3. Помел зерна в борошно

Помел - найважливіша стадія технологічного процесу виробництва борошна - являє собою сукупність процесів і операцій, проведених з зерном.

З однієї і тієї ж партії зерна при помелі вдається отримувати різні сорти борошна, які відрізняються хімічним складом, харчовою цінністю, органолептичними і технологічними властивостями. Одним із завдань помелу є отримання борошна з однорідним гранулометричним складом.

При виробництві шпалерного борошна помел використовують для подрібнення всіх анатомічних часток зерна до частинок однакового розміру.

При виробництві сортового борошна значного подрібнення підлягає лише ендосперм, а зародок, оболонки і алейроновий шар виділяють у вигляді висівок.

Разові помели застосовують лише для подрібнення зерна, яке призначається для корму сільськогосподарських тварин.

На сучасних млинах борошно отримують шляхом багаторазового і поступового подрібнення зерна на вальцевих верстатах з наступним просіюванням отриманих продуктів (рис. .2).

Помел здійснюють у два етапи, які називають драний і розмольно процеси. Головне завдання драного процесу полягає в знятті оболонок та отриманні крупок. На стадії розмельного процесу отримані крупки подрібнюють до розмірів, які відповідають вимогам розміру часток муки (рис. 3).

Основним апаратом для подрібнення зерна і крупок є вальцевий верстатом. Після проходження вальцевого верстата подрібнений продукт потрапляє в апарат для просіювання - розсів. Сполучення вальцевого верстата і розсіву в борошномельному виробництві називається системою.

Робочим органом вальцевого верстата при драному процесі є чавунні валки, які мають сталеве покриття. Валки обертаються назустріч один одному з різними швидкостями, які відносяться як 1:1,5; 1:2; 1:2,5 та ін.. Відстань між валками змінюється в залежності від стану по ¬ молу. На першій системі, на яку надходить ціле зерно, вона максимальна, потім поступово зменшується. Поверхня валків має рифлення, глибина якого від першої до наступних системам також зменшується.

Через те, що валки в драних системах обертаються з різною швидкістю, зерно між валками не розплющується, а ніби повертається навколо своєї осі, при цьому із зерна сколюється оболонка, а утворення дрібних частинок мінімально.

Валки розмельних систем не мають рифлень і обертаються з однаковою швидкістю. На цих системах проводять подрібнення частинок ендосперму до розміру часток муки (рис. .4).

Отримані з перших драних систем продукти за допомогою розсіву сортують на великі (більше 1000 мкм) і дрібні (350-1000 мкм), крупки (0,31-1,0 мм), Дунст (170-350 мкм) і борошно (менше 170 мкм).

Великі й дрібні крупки поряд з ендоспермом можуть мати і певну кількість оболонок, для відділення яких використовують спеціальні вальцеві верстати. Цей процес обробки проміжних продуктів називають шліфувальним.

Крупки, які отримані з різних систем, у тому числі шліфувальних, можуть відрізнятися за кількістю ендосперму. Якщо крупки отримані з центральних частинок ендосперму, то вони мають низьку зольність. Якщо ж крупки отримані з периферійних частинок зерна, то вони мають частки алейронового шару, який підвищує їх зольність. Тому крупки необхідно сортувати за якістю. Цей процес має назву збагаченням і здійснюється за допомогою апаратів-розсіву.

На розсівах машинах крупки і Дунст сортують за розміром і щільності. Розсіви працюють способом, який приведений далі.

Продукт, який сортують, подається на нахилені сита, які роблять назад поступальні рухи, і знизу сит подається повітря, в потоці якого утримуються більш легкі частки (менш якісні крупки), а важкі крупки з чистого ендосперму легко проходять через сита.

Одна із фракцій великої крупки, яку отримують з розсіву-манна крупа, вихід якої при помелі пшениці 2-3%.

Крупки, які розділені за допомогою розсіву, з урахуванням їх якості, направляють на вальцеві верстати шліфувальних або розмельних систем. Але за один пропуск через вальцевий верстат весь продукт, який надходить, не може бути подрібнений до розміру часток, які відповідають борошні. Тому розмольно процес ведуть на декількох системах.

На перших розмольних системах переробляють крупки з найменшою кількістю оболонок і отримують борошно вищого гатунку.

На наступних системах ведуть помел частинок, які не подрібнені на перших розмольних системах, і продуктів, які мають оболонки, при цьому отримують борошно 1 і II сортів.

Прості повторювальні помели застосовують для отримання житнього або пшеничного борошна (шпалерного). Вихід борошна до маси, яка надходить на переробку зерна, для житнього борошна - 95%, а пшеничного - 96%, висівки відповідно 2 і 1% (рис 4.4).

Борошно обойне отримують при одночасній роботі трьох вальцьових верстатів. Особливістю схеми шпалерного помелу є наявність бичевих машин, на яких продукт після вальцевого верстата додатково подрібнюється, після чого на розсів надходить лише 50% від загальної кількості продукту, який в цілому підвищує ефективність виробництва.

Складні повторювальні помели можуть складатися з одночасної роботи чотирьох-п'яти драних систем і 10-11 розмельних систем. На них отримують різні сорти борошна

Якість борошна нормується показниками, які обумовлені стан ¬ дарту.

Ряд показників, які пред'являються до всіх видів борошна: за ¬ пах, смак, хрускіт, вологість, зараженість шкідниками, наявність шкідливих і металевих домішок.

До другої групи відносять показники, які вибирають окремо для кожного сорту борошна.

Крупністю помелу відносять до важливих показників техно ¬ логічних властивостей борошна всіх видів.

Фізико-хімічні та біологічні процеси, які проходять при пере ¬ розробці зерна в борошно і борошна в хліб, істотно залежать від ступеня подрібнення, так як в першу чергу поглинання кисню при помелі і зберіганні борошна тісно пов'язане з площею сумарної поверхні її часток, що має велике значення для швидкості утворення тіста і кількості води, яка поглинається в цьому процесі.