12.2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений столовой, обработке технологического оборудования, инвентаря и посуды

Уборка и мытье помещений столовой производятся после за­вершения работ по очередному приготовлению пищи с использова­нием уборочного инвентаря, который закрепляется за отдельными помещениями, соответственно им маркируется, хранится в закры­тых, специально предназначенных для этого шкафах и исполь­зуется строго по назначению. Не реже одного раза в неделю проводится генеральная уборка столовой, включающая мытье окон и оконных переплетов, очистку стен и потолка.

Технологическое оборудование производственных помещений (мясорубки, котлетные автоматы, овощерезки и т. д.) по окончании работы разбирают, тщательно промывают и просушивают, а перед очередным использованием — ошпаривают кипятком. Столы и ванны моют горячей водой с последующим ошпариванием ки­пятком.

После раздачи пищи поварской состав освобождает пище-варные котлы от остатков пищи и до половины заполняет их водой,| которая подогревается до 70—80° С. Внутренние стенки и дно кот­лов очищают жесткой щеткой или мочалкой, дважды промывают-кипятком, после чего просушивают.

Кухонный инвентарь очищают от остатков пищи, моют в ванне с 1 горячей водой с использованием щелочных моющих средств, npo-ij мывают водой в другой ванне и после ошпаривания кипятком отправляют на просушивание. Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.

Столовую посуду вначале освобождают от остатков пищи с помощью деревянных лопаточек или травяных щеток. Первичное мытье посуды производится в ванне с горячей водой (45— 50° С), которую меняют по мере загрязнения. Во второй ванне для | обезжиривания посуды используется 0,5% горячий раствор ($5— 50° С) щелочных моющих средств, разрешенных к применению для этой цели органами государственного санитарного надзора (три-натрийфосфата, кальцинированной соды, порошков «Посудомой»,, «Дон», «Фосфорин», жидкости «Прогресс»). Окончательное мытье! посуды осуществляется в третьей ванне с горячей водой (60° С),|| после чего посуда направляется в посудомоечную машину, а прик отсутствии ее ошпаривается кипятком и размещается на стеллажах; для просушивания.

Для мытья чайной посуды и столовых приборов используются < пециальные двухсекционные ванны с горячей проточной водой, и которую добавляются моющие средства. Столовые приборы юпускается после ошпаривания кипятком вытирать чистым поло-к'нцем.

Щетки, мочалки и другой инвентарь, используемый для мытья оборудования и посуды, после очистки от остатков пищи ежеднев­но кипятят в 2% растворе соды, моют в горячей воде и просу­шивают.

Холодильные шкафы, шкафы для хранения инвентаря, моющих средств, стеллажи, тележки очищают от загрязнения и моют горячей подой по мере необходимости.

Пищевые отходы собирают в контейнеры или бачки с плотно за­крывающимися крышками и с соответствующими несмывающи-мися надписями на боковых поверхностях. Эти емкости ежедневно подвергают механической очистке, моют и ошпаривают кипятком, временное хранение пищевых отходов в охлаждаемых камерах /юпускается не более суток.

В целях обеспечения санитарного благополучия в столовой должны систематически проводиться мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации с привлечением при необходимости сил и средств гражданских органов здравоохранения.

Профилактическая дезинфекция в столовой включает следую­щие мероприятия:

• в дни генеральных уборок орошение 0,25% осветленным рас­твором хлорной извести (ДТСГК) с последующим мытьем водой полов во всех производственных помещениях и в обеденных шлах;

• ежедневное орошение 1 % осветленным раствором хлорной извести (ДТСГК) полов в умывальных, душевых, а в туалетах, кроме того,— стен на высоту 1,5 м, дверей, раковин, писсуаров, унитазов, стульчаков (ветошью, смоченной таким же раствором, протирают дверные и спускные ручки туалетов).

