Лекція 9,10 (27,28)

2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва харчоконцентратів.

План лекції:

1 Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців геркулес з крупи

2. Виробництво кукурудзяних пластівців

3. Виробництво круп'яних паличок

4. Спосіб виробництва толокна

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Лекція 9,10 (27,28) Тема: Технологія виробництва харчоконцентратів.

План лекції:

1 Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців геркулес з крупи

2. Виробництво кукурудзяних пластівців

3. Виробництво круп'яних паличок

4. Спосіб виробництва толокна

Рекомендована література:

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

1. Технологическая схема производства овсяных хлопьев геркулес из крупы

Технологическая схема производства овсяных хлопьев герку­лес из крупы представлена на рис. 1.

Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 1, где очищают от посторонних примесей, в том числе металломагнитных, и отделяют от мелкой крупы и дробленки. Сепаратор снабжен металлическими штампованными ситами с отверстиями размером (в мм): приемное 4X20, сортировочное 2,5Х20, подсевное 1,5x15.

Сход с приемного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы; проход с подсевного сита — мелкая крупа и сечка — также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку. Очищенную крупу подсушивают в сушильном аппарате 2 до содержания влаги 8%. Сушку осуществляют в аппаратах любых конструкций с использованием в качестве сушильного агента нагретого воздуха. Целесообразнее сушить крупу на шахтных сушилках или сушилках с виброкипящим слоем.

При производстве овсяных хлопьев из крупы по короткой схе­ме резко сокращаются перевозки сырья и вывоз кормовых отхо­дов с предприятий, а также затраты на электроэнергию и топ­ливо.

Короткая схема предусматривает дополнительную очистку и сортировку крупы в сепараторе и отделение от нее на падди-машине необрушенных зерен, а также подсушивание крупы перед отделением необрушенных зерен.

Это объясняется тем, что крупяная промышленность выраба­тывает овсяную крупу с допусками, которые не могут быть при­няты в производстве овсяных хлопьев геркулес. Так, например» содержание необрушенных зерен в овсяной крупе высшего сорта допускается 0,4%, тогда как в крупе, поступающей на плющильный станок в производстве овсяных хлопьев, это количество не должно превышать 0,15%.

Товарная овсяная крупа на крупозаводах затаривается в мешки, поэтому не исключена возможность попадания в нее посторонних предметов (обрывки шпагата, ворс мешковины и т.д. В связи с невыравненностью овсяной крупы по размеру необходимо также отделение мелкой крупы. Подсушивание овсяной крупы необходимо проводить для того, чтобы в дальнейшем при пропаривании содержание влаги в ней не превышало допустимые нормы.

Подсушенную крупу пропускают через дуаспиратор 3 (типа аспирационной колонки) для отделения лузги и обрабатывают для отделения необрушенных v зерен и зерновой примеси последовательно на рабочей крупоотделительной машине 4 и на контрольной 5 (падди-машина). Очищенную крупу вторично пропускают через дуаспиратор 10 и накапливают в бункере 9.

Необрушенная крупа собирается в бункере. 6. При достаточ­ном количестве ее обрушивают на шелушильном поставе 7, очищают на крупоотделительной машине 8 и соединяют с основной крупой.

При незначительном количестве необрушенных зерен органи­зовывать их очистку бывает нецелесообразно и их направляют в отходы.

Очищенную крупу пропаривают в пропаривателе 11 в течение 2—3 мин при давлении пара в аппарате 0,2— 0,3 МПа. При этом крупа увлажняется до 12—12,5%, что облег­чает в дальнейшем процесс расплющивания — крупа меньше дро­бится и крошится.

В крупе наблюдается частичная клейстеризация крахмала, что существенно изменяет физические и биохимические свойства крупы. Крахмал становится более усвояемым, так как клейстериза­ция повышает его ферментную доступность.

Чтобы влага равномерно распределилась в ядре, пропаренную крупу выдерживают в бункерах 12 в течение 25—30 мин. Это спо­собствует также старению крахмала, что сопровождается сни­жением содержания в крупе водорастворимых веществ. В результате укрепляются стенки клеток крахмала, что важно для получения хлопьев с хорошей структурой.

Крупу после пропаривания и выдерживания в бункерах рас­плющивают на вальцовом станке 13 в хлопья толщиной 0,4 мм. На станке установлены гладкие валки с одинаковой частотой вращения Мельничные вальцовые станки для расплющивания непригодны, так как при вращении валков с разной частотой вращения создается сдвиг слоев крупинки; сдвиг приводит к дроблению ядра и хлопья при этом не получаются). Полученные хлопья ленточным транспортером 14 направляют на сортировочное сито 15, где от них отделяют мелочь. Затем хлопья ленточным транспортером 16 направляют для отделения лузги и подсушивания на аспирационную колонку 17, чтобы отдепить лузгу. Одновременно их охлаждают и подсушивают. Аспирационная колонка — аппарат, работающий по принципу пневматической сепарации за счет разных аэродинамических свойств отдельных составных частиц смеси.

Готовые хлопья фасуют на автомате 18 в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента массой от 250 до 1000 г. Коробки штабелируют на устройстве 19—20 и упаковывают в пачки на автомате 21.