17.4. Печи с комбинированной системой обогрева

В печах с комбинированной системой обогрева (АЦХ, ХПА-40, ФТЛ-4 и др.) передача теплоты в процессе выпечки осуществляется через систему каналов и пароводяных трубок.

Печь АЦХ (рис. 17.9) является конвейерной люлечной печью сквозного действия и предназначена в основном для выпечки формового ржаного и пшеничного хлеба. Особенностью этой печи является наличие камеры для окончательной расстойки теста, связанной с печью единым конвейером.

Рис. 17.9. Печь АЦХ

Движение продуктов сгорания осуществляется следующим образом: из топки 6 газы после обогрева топочных концов пароводяных трубок 1 последовательно проходят по нижнему и верхнему рядам дымогарных труб 2, затем поступают в сборный боров.

Конвейер 3 обогревается при помощи прямых пароводяных трубок 1, размещенных между первой и четвертой ветвями, между четвертой и пятой ветвями и под пятой ветвью конвейера. Дымогарные трубы 2 расположены между первой и второй ветвями и между второй и третьей ветвями пекарной камеры 5. Холостая ветвь конвейера 4 расположена сверху.

Цепной конвейер представляет собой две пластинчато-шарнирные роликовые цепи, перекинутые через блоки, установленные на горизонтальных валах. Блок у выгрузочного фронта является приводным, блок у посадочного фронта – натяжным. Цепи конвейера с шагом 305 мм удерживаются в горизонтальном и наклонном положении направляющими из угловой стали. Между цепями подвешены люльки размером 2540250 мм. Шаг подвески люлек 305 мм. Число люлек на конвейере зависит от числа ветвей конвейера, размещенных в печи.

Продолжительность расстойки регулируется изменением длины холостой части конвейера с помощью передвижной каретки. После расстойки формы с тестом переходят из камеры расстойного шкафа в печь, где последовательно проходят все температурные зоны, и поступают к месту выгрузки готовой продукции.

Печь ХПА-40 (рис. 17.10) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Рис. 17.10. Печь ХПА-40

В пекарной камере 1 печи размещен четырехъярусный конвейер 13 из пластинчато-роликовых цепей с шагом 140 мм. На конвейере между цепями подвешены 98...100 люлек размером 1720220 мм (шаг подвески 280 мм). Конвейер поддерживается направляющими из уголковой стали 90608 мм и четырьмя парами ведомых звездочек 11, установленных на валах, подшипники которых вынесены в ниши с наружной стороны боковых стен. Ведущие звездочки 2 расположены за пределами кладки печи в металлическом кожухе. Грузовая натяжная станция находится у задних верхних звездочек 8.

Обогрев пекарной камеры смешанный: в средней части камера обогревается пароводяными трубками 9, в нижней – двумя кирпичными каналами 12 и в верхней – девятью дымогарными трубами 5 диаметром 150 мм. Нагревательные трубки длиной 5300 мм установлены в 4 ряда с шагом по горизонтали 70 мм, по вертикали 85 мм и с уклоном (в сторону топки) 40 мм на 1 м трубы. Дымовые газы из топки 10 обогревают концы нагревательных трубок, направляются по боковым каналам в нижние газоходы 12, затем по вертикальным каналам поступают в металлическую сборную камеру 4 с малым термическим сопротивлением, откуда проходят по дымогарным трубам 5 под водогрейные котелки 7, далее в боров 6 и дымовую трубу.

Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости, который позволяет регулировать продолжительность выпечки от 38 до 55 мин.

Преимуществом печи ХПА-40 является наличие зоны обжарки в начальной стадии выпечки, что особенно важно при выработке хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки. Передача тепла в этой зоне происходит через металлическую стенку 3, отделяющую сборную камеру 4 от пекарной камеры печи.

В пекарной камере на расстоянии 1,2 м от посадочной дверцы над нижней ветвью конвейера установлен механизм, который опрыскивает водой одновременно четыре люльки с хлебом. Производительность печи ХПА-40 составляет 40...45 т в сутки при выработке формового хлеба из ржаной обойной муки массой 1 кг.

Техническая характеристика конвейерных люлечно-подиковых печей большой мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры приведена в табл. 17.2.

Таблица 17.2. Техническая характеристика конвейерных люлечно-подиковых печей

Показатель	АЦХ			ХПА-40
	3-ярусная	5-ярусная	7-ярусная
Производительность, т/сут	40	72	90	40...45
Число люлек в печи, шт.	64	120	160	99
Площадь пода, м2	34,7	65	86,7	38
Ширина пода, мм	2540	2540	2540	1720
Мощность электродвигателя, кВт	2,3	2,8	2,8	1,5
Габаритные размеры, мм	7720×5890× ×3820	7720×5890× ×3820	7720×5890× ×5000	8830×3020× ×3900
Масса металлоконструкций, кг	36 600	53 200	70 400	16 500

Инженерные расчеты. Производительность хлебопекарных печей зависит от количества хлебных изделий, находящихся на поду или в люльке, массы изделий и продолжительности выпечки.

Число изделий, размещаемых на поду или в люльке, определяется расчетом и зависит от размеров изделий и величины зазоров между ними (а = 20…30 мм).

Число рядов изделий п₁, размещаемых по ширине пода или люльками, определяется по формуле

,

где В – ширина пода или люльки, мм; b – ширина (диаметр) изделий, мм; а – величина зазора между изделиями, мм.

Число рядов по длине пода или люльки п₂ определяется по формуле

,

где L – длина пода или люльки, мм; l – длина (диаметр) изделий, мм.

Общее число хлебных изделий N на поду или в люльке равно

.

При выпечке хлебных изделий в формах зазор между ними устанавливается не менее 5 мм, а зазор между подовыми изделиями – не менее 20 мм.

Производительность конвейерной печи с ленточным или стационарным подом П (кг/ч) определяется по формуле

,

где g – масса изделия, кг;  – продолжительность выпечки, мин.

Производительность конвейерной люлечно-подиковой печи П (кг/ч) определяется по формуле

,

где m – число рабочих подиков в печи.

При расчете производительности печи П (кг/ч) для выпечки кондитерских и бараночных изделий используется формула

,

где q_уд – удельная производительность печного конвейера, кг/(м²ч); f_n – рабочая площадь пода, м².

Установленная мощность печи Р_уст (кВт) определяется по формуле

,

где Ф_пк – расход теплоты пекарной камеры, кВт; К – коэффициент запаса прочности печи (К = 1,3…1,6).

Удельный расход топлива b_т (кг на кг выпекаемых изделий) рассчитывается по формуле

,

где В_т – часовой расход топлива, кг/ч.

Для определения удельного расхода условного топлива b_усл (кг/кг) пользуются тепловым эквивалентом топлива

,

где q_н – низшее удельное количество теплоты сгорания топлива, кДж/кг; q_усл – удельное количество теплоты сгорания условного топлива, кДж/кг.

Трудно, должно быть трудно. Без трудностей нет творчества. Пиотровский Борис Борисович (1908–1990), археолог и востоковед, академик АН СССР