24.4. Жировые эмульсии

24.4.1.Оценка эмульгирующей способности эмульгатора

Метод основан на измерении объема слоя образованного в результате диспергирования липидной эмульсии по отношению к общему объему дисперсионной среды.

Метод предназначен для оценки эмульгирующей способности растворов белков и других ПАВ по отношению к жидким жирам (или расплавам жиров).

Ход работы

К 10 мл испытуемого водного раствора эмульгатора, например 7 % раствора белка, добавляют 10 мл рафинированного подсолнечного масла, эмульгируют смесь на диспергаторе со скоростью 8000 об/мин в течение 2-3 мин.

Жиро - эмульгирующую способность (ЭМ, %) оценивают по формуле:

ЭМ = V₁/V₂100,

где V₁ - объем эмульгированного слоя, мл; V₂ - общий объем, мл.

24.4.2. Оценка стабильности жировой эмульсии

Метод основан на измерении объема слоя образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии по отношению к общему объему дисперсионной среды.

Ход работы

К 10 мл водного раствора эмульгатора, например 7% раствора белка, добавляют 10 мл рафинированного подсолнечного масла, эмульгируют смесь на диспергаторе или миксере со скоростью 8000 об/мин в течение 2-3 мин.

Полученную эмульсию нагревают в течение 0,5 ч при температуре 80 °С, затем смесь охлаждают холодной водой в течение 10 мин.

После этого эмульсию центрифугируют в течение 2-3 мин со скоростью 2000 об/мин. Стабильность эмульсии (СЭ) в % оценивают по формуле:

СЭ= V₁ / V₂  100

где V₁ - объем эмульгированного слоя, мл; V₂ - общий объем, мл

24.5. Растворение и эмульгирование жиров

Жиры растворяются в органических растворителях и не растворяются в воде. Эмульгирование жиров (равномерное распределение в растворе) используется в технике и быту для удаления жира. В организме человека только эмульгированные жиры подвергаются действию ферментов и распадаются на более простые продукты.

Ход работы

В 5 пробирок вносят по 3 капли растительного масла и затем добавляют по 10 капель: в 1-ю пробирку — бензина, во 2-ю — бензола, в 3-ю — хлороформа, в 4-ю — диэтилового эфира, в 5-ю — этилового спирта. Пробирки встряхивают и наблюдают растворение жира во всех пробирках, кроме последней.

Результаты опыта внести в таблицу 33.

Таблица 33 – Исследование растворимости липидов

№	Растворитель
	Бензин	Бензол	Хлороформ	Диэтиловый эфир	Этиловый спирт

24.6. Исследование действия эмульгаторов

Эмульгирование жиров необходимо для ускорения переваривания жиров пищи в полости кишечника ферментом липазой, так как оно вызывает увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы. Эмульгаторами являются поверхностно-активные вещества – белки, соли желчных кислот, мыла. Наибольшей эмульгирующей активностью обладают щелочно-реагирующие соли желчных кислот, которые вместе с желчью изливаются в двенадцатиперстную кишку через желчный проток. Они адсорбируются на поверхности жировых капель, образуя тончайший слой, причем гидрофильные группы желчных кислот обращены в сторону водной фазы, а гидрофобные радикалы направлены к жиру. При этом происходит уменьшение поверхностного натяжения на разделе двух фаз (вода/жир), что приводит к распаду капелек жира на более мелкие.