6

Лекція 1(19)

2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва борошна.

План лекції:

1. Підготовка зерна до помелу.

2. Кондиціювання очищеного зерна.

3. Помел зерна в борошно

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Лекція 1 (19) Тема: Технологія виробництва борошна.

План лекції:

1. Підготовка зерна до помелу.

2. Кондиціювання очищеного зерна.

3. Помел зерна в борошно

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

1. Підготовка зерна до помелу

Підготовка зерна до помелу передбачає: попереднє очищення зернової маси від домішок, обробку поверхні зерна і остаточну його очищення, гіротерміческую обробку зерна (кондиціонування), змішування зерна різної якості (складання помольних партій).

На очищення зерна від домішок ми вже зупинялися. Розглянемо наступний етап підготовки зерна до помелу - обробку його поверхні (рис. 4.1). На цій стадії з поверхні видаляють частинки грунту і пил, які потрапляють на зерно при збиранні та зберіганні, а також значну частину мікроорганізмів. При обробці поверхні зерна відбувається також відділення оболонок. Поверхня зерна обробляють сухим способом за допомогою оббивають і щіткових машин або мокрим способом в мийних машинах.

Найчастіше застосовують щіткові машини типу БЩМ. Основ ¬ ним їх робочим органом є щітковий барабан, який складається з коло ¬ док, набраних щітковим волокном, і закріплених на валах. Щіткова дека також має колодки, набрані щітковим волокном. Радіальний за ¬ зор між щітковими поверхнями барабана і деки регулюється. Зерно, яке захоплюється оборотним щітковим барабаном, прямує в зазор між щітковими поверхнями барабана і деки, де піддається інтенсивному впливу щіток, очищається від пилу і надірваних обо ¬ лочек. Потім зерно надходить у нижню частину аспіраційного каналу, де від зерна відокремлюються повітрям дрібні домішки. Очищено зер ¬ но виводиться з машини самопливом.

Для знезараження зерна передбачені ентолейтори, в яких знищення живих довгоносиків відбувається в результаті ударного впливу оборотного ротора.

Мийка зерна і зволоження покращують ступінь його продовольчого використання. Здійснюється ця операція в машинах двох типів: у водоструминних для додавання води в краплинному стані і водораспилітельних, для додавання води в розпиленому стані. Застосовуються комбіновані мийні машини.

При митті очищається поверхню зерна, відокремлюються важкі і легкі домішки, щуплі зерна, видаляються мікроорганізми. Зволоження і подальше отволаживание викликає фізико-біологічні зміни в зерні, в результаті яких полегшується відділення оболонок від зерна при не ¬ значних втратах ендосперму.

З метою підвищення ефективності протікання фізико-біологічних змін очищене зерно піддається волого тепловій обробці (гідротермічної обробки - ГТО).

Завдання ГТО полягає в тому, щоб так змінити міцність з'єднання ендосперму і оболонки, щоб при помелі отримати продукти з окремих ана ¬ томіческого частин зерна.

На борошномельних підприємствах застосовують два методи ГТО: холодне і швидкісне кондиціонування.