Для борьбы с мухами места их выплода (мусороприемники, емкости с пищевыми отходами, выгребные ямы на территории сто­ловой) обрабатывают инсектицидными препаратами, в помещениях используют инсектицидные приманки и аэрозоли, а также механиче­ские средства (хлопушки, липкую бумагу, засетчивание окон). 11ри работе с инсектицидами необходимо соблюдать соответствую­щие меры предосторожности (работать в спецодежде, респираторах и перчатках, не принимать пищу и не курить во время работы, по окончании дезинсекции — руки и лицо вымыть теплой водой с мы­лом, прополоскать рот водой) и не допускать попадания инсекти­цидов на пищевые продукты, в воду, на посуду, разделочные столы и кухонный инвентарь. Дезинсекция проводится только в нерабочее нремя.

Дератизация в столовых достигается с помощью санитарных, строительно-технических и истребительных мероприятий.

При проверке санитарного состояния столовой медицинская служба контролирует:

• качество ежедневных и генеральных уборок;

• наличие маркировки на уборочном инвентаре, порядок его использования и хранения;

• содержание, использование и обработку технологического оборудования, предметов кухонного инвентаря, наличие маркиров­ки на разделочных досках и ножах в соответствии с предназначе­нием;

• организацию, проведение и качество работ по' очистке, обезжириванию и мытью кухонной, столовой, чайной посуды и сто­ловых приборов, порядок их хранения;

• организацию сбора, временного хранения и удаления пище­вых отходов;

• периодичность, организацию и качество работы по профи­лактической дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

• наличие в полном комплекте и состояние спецодежды персо­нала.

Эффективность этих контрольных мероприятий, проводимых ме­дицинской службой, существенно повышается при использовании экспрессных инструментальных и лабораторных методов, позволяю­щих, в частности, объективно оценивать качество мытья и обез­жиривания посуды, разделочных досок, поверхностей столов, а так­же выполнение правил использования на объектах продовольствен­ной службы хлорсодержащих препаратов.

Необходимо также периодически проводить санитарно-бакте-риологическое исследование поверхностей оборудования, инвента­ря, посуды, столовых приборов, а также спецодежды и рук персонала путем взятия смывов и посевов их с целью обнаружения кишеч­ной палочки как показателя фекального загрязнения. Положитель­ные результаты таких исследований объективно свидетельствуют о серьезных нарушениях санитарно-гигиенических требований к со­держанию столовой и о несоблюдении персоналом правил личной гигиены.

12.3. Продовольственные помещения кораблей

Состав, размеры и оснащение продовольственных помещений зависят от типа корабля, его водоизмещения, численности экипа­жа и автономности.

В отличие от береговых матросских столовых, на кораблях имеется отдельная самостоятельная группа помещений, пред­назначенных для размещения и хранения в течение длительного вре­мени автономного запаса продовольствия. На крупных надводных кораблях предусмотрена также хлебопекарня.

Вместе с тем из-за ограниченности площадей на кораблях, особенно на подводных лодках, некоторые производственные, вспо­могательные и все бытовые помещения, как правило, отсутствуют. 11о этой причине ряд технологических процессов по обработке продуктов питания, приготовлению пищи, а также различные вспомогательные операции выполняются в одних и тех же помеще­ниях с использованием ограниченного набора оборудования и ин­вентаря, что создает определенные трудности в поддержании над-вжащего санитарного режима.

Указанные обстоятельства существенно повышают роль санитарного надзора за организацией питания личного состава обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия на корабле.

На надводных кораблях предусматриваются следующие груп­пы продовольственных помещений;

• камбуз;

• хлебопекарня;

• продовольственные кладовые;

• помещения для приема пищи.

Камбуз, как правило, размещается в надстройке корабля, что способствует эффективному отведению избыточного тепла, образу­ющегося при его работе, и исключает возможность загрязнения воздуха во внутренних помещениях. В состав камбуза входят разделочные для мяса, рыбы, овощей, варочное помещение, моеч­ные столовой и камбузной посуды, кладовая для суточного запаса продовольствия. Отдельно от камбуза располагается помещение хлеборезки.

