Структурна схема виробництва круп
У табл. 3 приведені якісні показники круп.
Виробництво гречаної крупи
Промисловість виробляє кілька видів крупи: ядриця, ядриця швидкорозварювана, проділ і проділ швидкорозварюваний.
Ядриця – це ціле ядро гречки, проділ – дроблене. Стандартом передбачений випуск крупи ядриці 1 і 2 сортів. У виробництві харчових концентратів застосовують тільки ядрицю 1 сорту. Крупа ядриця повинна бути білого кольору з жовтуватим чи зеленуватим відтінком (на зрізі ядра). Швидкорозварювана ядриця виготовляється з пропареного зерна, завдяки чому розварюється швидше звичайної. Вона має більш темне забарвлення, що обумовлено потемнінням пігментів насінної оболонки, і більш щільне ядро. У виробництві харчових концентратів обідніх страв передбачене застосування ядриці швидкорозварюваної. У випадку використання ядриці звичайної необхідно посилювати режим термічної обробки при виробленні варено-сушеної крупи.
Гречану крупу і борошно виробляють із зерна гречки. Це цінні продукти харчування. Гречана крупа характеризується високими харчовими, смаковими і дієтичними достоїнствами. У її склад входять органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева), які сприяють кращій засвоюваності живильних речовин організмом. У ядрі гречки багато фосфору, заліза і кальцію. Білок гречки містить значну кількість лізину і за біологічною цінностю вище за білок злакових культур. Найважливіша властивість білків — їх добра розчинність. Водорозчинні білки (альбуміни) складають 58% їх загальної кількості, а солерозчинні (глобуліни) - 28%, тоді як, наприклад, у пшоняної крупи відповідно 5,2 і 5,8%. Завдяки сильно розвиненому зародку, що розташований в середині ядра і повністю залишається в крупі, вона відрізняється великим вмістом вітамінів: тіаміну (В1), рибофлавіну (В2) і ніацину (РР). Гречка є медоносною рослиною. Гречану крупу рекомендують як дієтичний продукт в лікувальних і дитячих установах. Продукти переробки гречки, зокрема борошно гречане 1 сорту, використовують у складі борошняних композитних сумішей і при виробництві хлібних виробів підвищеної харчової цінності.
Рід гречки відноситься до сімейства гречаних. Стебло у неї голе, гіллясте, суцвіття — невелика китиця.
Плоди гречки звичайної — горішки великі, переважно тригранної форми, рідко двох-, чотиригранні. Грані добре виражені, гладкі, плоскі. Плоди гречки татарської дрібні, слабо вираженої тригранної форми, а іноді яйцевидні. Грані зморшкуваті, з борозенкою посередині, ребра тупі, особливо в нижній частині плоду. Плодові оболонки грубі, при лущенні важко відділяються . Смак — гіркуватий. Плід покритий плодовою оболонкою, плівчатість рівна 17—25%. Забарвлення плодової оболонки може бути світлосірим, сріблястим, темно-сірим, світло-коричневим, темно-коричневим і навіть майже чорним. Плоди гречки (горішки) в практиці зазвичай називають зерном. Розміри зерна варіюються в широких межах (мм): довжина 4,5-6,0 і ширина 3,0-4,5; маса 1000 зерен 12-18 г. Зерно гречки має характерний зародок. Він дуже великий (10-15%) і у вигляді стрічки, схожої на латинську букву s, пронизує все тіло ядра, частково проходячи у поверхні зерна.
Плід гречки: 1 - плодова оболонка; 2 - ендосперм; 3 - зародок
За хімічним складом гречка близька до зерна основних злакових культур. Білкові речовини зерна гречки не утворюють клейковину, у зв'язку з цим борошно з гречки не знаходить самостійного застосування в хлібопеченні, а використовується в суміші з пшеничним борошном для приготування спеціальних сортів хліба, печива, млинців, оладів. В основному ж гречку використовують для виробництва крупи.
У стандарті на гречку для переробки в крупу нормують, окрім звичайних показників, масову частку ядра (для переробки в крупу не меншого 71,0% і для вироблення продуктів дитячого харчування не меншого 73,0%). Кислотність зерна для виробництва продуктів дитячого харчування не повинна бути більше 4,5 град.
Підготовка зерна до переробки.
Зерно від домішок очищають на двох-трьох системах сепарування круп’яних розсівах А1-БРУ, трієрах, каменевідділювальних машинах, аспіраторах (рис. 3)
Особливістю просію вальних машин є використання сит з трикутними отворами, а також фракційного методу очищення зерна. На ситах з трикутними отворами виділяють насіння дикої редьки і деякі інші домішки. Після двохразового сепарування в розсіві А1-БРУ виділяють домішки великого розміру і ті, що важко відділяються, а також розділяють зерно на дві фракції, кожну з яких направляють окремо на дві наступних системи розсівів А1-БРУ. У цих розсівах мілкі домішки і домішки, що важко відділяються, причому для видалення останніх застосовують сита з отворами різних розмірів: для крупної фракції – зі стороною 7, а для мілкої – 5,5 мм.
Так як мінеральні домішки містяться в основному в мілкій фракції, її направляють в каменевідбірні машини. Для виділення довгих домішок застосовують трієри – вівсюговідбірники з вічками діаметром 7 … 8 мм.
Контроль відходів проводять в крупно сортувальних машинах.