Физико-химические показатели растительных масел

Растительные масла	Массовая доля влаги и летучих веществ, %	Массовая доля неомыляемых веществ, %	Цветно число, мг йода	Йодное число, г /100г	Ксилотное исло, мг KOH/г	Пероксидное число, моль/кг	Число омыления, мг KOH/г	Число Рейхерта – Мейсля мг KOH
Кукурузное (маисовое)	0,1-0,2	1,0-2,0	18-100	11-113	0,35-0,5	До 10,0	187-193	0,3-2,5
Подсолнечное	0,1-0,3	1,0-1,3	10-35	125-145	0,4-0,6	5,0-10,0	186-194	До 0,6
Соевое	0,1-0,2	0,8-1,0	12-70	120-140	0,3-1,5	5,0-10,0	186-195	0,5-0,8
Хлопковое	0,1-0,2	До 1,0	7-10*	101-116	0,2-0,5	-	189-199	0,2-1,0
Арахисовое	0,1-0,2	0,8-1,0	-	82-92,5	0,5-4,0	До 10,0	185-197	0,3-1,6
Горчичное	0,1-0,3	До 1,0	90-100	125-130** 92-123***	1,5-6,0	До 10,0	107-184	-
Оливковое	-	0,5-1,8	До 15	72-89	До 0,4	-	185-200	0,2-1,0
Рапсовое	0,15-0,25	1,2-1,5	30-95	108-118** 94-106***	0,4-0,6	-	179-200** 165-180**	До 0,8
Кокосовое	0,15-0,2	До 0,6	-	До 12	0,5-15,0	-	254-267	6,0-9,0,
Пальмовое	0,1-0,3	0,2-2,0	-	48-58	-	-	196-210	0.4-1,5
Пальмоядровое	0,1-0,3	0,2-2,0	-	12-20	-	-	240-257	4,0-7,0
Какао	0,1-0,3	-	-	32-42	-	-	192-203	0,3-1,0

* Цветность хлопкового масла в красных единицах.

** Масло, содержащее до 5 % эруковой кислоты.

*** Масло содержащее более 5% эруковой кислоты

Таблица 18

Физико-химические показатели животных жиров и жировых смесей

Пищевой жир,жировая смесь	Массовая доля влаги и летучих веществ, %	Йодное число, г /100г	Ксилотное исло, мг KOH/г	Кислотность, ⁰Кетсфератор	Число омыления, мг KOH/г	Число Рейхерта – Мейсля мг KOH
Говяжий:
Из сала-сырца	0,20- 0,30	32-47	1,1-2,2	-	190-200	0,2-0,6
Костный	0,25-0,30	44-62	1,2-2,2	-	190-198	0,1-1,7
копытный	0,2-0,3	44-87	1,2-2,2	-	191-203	-
бараний	0,20-0,30	31-46,5	1,2-2,2	-	192-198	0,1-1,0,2
Свиной (включай лярд)	0,25-0,30	46-66	1,1-2,2	-	193-203	0,3-0,9
Маргарин	16,0-40,0	-	-	1,5-2,5	-	До 1,0
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекрсной промышленности	До 0,30	-	0,5-0,8	-	-	До1,0

так как содержит преимущественно олеиновую кислоту. У твердых растительных масел значение йодного числа не превышает 58 % йода. Среди животных топленых жиров самое низкое йодное число у говяжьего и бараньего жиров. Йодное число характеризует также степень свежести жиров. При окислении жиров йодное число уменьшается.

Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов и других титруемых щелочью веществ. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Нерафинированные жиры имеют более высокие значения кислотных чисел по сравнению с рафинированными. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает. Кислотное число выражается в миллиграммах КОН, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 1 г жира.

Для идентификации маргариновой продукции используется показатель кислотности, характеризующий количественное содержание органических кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 100 г жира.

Пероксидное число характеризует содержание первичных продуктов окисления жиров (гидропероксидов) и выражается в мил-лимолях активного кислорода на 1 кг жира. По величине перок-сидного числа судят о степени свежести жира.

Число омыления - показатель, характеризующий содержание в 1 г жира свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выражается в миллиграммах КОН, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира, оно понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов и повышается при увеличении содержания свободных и низкомолекулярных жирных кислот.

Число Рейхерта- Мейсля характеризует содержание в 5 г жира растворимых в воде летучих жирных кислот (масляной, валериановой, капроновой), выражается в миллиграммах КОН.

Для определения наличия отдельных видов растительных масел в смесовых маслах могут быть использованы качественные реакции. Присутствие хлопкового масла в других растительных маслах выявляется при массовой доле хлопкового масла более 1 %, а присутствие кунжутного масла - более 0,4 %.

Для обнаружения наличия хлопкового масла смесовое масло нагревают с равным количеством 1 %-ного раствора серы в сероуглероде-пиридине в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при 115 ºС. В присутствии хлопкового масла в количестве более 1 % смесь быстро окрашивается в красный цвет.

Для обнаружения наличия кунжутного масла испытуемое масло растворяют в петролейном эфире в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фурфорола и концентрированной соляной кислоты и взбалтывают смесь в течение 30 с. После отстаивания кислотный слой окрашивается: при содержании кунжутного масла более 1 % - в красный цвет, от 0,5 до 1 % - в розовый цвет, при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.

Для определения подлинного оливкового масла может быть использован достаточно доступный для каждого потребителя ориентировочный тест. При охлаждении оливкового масла до 4 - 8 °С выпадает осадок в виде хлопьев, а при температуре, близкой к нулю, оно застывает.

Охарактеризованные физические и физико-химические показатели могут быть использованы как в целях идентификации мас-ложировых товаров, так и для оценки степени их свежести.

Природные натуральные жиры и масла - сложная смесь органических соединений, наиболее характеризуемыми компонентами которых являются жирные кислоты либо свободные, либо связанные в глицериды. Относительное содержание жирных кислот в натуральных жирах и маслах, т.е. их жирнокислотный состав, является достаточно стабильным показателем для их идентификации, а также для оценки качества и выявления фальсификации. Особенно важен этот показатель для идентификации растительных и сливочного масел (табл. 19, 20). В последние годы на территорию Российской Федерации ввозится большое количество смесовых растительных масел и коровьего масла, содержащего примеси растительных жиров. Кроме того, очень часто за высокоценные растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) выдаются менее ценные и более дешевые (рапсовое, соевое и др.)

Жирнокислотный состав природных жиров определяют методом газожидкостной хроматографии. Этим методом исследуют самые различные жирные кислоты - от С{ до С30 и выше, насыщенные, разветвленные, ненасыщенные, цис- и транс-изомеры, оксикислоты. Сами по себе жирные кислоты, особенно высшие, не обладают достаточной летучестью для проведения газохроматографического анализа, поэтому необходимо перевести их в летучую форму. Это достигается переводом жирных кислот в метиловые эфиры. Процесс пробоподготовки состоит из нескольких стадий: щелочной гидролиз жиров; очистка; этерификация выделившихся жирных кислот; метилирование; концентрирование.

Хроматографическое разделение метиловых эфиров жирных кислот осуществляется на газовом хроматографе различных марок с пламенно-ионизационным детектором. На полученных хроматограммах метиловые эфиры жирных кислот идентифицируют по

Таблица 19