Планировка, взаимное расположение помещений камбуза и их оборудования должны обеспечивать поточность технологического процесса обработки продуктов питания, приготовления и раздачи пищи. Вентиляция большинства помещений камбуза приточно-иытяжная с преобладанием вытяжки. Переборки и подволок окрашивают влагостойкими красками светлых тонов, палуба оборудуется шпигатами.

Разделочные помещения оснащаются оборудованием и агрега­тами, позволяющими максимально механизировать операции по обработке соответствующих пищевых продуктов, а также кам-оузным инвентарем. В варочном помещении устанавливаются кам-оуэная плита с духовым шкафом, пищеварочные котлы, электро­кипятильники, камбузные столы, холодильный шкаф и другое обору­дование. В моечных размещают посудомоечную машину, трехсек-нионные ванны, столы-мойки, стеллажи для сушки и хранения чистой посуды.

Приборочный инвентарь хранится на камбузе в специальном шкафу, для отбросов и мусора используются баки с плотно закры­вающимися крышками.

Кладовая суточного запаса продовольствия оснащается хо­лодильником или холодильным шкафом, ларями, полками и стелла­жами. В помещении хлеборезки предусматривается все необходи­мое для хранения и нарезки хлеба, а также для порционированилЦ сливочного масла и сахара.

Хлебопекарня имеет оборудование и инвентарь, которые ис­пользуются для приготовления теста и выпечки хлеба. К ннЩ относятся хлебопекарная печь, тестомесильный агрегат, тесто*! делитель, шкаф для расстойки теста, полки для форм, стеллажи! для хлеба. Смежно с хлебопекарней размещаются расходные,! кладовые муки и хлеба.

Охлаждаемые продовольственные кладовые для хранения пи­щевых продуктов располагаются и оборудуются с учетом не­обходимости максимального уменьшения влияния внешних условий ! на качество продовольствия, создания благоприятных темпера-^ турно-влажностных режимов, а также исключения хранения в не­герметичной таре пищевых продуктов, имеющих резкий запах* (сельдь, кофе, специи и др.), совместно с обычными.

Состав и количество продовольственных кладовых определя-j ются численностью экипажа корабля. Минимальный набор этих по­мещений включает: рефрижераторную камеру с рабочей температу-.J рой от —2 до —5° С, а также кладовые продовольствия (8— 12° С), свежих овощей (1—2° С) и хлеба (2—4° С). На крупных надвод-| ных кораблях обеспечивается раздельное хранение мяса и птиць (от —9 до —12° С), рыбы (от —9 до —12° С), жировых продуктов (от —4 до —8° С), молочных продуктов (0—2° С), быстрозаморо­женных блюд (от —16 до —20° С), консервов и напитков (2-4° С), сухих продуктов (3—12° С), свежих овощей (1—2°C)J картофеля (1—2° С), соленых и квашеных овощей (2—4° С),1 фруктов (1—2° С), хлеба (2—4° С) и муки (8—12° С).

Продовольственные кладовые оборудуются деревянным съем­ным настилом, стеллажами, шкафами, крючьями и другими] приспособлениями для размещения продуктов питания и крепле-J ния тарных мест по-штормовому. В каждой из них имеются спиртовые термометры.

Помещения для приема пищи на надводных кораблях обору­дуются раздельно для офицеров — кают-компания офицеров j мичманов — кают-компания мичманов; рядового и старшинскогс состава — столовая команды.

Эти помещения используются также для проведения учебны? занятий, собраний и для коллективного отдыха соответствующих! категорий экипажа. Рядом с ними оборудуются буфетные, гфед-1 назначенные для нарезки хлеба, приготовления холодных закусок,! подогревания и порционирования пищи. В случае отсутствия^ отдельной посудомоечной, которая имеется лишь при большом ко­личестве посадочных мест в кают-компании (столовой), буфетная! оснащается всем необходимым для мытья и хранения столовой по-| суды, приборов и стаканов (чашек, кружек), а также для сбора! и временного хранения пищевых отходов. Между буфетными и по­мещениями для приема пищи имеется два окна: для выдачи го-юной пищи и для сбора грязной посуды.

