1. Приготовление корпусов драже

Изюм – моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют тот шелухи.

В качестве основного сырья в дражейном производстве используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахар - песка на микромельнице.

2. Дражирование корпусов

Э тот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки. При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С.

После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глвзури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.

Рис. 19 Дражировочный котел

3. Глянцевание драже

Глянцевание драже осуществляют в барабане, показанном на рис. №. Трехсекционный барабан 6 вращается со скоростью 1,8 рад/с. Его внутренняя поверхность гофрирована. Полуфабрикат по лотку 3 поступает в первую секцию барабана, в которую из дозатора 4 подает­ся чисто сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80 % и темпе­ратурой около 100 °С. Неподвижные перегородки 2, разделяющие ба­рабан на секции, представляют собой секторы с углом, несколько большим л рад. При переходе полуфабриката во вторую секцию он подсушивается воздухом, нагнетаемым в перфорированную трубу 1, а затем дозатор 5 наносит на него воско-жировую смесь, температура которой 65-70 °С. Температура воздуха для подсушивания 20-40 °С, относительная влажность 60-65 %. В третьей секции драже посыпают тальком из дозатора 7. Общая продолжительность глянцевания 20-25 мин.

Рис. 20 Дражировочный барабан

Практическая работа № 9 Подбор оборудования и построение линий для упаковки кондитерских изделий

Упаковывание кондитерских изделий производится с целью сохра­нения их качества и внешнего вида, улучшения санитарно-гигиени­ческих условий их продажи и транспортирования, получения необхо­димой информации о виде продукта, его сорте, массе, способе упот­ребления и т. п.

Сохраняемость кондитерских изделий во многом зависит от мате­риала, в который они упакованы. Выбор материала для упаковывания различных видов изделий определяется по стандартам. При отсутст­вии стандарта применимость материала указывается в технических условиях на изделия.

Упаковочный материал должен удовлетворять физико-механичес­ким свойствам: быть безвредным, гибким и эластичным (выдерживать определенное число двойных перегибов) и обладать достаточной проч­ностью на разрыв и на растяжение (относительное удлинение в про­центах).

Для внутренней подвертки и этикетки при завертывании без под­вертки применяется влагонепроницаемый упаковочный материал, а при упаковывании жирсодержащих кондитерских изделий - и жиро­непроницаемый. Краска на этикетках должна быть прочной.

Для упаковывания кондитерских изделий используют бумагу, картон, пергамент, подпергамент, пергамин, фольгу и различные поли­мерные пленочные материалы, разрешенные Министерством здраво­охранения.

Способы упаковывания кондитерских изделий. Упаковочное оборудование

В кондитерской промышленности применяются различные спо­собы и виды механизированного завертывания и фасования кон­дитерских изделий (рис.):

завертывание карамели, конфет и ириса в рулонную парафини­рованную этикетку с двусторонней перекруткой концов этикетки — наиболее распространенный способ завертывания (а);

завертывание карамели и конфет в рулонную парафинирован­ную этикетку с односторонней закруткой или в бантик «саше» (б);

завертывание карамели и конфет в рулонную парафинирован­ную этикетку или флатовую красочную этикетку с заделкой кон­цов этикетки в уголок (в);

завертывание ириса и леденцовой карамели в рулонную пара­финированную этикетку в замок с загнутым хвостиком (г);

завертывание конфет в обтяжку в фольгу без бандероли или в обтяжку в фольгу с оклейкой бумажной красочной бандеролью (д);

завертывание шоколадных плиток и других изделий в конверт — в красочную этикетку с подверткой и фольгой (е);

завертывание прямоугольных изделий в красочную этикетку с пергаментной подверткой, в целлофан или полиэтиленовые пленки (ж);