Структура письменной экзаменационной работы
Введение.
Технология приготовления блюд.
Характеристика блюд.
Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья.
Приготовление блюд.
Приготовление блюд традиционной кухни.
Приготовление блюд национальной кухни.
Приготовление блюд оригинальной кухни.
2.5. Характеристика оборудования.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Приготовление основных полуфабрикатов.
Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Комплектование и оформление кондитерских изделий.
Характеристика оборудования.
Квалификационная характеристика.
Список использованной литературы.
Приложения.
Содержание разделов письменной экзаменационной работы
Содержание раздела «Введение».
В первом разделе излагаются сведения об истории появления блюд, кондитерских изделий, оборудования, инвентаря.
Содержание раздела «Технология приготовления блюд».
Во втором разделе студенты должны грамотно изложить технологию приготовления конкретных блюд, показать знания по специальным и общепрофессиональным предметам, умение составлять технологическую документацию и производить расчеты.
Характеристика блюд.
В подразделе дается информация о значении блюд в питании; пищевой ценности; ассортимент блюд, общие правила отпуска (посуда, нормы, виды соусов и гарниров).
Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья.
В подразделе излагаются санитарные требования предъявляемые к рабочему месту при выполнении работ, оборудованию и инвентарю; требования к механической кулинарной обработке основного сырья; условия хранения и сроки использования полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
В подразделе описывается порядок осуществления механической кулинарной обработки основного сырья; технологические требования, предъявляемые к выполняемым видам работ; виды полуфабрикатов и их описание (форма, размеры).
Материал сопровождается иллюстрациями размещенными в приложении.
Приготовление блюд.
В подразделе даются рецептура, особенности и последовательность приготовления, особенности отпуска и требования к качеству блюд традиционной, национальной и оригинальной кухни.
Материал сопровождается иллюстрациями размещенными в приложении.
Характеристика оборудования
В подразделе дается характеристика оборудования используемого при приготовлении выше описанных блюд. Дается подробная характеристика по одному виду оборудования используемого при выполнении механической обработки сырья, при осуществлении тепловой обработки, для хранения и отпуска блюд. Описать назначение, устройство, безопасные условия эксплуатации оборудования.
Материал сопровождается иллюстрациями размещенными в приложении.
Содержание раздела «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
В третьем разделе студенты должны грамотно изложить технологию приготовления мучных кондитерских изделий, показать знания по специальным и общепрофессиональным предметам, умение составлять технологическую документацию и производить расчеты.
Подготовка кондитерского сырья к производству.
В подразделе описываются требования к качеству сырья, необходимого для приготовления конкретного изделия, порядок подготовки кондитерского сырья к производству.
Приготовление основных полуфабрикатов.
В подразделе даются рецептуры основных полуфабрикатов, излагается технология приготовления теста, правила и условия выпечки, порядок подготовки полуфабрикатов к отделке.
Приготовление основных полуфабрикатов.
В подразделе даются рецептуры отделочных полуфабрикатов и технология их приготовления.
Комплектование и оформление кондитерских изделий.
В подразделе описываются виды оформления кондитерских изделий и используемый при этом инвентарь, излагается порядок и приемы оформления изделия.
Материал сопровождается иллюстрациями размещенными в приложении.
Характеристика оборудования
В подразделе дается характеристика оборудования используемого при приготовлении выше представленных кондитерских изделий. Дается подробная характеристика по одному виду оборудования используемого при подготовки кондитерского сырья к производству и замесе теста, при осуществлении тепловой обработки. Описать назначение, устройство, безопасные условия эксплуатации оборудования.
Материал сопровождается иллюстрациями размещенными в приложении.
Квалификационная характеристика.