На отдельных кораблях, ввиду отсутствия столовой команды, матросы и старшины принимают пищу в жилых помещениях в составе групп по 6—10 человек. При благоприятных погодных условиях прием пищи разрешается на верхней палубе. В каждой ipynne питающихся ежедневно выделяется дежурный, в обязан­ности которого входят подготовка мест для "приема пищи, серви­ровка столов, доставка пищи с камбуза, ее распределение, а также ■шстка и мытье посуды и столовых приборов после каждого прие­ма пищи, сбор и удаление пищевых отходов. Для хранения посуды н столовых приборов в жилых помещениях имеются специальные шкафы, в которых категорически запрещается хранить какие-либо продукты питания. Такая система питания не соответствует совре­менным гигиеническим требованиям, поэтому медицинская служба корабля должна уделять особое внимание санитарному надзору за организацией приема пищи личным составом, за качеством об­работки и мытья посуды, ее хранением, а также за сбором и свое­временным удалением пищевых отходов.

На подводных лодках к продовольственным помещениям от­носятся камбуз, посудомоечная, продовольственные камеры, бу­фетные, помещения для приема пищи.

Камбуз предназначен для первичной обработки продуктов пита­ния и приготовления горячей пищи. На подводных лодках разных шпов он состоит из одного или двух отделений, разделенных пере-ооркой, располагается обычно в жилом отсеке, отделяется от осталь­ной части помещения герметично закрывающейся дверью с окном для выдачи пищи и оснащается специальными фильтрами очистки воздуха.

При наличии в составе камбуза двух отделений одно из них является разделочным, где осуществляется первичная обработка продуктов. В нем имеются камбузный стол со встроенным холо­дильным шкафом для хранения суточного запаса скоропортящихся пищевых продуктов; универсальный привод с комплектом наса­док, позволяющих готовить фарш из мяса и рыбы, нарезать овощи, чистить картофель; мойка односекционная; шкаф-ларь для овощей; полка для инвентаря; устройство для вскрытия консервных банок; бак для сбора отходов; комплект маркированных разделочных .досок и ножей для продуктов различных видов.

Во втором отделении — варочном — производят тепловую об­работку продуктов, готовят тесто и выпекают хлеб, порционируют mvico, рыбу, изготовляют котлетную массу и т. д. Для этих целей используются пищеварочный агрегат с выемными бачками из не­ржавеющей стали, электроплита с духовым шкафом, оборудование для замеса и расстойки теста, различные предметы камбузного инвентаря и посуды.

На подводных лодках небольшого водоизмещения камбуз мо­жет находиться в выгородке одного из отсеков и иметь ограни-

Таблица 12.1

Температура воздуха, °С

Рекомендуемые температурные режимы хранения пищевых продуктов на подводных лодках

Пищевые продукты

—18±2 Быстрозамороженные блюда, мясо, птица, рыба, сливочное,

масло, творог

3±2 Сыр, яйца, свежие молочные продукты, мясокопчености, кон-

сервы, балычные изделия, рыба соленая, растительное масло, свежие, соленые и квашеные овощи, свежие фрукты 10±2 Мука, крупы, макаронные изделия, хлебопродукты, сахар,

сушеные овощи и фрукты, молоко сухое, чай, кофе, специи

ченное количество оборудования и инвентаря. В этих условиях 1 особое значение приобретает неукоснительное выполнение сани­тарно-гигиенических правил обработки продуктов и приготовле­ния пищи.

Посудомоечная служит для чистки, обработки, мытья и хранения столовой посуды, приборов, смятия жестяной тары, а также для сбора и кратковременного хранения пищевых отходов. Это помеще­ние оснащено посудомоечной машиной, двухсекционной мойкой! с подводом холодной и горячей воды, шкафом для сушки и хране­ния посуды, контейнером для пищевых отходов, другим оборудо­ванием и инвентарем.

