3.6. Составление технологических карт. Порядок составления технологической карты.

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

• Рецептура блюда /изделия/ на одну порцию /в шт/

• Расход продуктов на количество порций /изделий/, наиболее часто выпускаемое предприятием /100, 150 и т. д./

• Описание технологического процесса и способ оформления блюда /изделия/

• Показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда /изделия/ приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию /100, 150 порций/ указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда /изделия/ описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда /изделия/.

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда /образцы 4-7/.

Лицевая сторона

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Картофель, запечёный с яйцом и помидорами.

№	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г	Масса готовой продукции
1	Картофель(сырой или картофель предварительно сваренный в кожуре)	300	225	155
2	Маргарин столовый	15	15
3	Лук репчатый	36	30	15
4	Маргарин столовый	5	5
5	Помидоры свежие	125,5	79,05	50
6	Яйца	2шт.	80
7	Масса полуфабриката			250
8	Масса готового продукта			225
	Выход			230

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса.

Картофель, запечёный с яйцом и помидорами