Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

На тему: « Анализ органолептических показателей качества сока.

Выполнила:

Студентка 2 курса гр. Тв-21б

Данилова Анна Николаевна

Проверил:

Старший преподаватель Балеевских

Александр Сергеевич

Пермь-2010

Содержание

Введение. Цели. Задачи…………………………………………………………3

1. Товароведная характеристика сока……………………………………4

   1. История развития данной отросли…………………………………….4

   2. Классификация и ассортимент данной продукции…………………5

   3. Положительное и отрицательное воздействие на организм человека продуктов данной отрасли………………………………….8

II. Рынок сбыта продуктов данной отрасли…………………………….11

2.1 Рынок сбыта продуктов данной отрасли в РФ……………………..11

2.2 Рынок сбыта продуктов данной отрасли в Пермском крае………13

III. Исследование органолептических показателей качества………..14

3.1 Описание методик проведения исследований………………………14

3.2 Определение показателей качества…………………………………..14

Выводы……………………………………………………………………….15

Список литературы…………………………………………………………16

Приложение………………………………………………………………….17

Введение

Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно–вишневый с мякотью с сахаром".

Сок это ценный энергетический напиток, полезный для здоровья.

Цель: провести анализ органолептических показателей качества сока.

Задачи:

• Изучить историю развития сока

• Рассмотреть классификацию и ассортимент сока

• Воздействие сока на организм человека

• Тщательно изучить рынок сбыта сока в РФ и Пермском крае.

• Исследовать органолептические показатели качества 5 образцов сока.

1. Товароведная характеристика сока.

1. История развития сока.

Открытие в 60-х годах прошлого столетия Луи Пастером возможности уничтожения микроорганизмов, вызывающих брожение, при помощи повышенных температур дало толчок развитию производства сброженных плодово- ягодных соков. Производство соков начало интенсивно развиваться после Второй мировой войны во всех европейских странах и в настоящее время занимает значительное место в мировой экономике.

С разработкой современных методов щадящего концентрирования соков стало возможным получать концентрированные соки со стабильными с химическими и микробиологическими характеристиками, выгодно транспортировать их на большие расстояния, экономия огромные средства для выращивания урожая или стандартизации качества, хранить длительное время без значительного ухудшения качества, добавлять к концентрированным сокам отогнанные ароматические вещества в виде дистилляторов и удаленную из них воду для восстановления до плотности натурального сока непосредственно перед сбытом.

В СССР соки продавались в стеклянных банках с неказистыми этикетками. Покупали их часто ради банок, которые нужны были для домашнего консервирования. Между тем по сегодняшним меркам это был сок весьма высокого качества. В СССР абсолютно доминировал сок прямого отжима из собственного сырья. Развал Советского Союза практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и др. республиках. Оставшиеся на территории России сады (в Ставрополье, в Краснодарском крае, в Волгоградской области) были запущены и деградировали. Сырья для соков в России практически не стало. Мощности по производству отечественного сока оказались избыточными. В малых масштабах сохранилось лишь производство яблочного сока, концентрированного или прямого отжима. Тем самым страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, преимущественно восстановленных как более дешевых.

В настоящее время на российском рынке по объему потребления лидирует апельсиновый сок, второе место занимает сок яблочный. Если посмотреть на мировые цены на концентрированные соки в 2004-2007 гг., то самым дорогим из массовых видов являлся вишневый сок, а самым дешевым – яблочный, за исключением 2007 года, когда резко подешевел ананасовый сок. То есть в России наиболее массово представлены соки дешевые с точки зрения мировых цен.

За десять лет (1997-2006 гг.) объемы российского рынка соков возросли от 907,8 млн. л до 2601,5 млн. л, то есть в три раза. Но темпы его роста замедляются. По мнению экспертов, этот рынок близок к насыщению. К середине 2000-х основные производители соков определились, и новым производителям практически не оставлено шансов. Российский рынок соков – это преимущественно четыре игрока: Лебедянский, Мултон, Вимм-Билль-Данн и Нидан Соки. Их суммарная доля в 2004 г. составила 92,1% российского рынка соков, в 2005 г. – 88%, в 2006 г. – 84%. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт.