использования отходов от разделки.

Выбирая ассортимент выпускаемой продукции, необходимо учитывать, что при большей степени переработки сырья и выпуске продукции в мелкой расфасовке можно получить большую прибыль. Высокая степень переработки способствует комплексному использованию сырья. Например, в судовых условиях предпочтителен выпуск мороженого филе с переработкой отходов от разделки на муку и жир по сравнению с производством мороженой продукции из неразделанной рыбы.

Результаты анализа направления сырья в обработку в виде расчета суточной производственной мощности сводят в табл. 3.

Таблица 3- Расчет суточной производственной мощности

Видовой состав сырья	Количество сырья в сутки, ц.	Ассортимент выпускаемой продукции	Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции	Количество готовой продукции за сутки, ц.	Количество готовой продукции за год (рейс), ц.

При проектировании берегового предприятия суточную производственную мощность устанавливают исходя из фактического поступления сырья по годам и месяцам, а также с учетом производительности основного оборудования на технологической линии.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

Технологические схемы производства являются основой технологических расчетов и должны быть тщательно продуманы и теоретически обоснованы. Исходными данными для составления технологических схем является выбранный ассортимент выпускаемой продукции

Биологическая и технохимическая характеристика сырья

На основании изучения справочной литературы приводятся сведения по ареалу обитания выбранных объектов промысла, проводится анализ его технологических свойств, выбирается предпочтительный способ разделки. Рассчитываются белково-водный (БВК) и белково-водно-жировой (БВЖК) коэффициенты по формулам 1 и 2 соответственно:

		(1)
		(2)

где Б – массовая доля белка, %;

В – массовая доля воды, %;

Ж – массовая доля жира, %.

На основании расчетов делается вывод о степени оводненности белка и возможных путях обработки объекта промысла.

На основании анализа аминокислотного скора и состава жирных кислот делается вывод о биологической ценности белков и биологической эффективности липидов сырья. Дополнительно дается характеристика его витаминного и микроэлементного составов, а при необходимости обсуждается состав и содержание углеводов. В заключении делается вывод о возможных направлениях рационального и комплексного использования тканей и органов сырья, их пищевой, биологической и энергетической ценности, а также указывается нормативная документация (номера и названия стандартов, ТУ, СанПиНов и т.д.), которая регламентирует потребительские свойства и показатели безопасности сырья.

Технологические схемы производства продукции,

их обоснование и описание

В дипломном проекте приводят научное обоснование и описание технологических схем выбранного ассортимента продукции на основании типовых технологических инструкций и современных достижений науки и техники с целью:

• повышения качества и увеличения выхода готовой продукции

• комплексного и рационального использования сырья и материалов

• повышения уровня механизации, автоматизации и эффективности производства

• снижения энерго- и трудоемкости и улучшения условий труда

Составляется векторная технологическая схема.

В описании технологических схем указываются используемые рецептуры, режимы технологических процессов (температуры, времени, давления, концентрации растворов и т.д.), используемые типы машин и аппаратов.