2. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

"Картофель по-бернски ”

1. вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда " Картофель по-бернски"

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Картофель	189	170
Мука	10	10
Майонез	35	35
Перец молотый	1	1
Молоко	125мл.	125
Яйца	37	37
Сыр	35	35
Соль	2	1
Выход готового блюда (1 порция)		414

3.Технологический процесс.

7. 3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Картофель по-бернски" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996.

3.2. Вареный картофель натереть на терке и смешать с мукой и мускатным орехом. Выложить в смазанную жиром огнеупорную форму и залить смесью, приготовленной из молока, яиц, сыра, майонеза и соли. Запекать в горячем духовом шкафу около 30 мин. Подавать на стол с салатом и ломтиками ветчины

8. 4. Оформление, подача, реализация и хранение.

9. 4.1.Блюдо "Картофель по-бернски " должно подаваться в порционной посуде.

10. 4.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

11. 4.3. Срок реализации картофеля по-бернски при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленый.

Запах –запеченных овощей.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 16,2 %

Массовая доля жира – 5,02 %

6. Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж

6. Рекомендуемая литература

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982