20.2. Классификация оборудования

Кристаллизаторы могут быть периодического или непрерывного действия, причем на предприятиях в основном используют кристаллизаторы периодического действия.

В качестве кристаллизаторов периодического действия часто используют универсальные емкостные аппараты с рубашкой и мешалкой. В кристаллизаторе с ванной открытого типа предусмотрены рубашка для хладоносителя и мешалка.

В кристаллизаторах непрерывного действия центры кристаллизации образуются на охлаждаемой поверхности вращающегося полого вальца (барабана) в результате понижения температуры нанесенной на нее пленки (раствора). Образовавшиеся кристаллы удаляют с поверхности барабана неподвижным ножом.

Классификация оборудования для ведения процесса кристаллизации пищевых сред приведена на рис. 20.1.

В основу классификации оборудования для ведения процесса кристаллизации пищевых сред положены признаки, характеризующие различные процессы структурообразования, в соответствии с которыми оборудование можно разделить на следующие группы:

Рис. 20.1. Классификация оборудования для ведения процесса кристаллизации пищевых сред

– аппараты для кристаллизации сахарозы, к которым относятся вакуум-аппараты, кристаллизаторы и помадовзбивальные машины, используемые в сахарном и кондитерском производствах;

– аппараты для кристаллизации лактозы, к которым относятся кристаллизаторы-охладители, вальцовые кристаллизаторы и вакуум-охладители, используемые в производстве молочного сахара, сгущенного молока и сухой молочной продукции.

– аппараты для кристаллизации жира и жировой продукции, к которым можно отнести маслоизготовители, маслообразователи, кристаллизаторы и декристаллизаторы, которые используются в маслоделии и в производстве различной жировой продукции.

Вакуум-аппараты работают при давлении ниже атмосферного и предназначены для уваривания утфелей. Форма корпуса вакуум-аппарата зависит от его конструкции и бывает цилиндрической (с расширенной верхней частью), сферической или прямоугольной с полукруглой крышкой. Греющие камеры вакуум-аппаратов могут иметь различную конструкцию. Наибольшее распространение получили вакуум-аппараты с подвесными греющими камерами, верхние и нижние трубные решетки которых имеют различную конфигурацию (конические, сферические, двускатные и др.). Пар поступает в межтрубное пространство греющих камер, а увариваемый продукт перемещается внутри труб.

Диаметр греющей камеры в большинстве конструкций вакуум-аппаратов меньше диаметра корпуса аппарата, таким образом, между стенками греющей камеры и корпусом вакуум-аппарата образуется кольцевое пространство, по которому циркулирует утфель.

Сепарирующие устройства в вакуум-аппаратах, так же как и в выпарных аппаратах, предназначены для отделения от вторичного пара капель продукта. Так как в вакуум-аппаратах продукт имеет большую вязкость, то используются сепараторы только инерционного типа, которые устанавливаются над утфельным пространством в верхней части корпуса аппарата.

При выборе кристаллизационного оборудования необходимо учитывать кинетические особенности и массообменные закономерности процессов кристаллизации жировых продуктов. В производстве жировой продукции различного назначения широко применяются как промежуточные, так и базовые кристаллизаторы.

Наибольшее распространение получили маслообразователи цилиндрические (обычно трехцилиндровые) и пластинчатые. Применяются также вакуум-маслообразователи.

…работа настоящих исследователей – это непрерывная и жестокая борьба с сомнениями. Писаржевский Олег Николаевич (1908–1964), писатель, популяризатор науки