25.5. Сливкосозревательные аппараты и творожные ванны

Созревание сливок осуществляется в специальном оборудовании: сливкосозревательных ваннах и сливкосозревательных резервуарах.

Ванна сливкосозревательная (рис. 25.8) представляет собой емкость 7 с мешалкой и приводным механизмом и установлена на ножках 1. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барботера 3, расположенного в нижней части корпуса. Постоянный уровень воды в рубашке поддерживается при помощи переливной трубы 2. Для предохранения продукта от загрязнения ванна закрывается крышкой 12 из алюминия или нержавеющей стали. В нижней части ванны установлены шиберный кран 8 и сливная труба 13 с вентилем.

Мешалка 6 сливкосозревательной ванны состоит из нержавеющих труб, закрепленных концами в коллекторах. К обеим сторонам мешалки подсоединяются к подшипникам 5 гофрированные резинотканевые рукава, служащие для подсоединения к подводящей и отводящей линиям подачи хладагента.

Рис. 25.8. Сливкосозревательная ванна ВСГМ-800

Механизм привода мешалки состоит из электродвигателя 9, установленного на плите 10, клиноременной передачи, червячного редуктора 11 и кривошипно-шатунного механизма. Внизу расположен патрубок 13 для отвода конденсата. Благодаря наличию в корпусе коромысла 4 продолговатого отверстия, соединительный палец может передвигаться в пазу и тем самым можно (до начала работы) устанавливать необходимый угол качания мешалки.

Техническая характеристика сливкосозревательных ванн

Показатель ВСГМ-800 ВСГМ-2000

Вместимость, м³ 0,8 2,0

Частота качания мешалки, мин^–1 12…18 12…18

Угол качания, град 60…100 60…100

Мощность электродвигателя, кВт 0,6 0,55

Частота вращения электродвигателя, мин^–1 1500 1500

Поверхность охлаждения мешалки, м² 1,13 2

Передаточное отношение:

клиноременной передачи 3,2 3,2

редуктора 40 40

Потребление холода за цикл на 1 т продукта, кВтч 1,76 2,32

Габаритные размеры, мм 221016801150 366016801150

Масса, кг 382 598

Резервуар сливкосозревательный (рис. 25.9) представляет собой трехстенный цилиндрический сосуд на опорах 5 с коническими (ОТН-1000 и ОТН-2000) и наклонными плоскими (ОТН-6300) нижними днищами, в которые вмонтирован трехходовой кран 1.

Резервуар снабжен устройствами подогрева и охлаждения стенок внутреннего сосуда, вертикальной лопастной мешалкой 4 со скребком, моющей головкой 9, приборами регулирования автоматического режима созревания сливок (термометр 2 и датчик температуры 8). На крышке резервуара размещены двигатель 11, червячный редуктор 12, патрубок 13, светильник 10, люк с крышкой 7, а также лестница 6.

Пространство между средней стенкой и облицовкой заполнено теплоизолирующим материалом.

Внутренний резервуар с наружной стороны орошается холодной или теплой водой для охлаждения или подогрева сливок. Орошение осуществляется при помощи кольцевой трубы 3, расположенной в верхней части резервуара между средней и внутренней обечайками.

Нарушение режимов физического созревания сливок может привести к двум явлениям: сливки не дозрели или сливки перезрели. Оба случая нежелательны при выработке масла.

Переработка недозрелых сливок вызывает:

– сокращение продолжительности сбивания с одновременным увеличением отхода жира в пахту;

– получение излишне мягкого зерна;

– затруднение диспергирования влаги при обработке масла.

Если сливки перезрели, то процесс сбивания также имеет отклонения:

– увеличивается продолжительность сбивания;

Рис. 25.9. Резервуар ОТН-1000

– зерно имеет избыточную твердость;

– увеличивается время обработки зерна, что часто приводит к получению масла засаленной консистенции.