4. Зберігання борошна

При зберіганні відбувається дозрівання борошна, яке призводить до поліпшення якості в порівнянні зі свіжезмолотім.

Зміни, які відбуваються в борошні при зберіганні після помелу, такі:

• вологість наближається до рівноважного значення, яке дорівнює параметрам повітря;

• колір стає світліше за рахунок окислення фарбувальних пігментів борошна;

• кислотність підвищується за рахунок накопичення вільних, пе ¬ реважно ненасичених жирних кислот;

• знижується протеолітична активність, атакується білкових речовин і кількість активаторів протеолізу, за рахунок чого поліпшуються фізичні властивості клейковини і тіста, зростає водопоглотительной здатність борошна; цукрово-і газоутворюючихздатність залишається практично не ¬ зрадою або незначно знижується.

Зберігання борошна

Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і в приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати хорошу вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, а також добре освітленими. У приміщенні, де зберігається борошно, необхідно білити стіни не менше ніж двічі на рік.

Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні подтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для крупів) і датам надходження.

Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище ніж +10 ° С - 10 рядів, від +10 до 0 ° С - 12 рядів, нижче 0 ° С - 14 рядів . Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних круп, кукурудзяної і вівсяної муки з вологістю до 13 не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків.

Оптимальна вологість повітря для зберігання борошна - 60-70%. Сприятлива температура - від +5 до +15 ° С. При тривалому зберіганні температура повинна бути від +5 до -15 ° С.

Різке коливання температури повітря та вологості негативно впливає на зберігання борошна. Борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період часу, наприклад борошно пшеничне другого сорту, соєве борошно, кукурудзяне, вівсяна. Житня мука також має відносно невеликий термін зберігання, в порівнянні з пшеничним борошном

Сортова пшеничне борошно зберігається 6 - 8 місяців, житнє сортова 4-6 місяців, кукурудзяна та соєва не-дезодорована 3-6 місяців, соєве дезодорована борошно - 12 місяців. При низьких температурах (близько 0 ° С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше. У мішках борошно зберігається набагато краще, ніж у споживчій тарі.

Зберігання борошна досить складний процес, який ділиться на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських властивостей борошна, на другому етапі відбувається погіршення якості борошна.

Перший етап називається дозріванням. Свіжозмеленого борошно не використовують, т.к з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.), тому перед використанням, мука повинна пройти отлежки в сприятливих умовах, в результаті яких поліпшуються хлібопекарські властивості борошна. Дозріванню, як правило, піддається тільки хлібопекарська борошно, житнє борошно в отлежки свої хлібопекарські властивості не міняє, тому в дозріванні не потребує. Дозрівання борошна пов'язане з окислювальними і гідролітичні процесами в ліпідах і зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання мука стає світліше. В результаті ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто підвищується засвоюваність мінеральних елементів.

Але найголовніше - поліпшуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. Така дія надають перекису, окислюється частини сульфгідрйльних груп (-S-Н-) з утворенням дисульфідних зв'язків (-SS-) між молекулами білка, що утворюють клейковину. При взаємодії білків з продуктами гідролізу та окислення жиру виходять липо-протеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивості середньої, а середня - сильної, сильна - дуже сильною, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, кришаться.

Пшенична сортова борошно дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 місяці, шпалерна 3 - 4 тижні. Борошно, призначену для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити До О ° С, тоді дозрівання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, то процес дозрівання можна прискорити до 6:00 за рахунок її аерації теплим повітрям.

Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична переміщення борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря

Житня мука дозріває протягом 2 - 4 тижнів, при кімнатній температурі. У ній протікають такі ж процеси як і в пшеничного сортового борошна.