1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

" Картофель, запечёный с яйцом и помидорами”

1. , вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда " Картофель, запечёный с яйцом и помидорами"

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Картофель	344	224
Маргарин столовый	15	15
Масса жареного картофеля		155
Лук репчатый	60,48	30,24
Маргарин столовый	15	15
Масса пассерованного лука		15
Помидоры свежие	125,5	79,05
Маргарин столовый	15	15
Масса жареных помидор		50
Яйца	2шт.	80
Выход готового блюда (1 порция)		230

3.Технологический процесс.

1. 3.1. Подготовка сырья к производству блюда "" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996.

3.2. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зелёного лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

3. 4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4. 4.1.Блюдо "Картофель, запечёный с яйцом и помидорами" должно подаваться в порционной посуде.

5. 4.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

6. 4.3. Срок реализации картофеля запеченного с яйцом и помидорами при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленая.

Запах –запеченных овощей.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 16,2 %

Массовая доля жира – 5,02 %

6. Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж

Картофель по-бернски

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель	170
Мука	10
Майонез	35
Перец молотый	1
Молоко	125
Яйца	37
Сыр	35
Соль	1

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию				Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б		Ж	У
Картофель	170
Мука	10
Майонез	35
Перец молотый	1
Молоко	125
Яйца	37		-			-
Сыр	35
Соль	1
Сумма

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель	170
Мука	10
Майонез	35
Перец молотый	1
Молоко	125
Яйца	37
Сыр	35
Соль	1

Технико-технологическая карта № 1

на Картофель по-бернски