70. Технология производства крахмала. Шпора.

Крахмал картофельный. Сырье: картофель – важнейший вид сырья для получения крахмала. Используются сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Существуют раннеспелые и среднеспелые сорта. Отбираются сорта, устойчивые к болезням, достаточно лежкие, мало изменяющие химический состав при хранении, с низким содержанием клетчатки, белковых веществ, сахара, с крупными крахмальными зернами.

Схема приготовления. Мойка картофеля – отмывается от грязи и др примесей. Измельчение картофеля в кашу – на терках непрерывного действия. Крупная мезга, отделенная на ситах, вторично подается на измельчение. Выделение клеточного сока и вымывание крахмала из кашки. Кашку подают на центрифугу, отделяют часть клеточного сока, а затем подают на ряд сит, кашка разделяется на крахмальное молоко и мезгу. Крахмальное молоко поступает на очистку и выделение крахмала. Мезга и клеточный сок удаляются из крахмального молока с помощью сит, а отцеженное крахмальное молоко обрабатывается на центрифугах для отделения соковой воды. Тщательная промывка освобождает крахмал от примесей, понижается кислотность. Сушка. Используется барабанные непрерывного действия, вакуумные, пневматические мгновенного действия. Отделка включает охлаждение, измельчение комочков, просеивание. Упаковка крахмала.

Крахмал кукурузный. Сырье: кукуруза как сырье хорошо сохраняется и транспортируется, имеет одинаковую влажность с готовым продуктом. Распространены виды: Харьковская белая зубовидная, Краснодарская и др. Наиболее ценные – белозерные сорта зубовидной и крахмалистой кукурузы, менее – кремнистой.

Схема приготовления. Очистка зерна от примесей. Замачивание зерна в растворе сернистой кислоты. Дробление зерна на крупные части для выделения зародыша. Отделение зародыша, его промывка, обезвоживание, сушка, добывание масла. Тонкое измельчение крупки на жерновах для отделения крахмального молока, получение крахмальной кашки. Отделение крахмала из кашки на ситах, промывка мезги, аффинирование крахмального молока на ситах. Отделение крахмала от глютена и экстрактных веществ на сепараторах. Промывка крахмала на вакуум-фильтрах. Сушка, отделка, упаковка.

Существуют пшеничный и рисовый крахмал.

74. Технология производства сахара. Шпаргалка

Сырье: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарная пальма, сахарное сорго, рожковое дерево, сахарный клен, сахарная кукуруза.

Приготовление сахара-песка: Подача свеклы на завод, мойка, очистка от примесей, измельчение в стружку. Получение диффузионного сока из стружки. Стружку обрабатывают горячей водой. Обработка основана на диффузионном принципе противотока. Сок из стружки выводится из аппарата, а обессахаренная стружка обрабатывается чистой водой, которая отбирает у нее малейшие остатки сахара. Клетки, потерявшие полунепроницаемость, легко отдают клеточный сок в окружающую среду. Сахароза переходит в диффузионный сок.

Очистка диффузионного сока – очистка от несахаров, взвешенных частиц обработкой известью и углекислым газом.

Получение сиропа и его осветление. Сок поступает на кристаллизацию. Сок сгущают в сироп, а сироп кристаллизуют в утфель. Сироп очищается сульфитированием, нагреванием и фильтрацией, а также обрабатывается активным углем.

Получение сахара – песочного утфеля из сиропа. Сироп концентрируют и кристаллизуют.

Выделение кристаллов сахара из утфеля. Сваренный утфель передается в центрифугу и кристаллы сахара остаются на стенках центрифуги. Кристаллы промывают.