Возможные дефекты сырых изделий и способы их устранения

Типы дефектов	Вероятные причины	Мероприятия по устранению дефектов
Сильная шероховатость поверхности всех выпрессовываемых изделий (при использовании мат­рицы без тефлоновых вставок)	Тесто малопластпчное (очень крутое) Плохая обработка формующих щелей матрицы	Увеличить температуру воды для замеса; увеличить на I...2 % влажность теста Сменить матрицу
Шероховатая поверх­ность части выпрессовы-ваемых изделий (при ис­пользовании матрицы с тефлоновымы вставками)	Износ тефлоновых вставок	Снять матрицу, сменить вставки или забить дефектные отверстия
Продольный разрыв вы-прессовываемых трубча­тых изделий.	В формуюшей щели застрял кусочек засохшего теста.	Сиять матрицу, осмотреть и промыть ее каналы
Белесая мучнистая по­верхность (полностью или полосами)	Сырые изделия насыще­ны пузырьками воздуха из-за интенсивного пере­тирания теста в шнековой камере вследствие: а) большой вязкости теста; б) низкой пропуск­ной способности матрицы; в) увеличения зазора (более I мм) между лопастями шнека и внутренней поверх­ ностью шнековой камеры; г)недостаточного питания шнековой камеры тестом	Увеличить температуру воды для замеса; увеличить на I...2 % влажность теста. Включить обогрев шнековой камеры Снять предматричную решетку; снизить вяз­кость теста Ликвидировать зазор между шнеком и каме­рой, установив новый шнек или наварив металл на лопасть старого шнека Следить, чтобы тесто за­полняло от 1/2 до 2/3 объе­ма месильного корыта; если тесто крупнокомко­ватое, снизить его влажность на 1...2 %
Растягивание выпрессо-вываемых длинных изделий под действием собственной массы	Чрезмерно пластичное тесто Мука с дефектной сильнотянушейся клейковиной	Снизить пластичность теста, уменьшив на 1...2 % его влажность Использовать данную партию муки только для подмешивания к муке нормального качества или для выработки короткорезаных изделий

4. Cушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подверга­ют консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень ин­тенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию из­делий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги — к закисанию изделий, а при сушке в слое — к образова­нию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5... 14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %.

Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в ко­торых различают три вида формы связи влаги: химическую, фи­зико-химическую и физико-механическую. Однако в сырых из­делиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества и может быть удалена из него только химическим взаимодейст­вием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физико-химическая связь влаги включает два вида: адсорбци­онную и осмотическую.

Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл — частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернутые це­почки молекул белка и крахмала или их группы (конгломераты).

Осмотически связанная влага находится во внутреннем про­странстве мицелл.

В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически.

При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорб­ционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаля­ется как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в пер­вую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зер­нами, а затем белками.

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энер­гии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу раз­личают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвектив­ным способом.