2. Кондиціювання очищеного зерна.

Кондиціювання здійснюють при сортових помелах пшеницы з метою більш повного видалення оболонок зерна при його помелі. Кондиціювання може бути холодним і гарячим.

Холодне кондиціювання проводять шляхом зволоження зерна водою температурою 18-20 ° С і підігрітої до 35 ° С з наступним відволоження в силосах протягом 12-14 ч. При відволоження оболонка зерна просочуються водою, їх вологість підвищується, вони стають більш пластичними і зв'язок між ними і ендоспермом зерна слабшає. Це дозволяє відокремити їх один від одного в процесі помелу просіюванням, так як частинки оболонок будуть більше, ніж частинки ендосперму. Холодне кондиціювання застосовують для обробки зерна, що містить клейковину з малою розтяжністю.

Гаряче кондиціювання проводять в кондиціонерах шляхом підігріву до 55-60 ° С зволоженого зерна, охолодження його до 16-20 ° С і відволоження протягом 2-6 ч. Можливо швидкісне кондиціювання, при якому для зволоження зерна використовується водяний пар. Гаряче кондиціювання застосовують для обробки зерна, що містить слабку клейковину, так як прогрів зернової маси ущільнює білки і знижує активність ферментів зерна. Режим гарячого кондиціонування підбирають з урахуванням вихідної якості клейковини зерна. Чим слабкіше клейковина, тим сильніше необхідно прогрівати зернову масу. При швидкісному кондиціонуванні зерно спочатку обробляють парою, а потім миють у холодній воді.

Перед помолом зерно додатково зволожують, щоб збільшити вологість оболонок і повніше відокремити їх від ендосперму.

Безпосередньо перед помелом зерно дозволожувати на 0,3-0,5% і після відволоження протягом 20-40 хвилин направляють на помел.

Перед помолом із зерна, різного за якістю, складають помольні партії. Помольні партії - це змішування зерна, наприклад пшениці, по одному з показників - вологістю, зольністю, стекловидностью, змістом клейковини.

Складена суміш повинна забезпечувати виробництво борошна з максимальним виходом, високими показниками білизни, зольністю і хлібопекарськими якостями.

Змішування зерна - найкращий спосіб використання зерна з пониженими борошномельними і хлібопекарськими властивостями.

При оцінці хлібопекарського достоїнства пшениці особливе значення надається її силі. Поняття «сила пшениці» це інтегральний показник, який і характеризує здатність борошна з цього зерна давати хліб високої якості з максимальним виходом. Сила пшениці в першу чергу пов'язана з кількістю і властивостями її клейковинного білка (якістю).

Залежно від здатності давати муку певної якості зерно поділяють на три групи: сильне, середнє і слабке.

Сильні пшениці називають пшеницями-покращувачами, за їх здатність при змішуванні з зерном слабкої пшениці давати можливість отримувати борошно високої якості. Середні за зазначеними показниками пшениці такий змішувальної здатністю не володіють, але при використанні для помелу таких пшениць отримують борошно досить високої якості. Використання слабких пшениць без застосування пшениць-покращувачів не дозволяє отримувати борошно, яка задовольняє вимогам хлібопекарської промисловості.