Лекція 7,8 (25,26)

2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва макаронних виробів.

План лекції:

1.Вступ. Класифікація макаронних виробів

2. Стисла характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів

3. Приготування та пресування макаронного тісту

4. Cушка, стабілізація та охолодження макаронних виробів

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Лекція 7,8 (25,26) Тема: Технологія виробництва макаронних виробів.

План лекції:

1. Класифікація макаронних виробів

2. Стисла характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів

3. Приготування та пресування макаронного тісту

4. Cушка, стабілізація та охолодження макаронних виробів

Рекомендована література:

5. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.

6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

7. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

8. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Вступ

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее в виде трубчатых мака­рон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в.. т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце ХШ в., который, как было принято считать, завез макароны в Европу.

Так или иначе, вплоть до середины XIV в. макаронные изде­лия изготовляли только в домашних условиях.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макарон­ной продукции является Италия: за последние десятилетия сред­негодовое производство макаронных изделий в Италии колеблет­ся от 1800 до 2500 тыс. т при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % произведенной продук­ции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США— 1300... 1800 тыс. т в год при бурном росте на душу насе­ления: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2000 г.

СССР долгое время занимал наряду с Италией ведущее место по производству макаронных изделий. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства мака­ронных изделий в России в связи с возникновением на ее терри­тории многочисленных мелких и средних цехов. По разным данным, эта цифра составляет 680...800 тыс. т в год при потребле­нии на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Далее в порядке убывания в ряду стран — производителей макаронных изделий стоят Бразилия (около 500 тыс. г в год), Египет, Турция, Мексика, Франция. Аргентина, ФРГ, Венесуэла, Перу, Испания, Япония и Канала (менее 100 тыс. т в год).

Что касается оборудования для производства макаронных из­делий, то и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: «Брайбанти» и «Паван» — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы «Бюлер». В России основной производитель промышленного оборудования для макаронного производства — машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и АО «Рыбинские моторы».