- •Лекція 2 (20)
- •2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва круп.
- •Лекція 2 (20) Тема: Технологія виробництва круп.
- •Класифікація круп
- •Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.
- •Класифікація круп
- •Класифікація круп
- •Структурна схема виробництва круп
- •Виробництво гречаної крупи
- •Гідротермічна обробка зерна.
Лекція 2 (20)
2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва круп.
План лекції:
Класифікація круп
Структурна схема виробництва круп
Виробництво гречаної крупи
Рекомендована література:
Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.
Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.
Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.
Лекція 2 (20) Тема: Технологія виробництва круп.
План лекції:
Класифікація круп
Структурна схема виробництва круп
Виробництво гречаної крупи
Рекомендована література:
Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.
Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.
Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.
Класифікація круп
Крупою називають продукт, одержуваний при переробці зерен різних злакових рослин. Крупи містять вуглеводи (головним чином крохмаль), білки, у невеликій кількості жир, мінеральні речовини і вітаміни групи В.
Хімічний склад їстівної частини круп представлений у табл. 1.
Якість круп обумовлена органолептичними показниками, вологістю, вмістом бур'янистих домішок, зіпсованих і битих зерен.
Органолептичні показники – смак, запах, колір (звичайно в крупах, зваренних у вигляді каш) – повинні відповідати даному виду крупи: не повинний відчуватися сторонній (затхлий) запах, обумовлений наявністю пліснявих зерен, не допускається присмак гіркоти, кислоти й ін.
Вміст бур'янистих домішок, зіпсованих, не лущених і битих зерен повинний бути не більше передбаченого відповідною нормативною документацією. Припустимий вміст металлодомішок не більше 3 мг на 1 кг продукту, а їхня величина не повинна перевищувати 0,3 мм. Не допускаються у виробництво крупи, заражені комірними шкідниками.
Класифікація круп
Вид зерна |
Вид крупи |
Сорт, номер, марка |
Пшениця твердих сортів пшениці (дурум) |
Пшенична |
Номери 1, 2, 3, 4 |
Полтавська № 2 – дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані , що мають овальну форму і закруглені кінці. Крупа № 3 - дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані , різної величини, округлої форми. |
Номери 1, 2, 3, 4 |
|
|
Манна – краща частина ядра, звільненого від оболонки, роздробленого і відсортованого, просіяного через відповідні сита. Манна крупа , вироблювана з м'яких сортів пшениці, позначається символом М, із твердих сортів пшениці (дурум) – Т, а з м'яких сортів пшениці з домішкою твердих (20%) – ТМ. Крупа марки М являє собою борошнисту крупку білого кольору, непрозору, м'яку на дотик. Зміст дрібного борошна в ній (прохід через шовкове сито №38) повинне бути не більш 2 %, великої фракції (прохід через шовкове сито №23) – не більш 8 %. Крупа марки Т – напівпрозора ребриста крупка, тверда на дотик. Борошна в ній повинно бути не більш 1%, великої фракції – не більш 5 %. Крупа марки Т розварюється значно повільніше, ніж крупа марки М. Ці крупи відрізняються також вмістом клітковини і золи. У крупці марки М зміст золи не повинний перевищувати 0,5 %, у крупі марки Т – 0,85 %. Вологість манної крупи не повинна перевищувати 15,5 %. Крупа повинна бути без гіркоти і кислого присмаку, при розжовуванні на зубах не повиненна хрумтіти.
|
Марки: М, Т, МТ |
Ячмінь |
Перлова–ціле чи дроблене ядро круп'яного ячменю, звільнене від оболонки і піддане шліфуванню. Колір крупи білий, з жовтуватим чи зеленуватим відтінком. |
Номери 1, 2, 3, 4, 5 |
|
Перлова, що не вимагає варіння |
На сорти не ділиться |
|
Ячна–дроблені ядра круп'яного ячменю, звільнені від оболонки і зародка. |
Номери 1, 2, 3 |
Овес |
Вівсяна не дроблена –виробляють із пропареного вівса. У процесі виробництва крупу шліфують. |
Сорт: вищий і 1-й |
|
Вівсяна плющена |
На сорти не ділиться |
|
Пластівці пелюсткові |
На сорти не ділиться |
Гречка |
Ядриця |
Сорти: 1-й, 2-й і 3-й |
|
Ядриця, що швидко розварюється |
Сорти: 1-й, 2-й і 3-й |
|
Гречана, що не вимагає варива |
На сорти не ділиться |
|
Проділ |
На сорти не ділиться |
|
Проділ, що швидко розварюється |
На сорти не ділиться |
Рис |
Рис шліфований |
Сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й і 3-й |
|
Рис дроблений шліфований |
На сорти не ділиться |
Просо |
Пшоно шліфоване–ядра проса, звільнені від квіткової плівки, плодової і насінної оболонок, зародка і відшліфовані |
Сорти: вищий, 1-й і 2-й |
Кукурудза |
Кукурудзяна шліфована –різної форми добре відшліфовані з округлими гранями дроблені частки зерна кукурудзи , звільнені від плодових оболонок і зародка. |
Номери: 1, 2, 3, 4, 5 |
|
Кукурудзяна крупна для виробництва пластівців і повітряних зерен. Кукурудзяна дрібна для виробництва хрумких паличок.
|
|
Горох |
Горох цілий лущений |
На сорти не ділиться |
|
Горох цілий полірований |
На сорти не ділиться |
|
Горох колений лущений |
На сорти не ділиться |
|
Горох колений полірований |
На сорти не ділиться |