2. Особенности экспертизы товаров растительного происхождения особенности экспертизы плодоовощной продукции.

Потребительские свойства овощей и плодов обусловлены их пищевой ценностью, в т.ч.:

• содержанием углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, вкусовых и ароматических веществ);

• способностью усиливать деятельность пищеварительных желез, что улучшает усвоение их самих, и сопутствующей пищи (кулинарная обработка и сушка мало изменяют эти их свойства, а квашенье, соленье и консервирование - усиливают).

Химический состав овощей и плодов зависит от вида, ботанического сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способа хранения и других условий.

Одной из наиболее распространенных составных частей плодов и овощей являются углеводы (сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества), которые обусловливают их высокую энергетическую ценность. Нерастворимый протопектин в недозрелых плодах в процессе дозревания превращается в растворимый пектин, который помогает выводить из организма свинец. На свойстве пектина образовывать желе в водном растворе в присутствии сахара и кислоты основано производство джемов, мармеладов, пастилы, желе.

Плоды, ягоды и некоторые овощи богаты органическими кислотами (яблочной, винной, лимонной и щавелевой). Дубильные вещества придают терпкий, вяжущий вкус плодам и овощам, а винам - терпкость и стойкость при хранении.

Цвет плодов и овощей обусловлен:

• антоцианами – от розового до темно-синего;

• ксантофиллом, каротином, ликопином – желтый;

• хлорофиллом – зеленый.

В некоторых плодах и овощах содержатся сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами – гликозиды, которые участвуют в формировании специфического аромата и горьковатого вкуса плодов и овощей, некоторые из них ядовиты.

Большинство плодов и овощей не богаты белковыми веществами и жирами, но являются источником разнообразных минеральных веществ.

Их аромат зависит от содержания эфирных масел, которыми богаты пряные овощи и кожица цитрусовых. Лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие бактерицидным действием.

Плоды и овощи – источники водо- и жирорастворимых витаминов (кроме D и В₁₂), но богаты прежде всего витамином С.

Свежие плоды и овощи содержат много воды, что является одной из основных причин неустойчивости их при транспортировании и хранении вследствие развития паразитарных и физиологических повреждений.

Овощи по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения) и хозяйственным (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) признакам делят на хозяйственно-ботанические сорта.

Плоды подразделяют на помологические, а виноград – на ампелографические сорта в зависимости от формы, окраски, размеров, пищевых и вкусовых достоинств, урожайности, сохраняемости и т.д.

Знание особенностей видовых, а также хозяйственно-ботанических и помологических сортов овощей и плодов позволяет правильно идентифицировать их вид и присвоить соответствующий код товарной позиции ТН ВЭД России.

Биологический вид, хозяйственно-ботанический и помологический сорта идентифицируют в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по признакам, специфичным для конкретного вида.

Ставки таможенных пошлин зависят от вида овощей и плодов. Например, при поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке тары и в сопроводительных документах, так как таможенная стоимость партии плодов и овощей зависит не только от вида, но и ботанического сорта плодоовощной продукции.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по показателям:

• общим (внешний вид и размер) и

• специфическим (свойственным только данному виду продукции, например, состояние грозди винограда и др.).

При оценке качества выявляют бездефектные экземпляры, а также с наличием дефектов.

Дефектом считается каждое несоответствие продукции хотя бы по одному показателю требованиям нормативных документов.

Дефекты могут быть

• значительными, ухудшающими товарный вид и сохранность продукции;

• незначительными, не влияющими на использование и сохранность;

• критическими, существенно влияющими на использование продукции по назначению;

• устранимыми и неустранимыми.

При оценке качества плодоовощной продукции устанавливают количество продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Допустимые отклонения определяют по размеру и качеству.

Дефекты свежих плодов и овощей могут быть вызваны

• механическими,

• физиологическими,

• микробиологическими повреждениями, а также

• вредителями.

Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины, для овощей - проколы, потертости, порезы. Раздавленные плоды и овощи исключаются.

Из физиологических повреждений к допустимым дефектам относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, незначительное позеленение, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.

Из повреждений микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз, или медянка, арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания недопустимы.

Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка во фруктах. К недопустимым дефектам относятся повреждения личинками жуков, грызунами.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие ГРАДАЦИИ КАЧЕСТВА:

• стандартная,

• нестандартная и

• отход.

Стандартная продукция отвечает всем требованиям нормативных документов, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных нормативных отклонений.

Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений.

К отходу относится продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья.

В зависимости от использования отбракованной продукции отход подразделяют на:

• технический брак и

• абсолютные отходы.

Техническим браком считают продукцию, если в ней повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных показателей качества подразделяют на товарные сорта.