3. Производство крупяных палочек

Наиболее распространены кукурузные палочки, поэтому ниже описано их производство.

Кукурузные палочки представляют собой продукт, получаемый в результате обработки мелкой кукурузной крупы в специальной машине типа экструдера. Они готовы к употреблению и не тре­буют дополнительной кулинарной обработки.

Кукурузные палочки выпускают с различными добавками, что повышает их вкусовые достоинства и пищевую ценность.

Кукурузные палочки

Продукт вырабатывают по технологической схеме, представ­ленной на рис. 3.

Кукурузную крупу очищают от различных примесей на вибра­ционном сите J, доводят до определенной влажности в шнековом: кондиционере 2, куда одновременно с крупой подают мелкодроб­леную соль или солевой раствор. Далее для равномерного рас­пределения влаги крупу выдерживают в темперирующем бун­кере 3, откуда она поступает в машину 4 для изготовление кукурузных палочек. Готовые кукурузные палочки транспортером 5 подают в бункер 6, откуда через объемные дозаторы в непрерывно действующую установку 7 для нанесения добавок. Зя­тем продукт через бункер 8 направляют на фасовочный автомат 9.

Сахарную пудру смешивают с ванилином, корицей и другими добавками в смесителе 10 и через дозатор направляют в установку 7. Туда же из сборника 11 подают растительное масло.

Для производства кукурузных палочек применяют кукурузную крупу размеров, соответствующих.размерам отверстий двух металлических сит: первого — d=l,2 мм (проход) и второго — d = 0,67 мм (сход). Более мелкая крупа будет пригорать в машине, что приведет к заклиниванию шнека и машина остановится. Из крупы больших размеров не получится однородной массы. При просеве кукурузной крупы через сито № 0,67 особенно тщательно надо следить за отбором мучели, которая, попадая в машину, может пригорать на стенках. Хорошо подготовленная крупа при захвате ее рукой не должна оставлять на ладони сле­дов мучной пыльцы.

Просеянную крупу смешивают в шнековом кондиционере с солью, которую добавляют к крупе из расчета 1 % общего коли­чества смеси. Если влажность крупы менее 12—13%, ее увлаж­няют, добавляв в кондиционер (до загрузки соли) воду, иногда в виде солевого раствора. В некоторых случаях соль в крупу не добавляют. Крупу смешивают с водой и солью или солевым раствором не более 5 мин, затем для равномерного распределения влаги крупу выдерживают в бункерах в течение 2—3 ч.

Кукурузные палочки изготовляют на машине для производства кукурузных палочек А1-КХП, которая работает следующим об­разом: кондиционированная по влажности и крупности помола и смешанная с солью кукурузная крупа поступает в приемный бун­кер машины, откуда через питатель машины в пространство между винтом и стенками цилиндра. За счет вращения винта крупа медленно продвигается к матрице с формующими отверстиями (d = 2,8 мм). По мере продвижения продукта к матрице давление в массе крупы повышается за счет постепенного уменьшения шага винта и перехода влаги крупы в пар, одновременно крупа в машине нагревается до 170—190° С.

Под действием высокой температуры и большого давления крупа превращается в тестообразную массу, которая в виде тонких струек теста выдавливается через отверстия в матрице. Вращаю­щимся ножом струйки рассекаются на кусочки длиной 25—65 мм и транспортером подаются на следующий процесс.

В результате резкого перепада давления в продукте при вы­ходе его из машины происходит взрывоподобное испарение воды. При этом тонкие струйки выходящего теста «взрываются», уве­личиваясь в диаметре в 3—4 раза и почти мгновенно высыхая. Через некоторое время после выхода из машины влажность про­дукта снижается до 5—6%.

Качество готового продукта зависит от того, насколько хорошо в машине будет разработана масса. Последняя должна обладать пластичностью и однородностью.

Если отдельные крупинки продукта не деформировались и не превратились в вязкую пластичную массу, готовый продукт будет иметь нежелательные включения таких крупинок. Если таких крупинок будет много, отверстия матриц будут забиваться ими, и машина остановится. При получении кукурузных палочек путем экструзии при повы­шенных температурах и давлении наблюдается изменение хими­ческих и физических свойств продукта аналогично тому, что наблюдается при производстве взорванных зерен на термических аппаратах «пушка».

При работе на машине А1-КХП особенно внимательно надо следить за пуском машины. За полчаса до начала работы вклю­чают электронагрев машины и доводят температуру в цилиндре до 170—190° С. Затем включают машину и медленно начинают по давать крупу, увлажненную до 23—25% (обычный расход крупы данной влажности при запуске машины около 3—4 кг).

Продукт начинает выходить из отверстий матрицы спустя 1,5— I 2 мин после начала подачи в машину крупы. В противном случае машину следует немедленно остановить и выяснить причину задержки продукта. Осуществлять дальнейшую подачу крупы в машину не рекомендуется, так как это может привести к повышению в цилиндре давления сверх допустимого и деформации матрицы.

Как только через отверстия матрицы начнет выходить продукт, в машину можно начинать подавать крупу влажностью 12—13%. Прерывать подачу крупы нельзя. Через определенное время из матрицы начнет выходить продукт нормальной влажности, после чего можно включать нож и продолжать работу на установившемся режиме.

Полученные при пуске машины влажные деформированные палочки являются браком и идут в отходы.

Пуск машины в работу — ответственная и весьма трудоемкая операция, поэтому рекомендуется останавливать машину только во время длительных перерывов, а от смены к смене передавать ма­шину на ходу. Необходимо также следить за равномерной пода­чей крупы в цилиндр и не допускать чрезмерной загрузки машины.