Особенности экспертизы масложировых товаров
В связи с тем что масложировые товары имеют различный химический состав, физические свойства, биологическую ценность и соответственно разные стоимость и назначение, при проведении таможенной экспертизы особое значение приобретает идентификационная экспертиза.
Для установления вида твердых жиров или растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства. Органолептические свойства определенных товарных групп описаны в гл. 13.
Российскими правилами сертификации пищевых продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и твердых пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид масложировых товаров).
Даже при кратковременном хранении в масложировых продуктах могут протекать гидролитические и окислительные процессы, приводящие к их порче. Поэтому в масложировых товарах контролируются те показатели, которые характеризуют эти процессы и могут превысить установленные нормы безопасности (органолептические и микробиологические показатели, кислотное и пероксидное числа, содержание микотоксинов).
Для целей идентификации масложировых товаров используются физические показатели: плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания. По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации. Эти методы относят к экспрессным, они не требуют наличия сложных приборов и больших затрат времени.
Плотность масложировых товаров зависит от состава жирных кислот и колеблется от 910 до 970 кг/м3 (табл. 16).
Таблица 16– Физические показатели растительных масел и жиров
Растительное масло, жир |
Плотность при 15
⁰С, кг/ |
Показательно преломления 20 ⁰С |
Температура ⁰С |
||
Застывания |
плавления |
||||
Растительные масла |
|||||
Кукурузное |
924-926 |
1,471-1,474 |
От – 10 до - 20 |
- |
|
Подсолнечное |
920-926 |
1,474-1,475 |
От – 15 до -19 |
- |
|
Соевое |
922-934 |
1,474-1,478 |
От – 15 до -18 |
- |
|
Хлопковое |
918-932 |
1,472-1,476 |
От -2,5 до – 6 |
- |
|
Арахисовое |
911-929 |
1,468-1,472 |
От -2,5 до 3 |
- |
|
Горчичное |
913-923 |
1,470-1,474 |
От – 8 до – 16 |
- |
|
Оливковое |
914-919 |
1,466-1,471 |
От 0 до -6 |
- |
|
Рапсовое |
911-918 |
1,472-,1476 |
От 0 до -10 |
- |
|
Какао |
945-976 |
1,453-1,458* |
22-29,5 |
28-36 |
|
Кокосовое |
901-905 925-926* |
1,448-1,450*
|
14-25 |
20-28 |
|
Пальмовое |
921-925 |
1,453-1,459* |
31-38 |
32-42 |
|
Пальмодровое |
925-935 |
1,449-1,452 |
23-28 |
25-30 |
|
Животные жиры |
|||||
Говяжий: |
|
|
|
|
|
Из сала-сырца |
925-953 |
1,455-1,459* |
30-38 |
42-52 |
|
Костный |
931-938 |
1,467-1,468* |
15-38 |
33-45 |
|
копытный |
914-919 |
1,467-1,469* |
От – 4 до + 4 |
10 |
|
бараний |
937-9561 |
1,450-1,452* |
32,8-45 |
44-56 |
|
Свиной (включай лярд) |
915-938 |
1,458-1,461* |
22-32 |
36-46 |
|
Маргарины, животные смеси |
|||||
Маргарин |
- |
- |
- |
27-35 |
|
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекрсной промышленности |
- |
- |
21-30 |
26-36,5 |
|
* При температуре 40 °С.
Числовое выражение плотности находится в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. При различном составе жирных кислот процентное содержание кислорода (как наиболее тяжелого элемента) в молекуле глицеридов изменяется и находится в обратной зависимости от молекулярной массы предельных кислот и в прямой - от степени ненасыщенности непредельных кислот. Поэтому плотность выше в жирах, содержащих больше ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот, и наоборот. Прогоркание и осаливание жиров увеличивают этот показатель. Плотность масла можно определить с помощью пикнометра, гидростатических весов или ареометра.
Коэффициент преломления (рефракции), так же как и плотность, характеризует природу жира. Его определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного внутреннего отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и возрастает с увеличением молекулярной массы и непредельности жирных кислот, а также с наличием оксигрупп.
Температура плавления - это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое, она зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов. С увеличением уровня низкомолекулярных и непредельных жиров температура плавления снижается. При окислении жиров с образованием оксикислот и роста молекулярной массы температура плавления повышается.
Температура застывания - это температура перевода жира из жидкого состояния в твердое. Как правило, температура застывания значительно ниже температуры плавления.
Помимо физических показателей важное значение для целей идентификации имеют физико-химические показатели (табл. 17, 18).
В масложировых товарах регламентируется массовая доля влаги и летучих веществ. Этот показатель характеризует суммарное содержание в жирах воды и других веществ, способных испаряться при 100- 150 ºС. В растительных маслах содержится от 0,1 до 0,3 % влаги, в животных и кулинарных жирах - от 0,2 до 0,3, в маргаринах - от 16 до 40 % и выше.
В жировых товарах могут содержаться сопутствующие (неомы-ляемые) вещества, не реагирующие с щелочами и не разрушающиеся при омылении жиров. К ним относят стеарины, спирты восков, углеводороды и др. В различных видах растительных масел содержание неомыляемых веществ колеблется от 0,2 до 2 %.
При идентификации масел по степени рафинации важное значение имеет показатель, характеризующий содержание фосфатидов и других фосфорсодержащих веществ, который выражается в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид. С повышением содержания фосфолипидов увеличивается отстой в маслах, что ухудшает их товарный вид.
Цветное число растительных масел характеризует интенсивность их окраски, а также степень очистки. Цветность определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражают количеством миллиграммов йода. Нерафинированные масла имеют более высокое значение цветного числа по сравнению с рафинированными.
Йодное число характеризует содержание в 100 г жира непредельных соединений, выражается в граммах йода, эквивалентного реагенту, состоящему из галогенов и присоединившемуся к жиру. Йодное число характеризует степень ненасыщенности и качество жира.
Чем выше степень ненасыщенности жира, тем он характеризуется более высоким значением йодного числа. Среди жидких растительных масел оливковое имеет самое низкое йодное число,
Таблица 17