Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Л 20 Вир-во круп.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
257.94 Кб
Скачать

Лекція 2 (20)

2 Курс іv семестр Тема: Технологія виробництва круп.

План лекції:

  1. Класифікація круп

  2. Структурна схема виробництва круп

  3. Виробництво гречаної крупи

Рекомендована література:

  1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

  2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

  3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

  4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Лекція 2 (20) Тема: Технологія виробництва круп.

План лекції:

  1. Класифікація круп

  2. Структурна схема виробництва круп

  3. Виробництво гречаної крупи

Рекомендована література:

  1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / п. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: хдухт, 2010. - 363 с.

  2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

  3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

  4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

  1. Класифікація круп

Крупою називають продукт, одержуваний при переробці зерен різних злакових рослин. Крупи містять вуглеводи (головним чином крохмаль), білки, у невеликій кількості жир, мінеральні речовини і вітаміни групи В.

Хімічний склад їстівної частини круп представлений у табл. 1.

Якість круп обумовлена органолептичними показниками, вологістю, вмістом бур'янистих домішок, зіпсованих і битих зерен.

Органолептичні показники – смак, запах, колір (звичайно в крупах, зваренних у вигляді каш) – повинні відповідати даному виду крупи: не повинний відчуватися сторонній (затхлий) запах, обумовлений наявністю пліснявих зерен, не допускається присмак гіркоти, кислоти й ін.

Вміст бур'янистих домішок, зіпсованих, не лущених і битих зерен повинний бути не більше передбаченого відповідною нормативною документацією. Припустимий вміст металлодомішок не більше 3 мг на 1 кг продукту, а їхня величина не повинна перевищувати 0,3 мм. Не допускаються у виробництво крупи, заражені комірними шкідниками.

Класифікація круп

Вид зерна

Вид крупи

Сорт, номер, марка

Пшениця

твердих сортів пшениці (дурум)

Пшенична

Номери 1, 2, 3, 4

Полтавська № 2 – дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані , що мають овальну форму і закруглені кінці.

Крупа № 3 - дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані , різної величини, округлої форми.

Номери 1, 2, 3, 4

Манна – краща частина ядра, звільненого від оболонки, роздробленого і відсортованого, просіяного через відповідні сита. Манна крупа , вироблювана з м'яких сортів пшениці, позначається символом М, із твердих сортів пшениці (дурум) – Т, а з м'яких сортів пшениці з домішкою твердих (20%) – ТМ. Крупа марки М являє собою борошнисту крупку білого кольору, непрозору, м'яку на дотик. Зміст дрібного борошна в ній (прохід через шовкове сито №38) повинне бути не більш 2 %, великої фракції (прохід через шовкове сито №23) – не більш 8 %.

Крупа марки Т – напівпрозора ребриста крупка, тверда на дотик. Борошна в ній повинно бути не більш 1%, великої фракції – не більш 5 %. Крупа марки Т розварюється значно повільніше, ніж крупа марки М.

Ці крупи відрізняються також вмістом клітковини і золи. У крупці марки М зміст золи не повинний перевищувати 0,5 %, у крупі марки Т – 0,85 %. Вологість манної крупи не повинна перевищувати 15,5 %. Крупа повинна бути без гіркоти і кислого присмаку, при розжовуванні на зубах не повиненна хрумтіти.

Марки: М, Т, МТ

Ячмінь

Перлова–ціле чи дроблене ядро круп'яного ячменю, звільнене від оболонки і піддане шліфуванню. Колір крупи білий, з жовтуватим чи зеленуватим відтінком.

Номери 1, 2, 3, 4, 5

Перлова, що не вимагає варіння

На сорти не ділиться

Ячна–дроблені ядра круп'яного ячменю, звільнені від оболонки і зародка.

Номери 1, 2, 3

Овес

Вівсяна не дроблена –виробляють із пропареного вівса. У процесі виробництва крупу шліфують.

Сорт: вищий і 1-й

Вівсяна плющена

На сорти не ділиться

Пластівці пелюсткові

На сорти не ділиться

Гречка

Ядриця

Сорти: 1-й, 2-й і 3-й

Ядриця, що швидко розварюється

Сорти: 1-й, 2-й і 3-й

Гречана, що не вимагає варива

На сорти не ділиться

Проділ

На сорти не ділиться

Проділ, що швидко розварюється

На сорти не ділиться

Рис

Рис шліфований

Сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й і 3-й

Рис дроблений шліфований

На сорти не ділиться

Просо

Пшоно шліфоване–ядра проса, звільнені від квіткової плівки, плодової і насінної оболонок, зародка і відшліфовані

Сорти: вищий, 1-й і 2-й

Кукурудза

Кукурудзяна шліфована –різної форми добре відшліфовані з округлими гранями дроблені частки зерна кукурудзи , звільнені від плодових оболонок і зародка.

Номери: 1, 2, 3, 4, 5

Кукурудзяна крупна для виробництва пластівців і повітряних зерен.

Кукурудзяна дрібна для виробництва хрумких паличок.

Горох

Горох цілий лущений

На сорти не ділиться

Горох цілий полірований

На сорти не ділиться

Горох колений лущений

На сорти не ділиться

Горох колений полірований

На сорти не ділиться