24.5. Оборудование для посола рыбы

В зависимости от вида добавляемых при посoле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью – сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры – теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком – законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью, при этом кристаллы соли, находящиеся на поверхности рыбы, растворяются в воде и с момента образования первых капель солевого раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечение из них воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.

При мокром тузлучном посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации. Солевой раствор вводят в мышечную ткань рыбы в виде струи под давлением.

При смешанном посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую предварительно наливают небольшое количество солевого раствора.

При чановом посоле за счет большой вместимости чанов (до 15 т) обеспечивается загрузка значительного количества рыбы и эффективно используется производственная площадь.

При бочковом посоле в бочках устраняется слеживание рыбы, легко достигаются одинаковые условия посола, весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок.

При стоповом посоле рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пересыпают солью.

Баночный посол применяется как разновидность бочкового посола (для приготовления пресервов).

Контейнерный посол используется при изготовлении полуфабриката для копчения.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-З (рис. 24.8) состоят из наклонного конвейера 1, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.

Основной элемент агрегата – комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью конвейера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2, из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером.

Рис. 24.8. Рыбопосольный агрегат РПА-3

Рис. 24.9. Машина для посола кильки МПК

Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой.

Машина для посола кильки типа МПК (рис. 24.9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.

В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.

Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.

Техническая характеристика оборудования для посола рыбы представлена в табл. 24.4.

Таблица 24.4. Техническая характеристика оборудования для посола рыбы

Характеристики	Рыбопосольный агрегат
	РПА-5	РПА-3	РПА-2Б	МПК
Производительность, кг/ч	1500	3500…4500	4500	3000
Вместимость бункера, м3:
для рыбы	–	–	–	0,15
для соли	30…40	80…90	80…90	0,10
Частота вращения смесительного барабана, мин–1	7…8	10  1	10  1	175…525
Скорость ленты конвейера, м/с	0,1…0,15	0,2…0,3	0,4	–
Производительность солевого шнека, кг/мин	2,5…5	6…18	6…16	–
Установленная мощность, кВт	3,2	3,8	2,0	0,95
Габаритные размеры, мм	20001050 1300	25801500 1650	26001400 2125	1195887 1350
Масса, кг	660	1000	1020	228

Инженерные расчеты. Массовый баланс посола рыбы составляется для определения расхода сырья и консервирующих материалов при производстве соленых рыбных продуктов.

Баланс сухого посола (рыбу солят кристаллической поваренной солью) составляют путем взвешивания рыбы и соли перед загрузкой в посолочный агрегат и после выгрузки из него. Количество соли m (кг), проникшей в ткани рыбы, определяют по формуле

,

где m₁ – масса соли, взятой для посола рыбы, кг; m₂ – масса жировой соли, кг; m₃ – масса примесей в жировой соли (песок, чешуя и т.п.), кг; m₄ – масса соли в тузлуке, кг.

Потребную массу соли m₄ можно определить по формуле

,

где а – коэффициент, характеризующий концентрацию тузлука; m₅ – масса тузлука, кг.

Уменьшение массы рыбы М в процессе посола определяют по формуле

,

где М₁ – масса свежей рыбы, загруженной в чан, кг; m₂ – масса соленой рыбы, выгруженной из чана, кг.

Массу соленой рыбы, выгружаемой из чана можно определить по формуле

.

Оценку качества соленой рыбопродукции проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Выход рыбы g, % продукции вычисляют по следующей формуле

.

О сколько нам открытий чудных Готовят просвещенья дух И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг, И случай, бог изобретатель. Пушкин Александр Сергеевич (1799–1837), русский поэт