Цех по приемке и хранению муки

Вся поступающая в хлебопекарные предприятия мука должна удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ, ВТУ или утвержденным кондициям. Пшеничная мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице согласно условиям поставки. Каждая партия муки должна сопровождаться качественным удостоверением или другим документом, характеризующим качество муки.

При приемке муки на склад предприятия она должна осматриваться и проверяться заведующим складом или сменным кладовщиком на загрязненность тары, наличие постороннего запаха и соответствия муки сорту, указанному в накладной.

При приеме муки в муковозах необходимо производить проверку веса муки путем взвешивания муковозов с мукой и без муки. Вес муки, доставляемой в стандартной таре, проверяется выборочным путем.

Мука, не соответствующая ГОСТ, ТУ или утвержденым кондициям, пуску в производство не подлежит.

При бестарной транспортировке муки и ее хранении она размещается в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется мука с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами.

Емкости для хранения муки пронумеровываются и закреплятся за определенными сортами.

При транспортировке и хранении муки в мешках принятая мука должна укладываться по партиям в штабеля тройниками или пятериками на расстоянии не менее 0,5 м от стен и не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчика в 12 рядов (3 ряда по 4 ряда мешков).

На каждой партии муки должна быть табличка с указанием номера партии, времени поступления, ее сорта, количества мешков, веса мешка и партии. В мучных складах, расположенных в подвальных помещениях, хранение муки обязательно на стеллажах. Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен 0,5 м.

Запас муки должен быть не менее семисуточного по всем сортам.

Примечание. В складах бестарного хранения муки, построенных в приспособленных помещениях, допускается 3-5-суточный запас хранения муки.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными.

Температура в мучных складах должна поддерживаться не ниже 8 - 10°С.

Мука, поступающая на предприятие, должна анализироваться в соответствии с «Положением о производственных лабораториях хлебопекарной промышленности», утвержденным приказом Минпищепрома СССР за № 102 от 20 апреля 1966 г., для предприятий потребительской кооперации - постановлением Правления Центросоюза № 52-а от 26/III-62 г.

Мука, поступающая в производство в стандартной таре, принимается по количеству мешков, выборочно проверяется вес муки в мешках; мука, поступающая в нестандартной таре и со складов бестарного хранения муки, принимается только по весу.

Вся мука, отпускаемая в производство, должна обязательно просеиваться (№№ сит для обойной муки - 1,8; для сортовой муки - 1,6. При отсутствии механических мукопроевателей просеивание муки следует производить через сита № 2 - 1,6).

Примечание. № сита определяется номинальными размерами ячейки в свету в мм (ГОСТ 3924—47).

Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки должны снаружи обметаться, после освобождения от муки мешки выворачиваются наизнанку и выбиваются за горловину.

Хлебный цех.

Продукция ОАО «Новгородхлеб»:

-Хлеб Дарницкий формовой

-Хлеб дарницкий подовый

-Хлеб Бородинский формовой

-Хлеб Ржаной диабетический подовый

-Хлеб Дарницкий формовой йодированный

-Хлеб Целебный

-Хлеб Украинский

-Хлеб Стимул

-Хлеб Богатырь

-Хлеб Пуравита мульти с сухофруктами

В хлебном цехе были освоены следующие новые виды хлебов:

• хлеб «Богатырь» формовой;

хлеб ржаной московский формовой;

• хлеб «Вечевой» подовый;

• хлеб «Стимул» подовый

Технология получения продукта

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Последовательность и назначение отдельных технологических операций.

Пекарня, основным сырьем для которого основным сырьем является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие действия:

-прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

-подготовка расходных емкостей для сырья и полуфабрикатов.

-приготовление полуфабрикатов.

-разделка теста.

-выпечка изделий.

-укладка изделий в лотки.

-транспортировка в остывочный цех, упаковка.

-доставка и реализация

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.