Места для размещения и хранения продуктов оборудуются, с учетом объема помещений на подводной лодке.

Для скоропортящихся продуктов используются охлаждаемые| продовольственные камеры с разными температурными режимами' (табл. 12.1).

Ограниченные объемы продовольственных кладовых на подвод­ных лодках некоторых типов не позволяют разместить в них весь' запас продовольствия, поэтому часть сухой провизии в герметич­ной таре, консервов, овощей и хлеба приходится размещать непо­средственно в отсеках, в наиболее удобных для этого местах, вдали от источников тепла, влаги и неприятных запахов. При гигиенической оценке возможностей размещения продуктов пита j ния вне продовольственных камер начальник медицинской службы ! подводной лодки должен учитывать физико-химические свойства! этих продуктов, требования к их хранению, характер тары и yqa-ковки, а также микроклиматические и санитарные особенности MeV хранения. Не допускается хранение продовольствия в энергетиче-¹ ских отсеках, на главном командном пункте и в санитарно-бытовых помещениях.

Помещения приема пищи для офицеров — кают-компания, для мичманов, старшин и матросов — столовая. На подводных лодках некоторых типов столовая для личного состава отсутствует, по­этому старшины и матросы принимают пищу в жилых отсеках. I

Буфетные расположены смежно с помещениями для приема пищи. Они предназначены для приготовления закусок, напитков, нарезки хлеба, подогрева и раздачи пищи, мытья и хранения . головых приборов и посуды. В буфетной имеются холодильник, устройство для подогрева пищи, раздаточный стол, двухсекцион­ная мойка, шкаф для сушки и хранения посуды и столовых приборов, электрокипятильник, хлеборезка, машинка для вскры-

1. ия консервных банок, разделочные доски и ножи.

Контроль за доброкачественностью продуктов питания и со­блюдением санитарно-гигиенических требований к их обработке, приготовлению и реализации пищи. При поступлении продуктов питания на корабль (в часть) в порядке текущего санитарного надзора начальник медицинской службы обязан проверить са­нитарное состояние доставившего их транспорта, всю сопроводи­тельную документацию, подтверждающую доброкачественность продовольствия, осмотреть тару, провести органолептическое ис­следование скоропортящихся продуктов и выборочно — всех остальных.

Перед загрузкой продовольствием необходимо оценить сани­тарное состояние кладовых и рефрижераторных камер. Временное хранение продовольствия в помещениях, не предназначенных для лих целей, допускается только по разрешению начальника меди­цинской службы, который должен перед этим их обследовать, оце­нить температурно-влажностный режим с учетом характера раз­мещаемого продовольствия, а также дать соответствующие рекомендации по их обработке и дооборудованию.

В процессе хранения следует систематически контролировать температуру и влажность воздуха в помещениях и качество

2. родовол ьствия.

Для доставки скоропортящихся пищевых продуктов из мест хранения на камбуз используют только чистую специальную тару с соответствующей маркировкой. Лица, получающие продоволь­ствие и доставляющие его на камбуз, должны иметь незагрязнен­ную спецодежду.

При контроле за выполнением правил кулинарной обработки пищевых продуктов особое внимание уделяется соблюдению строгой последовательности технологических процессов с целью исключения контакта различных продуктов между собой и с источ­никами загрязнения. Обработка продуктов должна производиться в соответствующих разделочных помещениях, а при их отсутствии (на малых кораблях) —с использованием отмаркированных но­жей и досок.

Пища должна быть приготовлена ко-времени, предусмотренному распорядком дня. Кратковременное ее хранение допускается на юрячей плите при температуре блюд не ниже 80° С в течение до 1,5 ч. Категорически запрещается хранить готовую пищу в духовых шкафах. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты, овощные шкуски) после приготовления следует немедленно поместить в хо­лодильник, где их можно хранить не более 2 ч. Заправка их маслом

Таблица 12.21