Тема 1. Зерно и продукты его переработки

1. Зерно: строение, классификация, пищевая ценность

2. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение

3. Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение

4. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение

1. Зерно: строение, классификация, пищевая ценность

Зерновые культуры относят к 3-ем семействам: злаковые, гречишные и бобовые.

К семейству злаковых относятся пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорга.

Различают 2 формы злаковых – яровые и озимые. Яровые растения высеивают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень. Все остальные злаки бывают яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

Злаки делят на типичные и просовидные. У типичных злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень) зерновка (зерно) имеет овальную и веретенообразную форму. У просовидных культур (рис, просо, кукуруза) зерновка бывает удлиненной формы (у риса), шарообразной (у проса) и неправильной (у кукурузы).

Основными частями злаковых культур являются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш (см. рис.).

Ц веточные пленки покрывают зерно снаружи. Они содержат клетчатку, минеральные соли и не имеют пищевой ценности и удаляются при переработке зерна.

Плодовая оболочка состоит из эпидермиса, продольных, поперечных и трубчатых клеток и содержит клетчатку, минеральные соли.

Семенная оболочка находится под плодовыми оболочками и состоят из клетчатки, зольных элементов и красящих веществ, обусловливающих цвет зерна. При производстве крупы и муки семенные оболочки удаляются полностью или частично, т.к. они ухудшают потребительские свойства продукта.

Алейроновый слой – это внешняя часть эндосперма, основными веществами являются клетчатка, минеральные соединения, белки, сахара, липиды и витамины.

Эндосперм (мучнистое ядро) - это наибольшая часть зерна, которая состоит из крупных тонкостенных клеток, которые заполнены крахмалом, белками и другими веществами. Это основная и наиболее ценная в питательном отношении часть зерна. Из эндосперма пшеницы вырабатывают высокие сорта муки и манную крупу, которые характеризуются высокой усвояемостью. Но в эндосперме мало витаминов и минеральных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Зародыш – содержит значительное количество белков, жира, сахаров, минеральных веществ, а также витамины и ферменты; крахмал практически отсутствует.

Семейство гречишных представлено 1 культурой – гречихой. Это яровое однолетнее растение. Плод гречихи состоит из тех же частей, что и у злаковых, но эндосперм более рыхлый и мучнистый. Окраска оболочки от серебристо-серой до темно-коричневой и зависит от сорта и зрелости растения.

Семейство бобовых – представлены бобами, горохом, фасолью, соей, чечевицей и др. Плоды данной культуры различной формы, состоящие из 2-х створок, между которыми находятся семена. Все питательные вещества в семенах, которые содержат вдвое больше белков, чем в злаковых.

2. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты, хранение

Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Процесс производства крупы можно разделить на следующие этапы:

1) подсортировка зерна – объединяют однотипные партии зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей;

2) очистка зерна – очищение от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян на различных зерноочистительных машинах;

3) шелушение - это удаление цветочных пленок (для зерновых культур), а также плодовых (гречиха) и семенных (горох) оболочек и частично зародыша, в результате чего уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки;

4) шлифование и полирование – удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. В результате повышается усвояемость, улучшаются вкусовые свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья) и марки (манная).

На самостоятельное изучение:

1. Из чего вырабатывают пшено, его свойства

2. Понятие рисовой крупы и виды риса

3. Понятие гречневой крупы и ее виды

4. Крупа из овса: основные характеристики, виды

5. Крупа из пшеницы: виды, марки

6. Крупа из ячменя: деление на номера

7. Кукурузная крупа и ее особенности

8. Горох и его основные характеристики