9. Долговечность зерна и семян

Период, в течение которого зерно, семена сохраняют свои потребительские свойства (семенные, технологические и продовольственные), называют долговечностью. Различают долговечность биологическую, хозяйственную и технологическую. Биологическую долговечность определяет тот промежуток времени, в течение которого сохраняют способность к прорастанию хотя бы единичные семена, а хозяйственную — тот период хранения, в течение которого семена остаются кондиционными по всхожести и отвечают требованиям государственных стандартов на посевные качества семян. Технологическая долговечность — это срок хранения зерновой массы, обеспечивающий ее полноценные свойства для использования на пищевые, кормовые или технологические цели. Технологические свойства зерна сохраняются дольше, чем семенные. По биологической долговечности семена всех растений делят на три группы: микробиотики, мезобиотики и макробиотики. Первые сохраняют всхожесть от нескольких дней до 3 лет, вторые — от 3 до 15 лет, третьи — от 15 до 100 лет. Большинство семян сельскохозяйственных растений относят к группе мезобиотиков, которые сохраняют всхожесть при благоприятных условиях в течение 5 ... 10 лет. Наиболее долговечны семена бобовых (фасоль, кормовые травы и др.), овса, сорго, пшеницы, менее долговечны семена ячменя, кукурузы и наименьшая долговечность у семян ржи, проса, тимофеевки.

10. Дыхание зерна при хранении. Факторы влияющие на его интенсивность

Дыхание – это процесс, присущий всем живым организмам, в то числе и растительным продуктам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) и является важным источником энергии для обмена веществ и поддержания жизнедеятельности. Дыхание – сложный процесс диссимиляции (распада) органических веществ (преимущественно одномолекулярных углеводов) до конечных продуктов дыхания с выделением энергии в виде тепла. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробное и анаэробное. Процесс аэробного дыхания заключается в окислении моносахаров (глюкозы) кислородом воздуха и сопровождается потерей массы растительного объекта, повышением влажности, выделением большого количества тепла и изменением газового состава окружающего воздуха: С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О + 2765 кДж. Потери массы при дыхании хранящихся растительных продуктов могут достигать значительных размеров, если режимы хранения далеки от оптимальных. Выделяющиеся при этом тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания. Это происходит при плохой вентиляции хранящихся продуктов. Интенсивность дыхания у различных продуктов неодинакова. Низкая интенсивность дыхания у сухого зерна, более высокая – у плодов и овощей, так как это сочная продукция с большим содержанием свободной воды. Особенно возрастает интенсивность дыхания при механических повреждениях и микробиологических заболеваниях. Интенсивность дыхания зависит от содержания свободной воды в продукте. Так, в сыром зерне с влажностью более 17 %, интенсивность дыхания возрастает в 20-30 раз по сравнению с сухим зерном, имеющим влажность ниже 14 %. Важным фактором, влияющим на интенсивность дыхания, является температура. В определенном интервале повышение температуры на 10^оС приводит к увеличению интенсивности дыхания в 2-3 раза. На интенсивность дыхания также большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Повышенные концентрации углекислого газа и пониженные концентрации кислорода сильно тормозят аэробное дыхание растительных продуктов. При снижении концентрации кислорода до 2 % и менее растительные организмы переходят на анаэробное дыхание: С₆Н₁₂О₆ → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 115 кДж. Выделяющийся при этом этиловый спирт губительно действует на растительные ткани, приводит к потере всхожести семян. Однако при анаэробном дыхании выделяется значительно меньше тепла, чем при интенсивном аэробном дыхании.