Показатели качества крупы

Цвет – зависит от зерна, и которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.

Вкус – должен быть свойственен данному виду крупы, без посторонних привкусов.

Запах – слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах.

Влажность – является важным показателем, из-за повышенной влажности крупа плохо сохраняется. Оптимальная влажность воздуха для хранения крупы 12,0 - 15,5%).

Процентное содержание доброкачественного ядра – является основным показателем для определения сорта крупы.

Зольность – этот показатель дает косвенное представление о содержании не удаленных оболочек или зародыша.

Содержание металломагнитных примесей - должно быть не более 3мг на 1кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями – определяют визуально.

Показатели безопасности.

Дефекты крупы и муки

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей, например, такие как снижение пищевой ценности, ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета, а также:

Прогоркание - обусловлено окисление и разложением липидов, при этом образуются вещества, придающие крупе и муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Связано с повышенной температурой воздуха и влажности в помещении.

Прокисание – чаще наблюдается в муке, это связано с развитием кислотообразующих бактерий, при этом накапливаются уксусная, масляная и другие кислоты, что придает муке кислый вкус и запах.

Плесневение – возникает при хранении зернопродуктов в помещении с высокой относительной влажностью воздуха.

Хранение крупы

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18^оС (оптимальная температура – от-5 до 5^оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.

3. Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение.

Мука – это продукт, полученный при многократном измельчении зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.

В зависимости от сырья, из которой выработана мука, ее подразделяют на виды – пшеничная, ржаная, соевая, ячменная, кукурузная и т.д., типы (в зависимости от ее целевого назначения) – пшеничная: хлебопекарная, макаронная, кондитерская; ржаная: хлебопекарная, сорта зависит от технологии переработки зерна.

Ассортимент муки

1. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1, 2, и обойная.

Крупчатка – представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма, клейковина¹ хорошего качества, ее содержание – не менее 30%, зольность² – не более 0,6%. Используется для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.

Мука высшего сорта практически не содержит отрубей, зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%. Хлеб получается большого объема, хорошей пористости. Используется для разнообразных булочных изделий.

Мука первого сорта – содержит 3-4% отрубей, зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее30%. По сравнению с мукой высшего сорта, в муке 1 сорта больше витаминов и минеральных веществ, она более пригодна для изготовления простых и улучшенных хлебных изделий.

Мука второго сорта – содержит до 10% отрубей, зольность – 1,25%, количество клейковины – 25%. Используется для изготовления простых булочных изделий и в розничную торговую сеть не поступает.

Обойная мука содержит до 16% отрубей, зольность не должна превышать 2%, содержание клейковины – не менее20%. Используется для производства простого пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

2. Ржаная мука содержит относительно мало белков и вырабатывается трех сортов:

Сеяная – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек – 1-3%, зольность – не более 0,75%. Используется для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.

Обдирная неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, зольность – 1,45%.

Обойная – частицы неоднородны по размеру, получены при размоле всех частей зерна, зольность – 2%.

Особенностью ржаной муки является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков.

3. Ячменная мука вырабатывается сеяная, обойная, обдирная; ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии.

4. Кукурузная мука ее вырабатывают тонкого, крупного помола и обойную. Самостоятельно в хлебопечении не используется. Используется как добавку при производстве пшеничного и ржаного хлеба.