Органолептическая оценка качества виноградных вин

Показатель	Максимальная оценка, баллы
Прозрачность	0,5
Цвет	0,5
Букет	3,0
Вкус	5,0
Прозрачность	1,0

Органолептическую оценку образцов вин проводят в просторном помещении, имеющем естественное или рассеянное и равномерное освещение. Воздух: в помещении должен быть свежий, недопустимы посторонние запахи. Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы (рекомендованные Международной организацией винограда и вина), изготовленные из бесцветного стекла.

Вино в бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 мл (двумя порциями по 25 мл). Дегустируют вина при комнатной температуре, исключение составляют вина европейского типа, температуру которых понижают на 4 - 5 ºС по сравнению с комнатной.

Если на дегустацию поступает вино, разлитое в бутылках, то оценку качества вина начинают с прозрачности.

Оценка прозрачности - дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но на одной линии. Прозрачность определяется не прохождением через вино лучей, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади вина зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На гладком фоне отчетливо выделяются самые малые дефекты прозрачности. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

Шкала эквивалентности (н. Н. Простосердова) по прозрачности (максимум 0,5), баллы

Кристально чистое вино	0,5
Чистое вино	0,4
Чистое без блеска вино	0,3
Опалесцирующее вино	0,2
Мутное вино	0,1

Оценка цвета (окраски) вина - окраску вин определяют при соответственном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола. В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она не типична для малоокисленного натурального вина и должна быть оценена ниже. Светлая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу. Не очень "живой", "усталый" цвет не снижает оценку коллекционного красного вина, так как выпадение красящих веществ при длительной выдержке является естественным.

Среди белых вин различают светлые и темные. К первой группе относят преимущественно малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленные вина типа натуральных бочковой выдержки, катехинских, токайских и др. Темные вина имеют желтую, темно-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными, розовыми и светлыми красными тонами вин.

Красные вина имеют следующий цвет: светло-красный, красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, фиолетово-красный, сине-красный. Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенков в красных винах свидетельствует об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вин.