Картофель по-бернски

Обозначение позиций	Наименование операций	Количество	Примечание
1	Очистка	1	СП-1500
2	Отваривание	1	СП-1500
3	Натерание на терке	2	СП-1500
4	Смешивание	2	СП-1500
5	Запекание	1	СП-1500

6 Подача 1 СП-1500

3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.

Результаты экспериментальной проработки

Картофель, запечёный с яйцом и помидорами.

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5	Картофель Маргарин Лук репчатый Помидоры Яйца	Жарка - Пассеровка жарка -	Плита - Плита Плита -	344 15 60,48 125,5 2 шт.	35 - 16 15 -	224 15 30,24 79,05 80	31 - 50 37 -	155 15 15 50 80
								230

Картофель т. 32 формула: Б-100%

Картофель очищеный сырой. Н-100%-%отх.

Б(344)- 100%

Н(х) – (100%-31%)

Х-100%

155-(100%-31%)

Х=155*100/69=224

Х-100%

224-(100-35%)

Х=224*100/65=344

Лук репчатый т.32

Б(36)-100%

Н(х) –(100%-16%)

Х=36*84%/100%=30,24

30,24-(100%-50%)

Х=30,24*100/50=60,48

Помидоры свежие т. 32

Б(93)-100%

Н(х)-(100%-15%)

Х=93*85%/100%= 79,05

Х-100%

79,05-(100%-37%)

Х=79,05*100/63=125,5

Картофель по-бернски

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Картофель Мука Майонез Перец молотый Молоко Яйца Сыр Соль	Варка - - - - - - -	- - - - - - - -	300 10 35 1 125мл. 1шт. 35 2	- - - - - - - -	189 10 35 1 125мл. 37 35 2	37 -	170 10 35 1 125 37 35 2
								415

Картофель т. 32 формула: Б-100%

Картофель очищеный сырой. Н-100%-%отх.

Б(300)- 100%

Н(х) – (100%-37%)

Х= 300г.*63%/100%= 189г.

170-63%

Х-100%

Б= 170*100/63=269,8