6.2.2. Определение влагосвязывающей способности казеина

Метод основан на гравиметрическом определении количества связанной воды, удерживаемой белком в результате равновесного набухания белка.

Ход работы

К навеске 2,5 г изучаемого белка добавить 15 мл дистиллированной воды, перемешивать в течение 30 мин до образования гомогенной смеси. Смесь отцентрифугировать. Надосадочную воду слить с осадка, взвесить или определить объем с помощью бюретки. Количество связанной воды (влагосвязывающую способность белка) определяют по разности массы абсорбированной воды после центрифугирования набухшего осадка и массы взятой навески:

G = M₁/M₂∙100

где М₁ – масса абсорбированной воды, г М₂ – масса навески, г

6.2.3. Определение изоэлектрической точки казеина

Белок можно рассматривать как полимерную цепь, у которой имеются концевые карбоксильные и аминогруппы, а также боковые группы дикарбоновых и диаминокислот. При определенном значении рН среды сумма положительных и отрицательных зарядов становится одинаковой, суммарный заряд белка оказывается равен нулю (изоэлектрическое состояние белка). Процесс протекает интенсивно в присутствии водоотнимающих органических (этилового спирта, ацетона и др.) или неорганических веществ (серной кислоты, хлорида кальция и др.). Определение изоэлектрической точки белка, может быть сведено к определению рН раствора, при которой наблюдается наиболее быстрое и полное выпадение белка в осадок. Для получения растворов с различной величиной водородного показателя пользуется буферными растворами. Поэтому при подкислении молока (рН=4,7) казеиноген выпадает в осадок в виде казеина (молоко "сворачивается").

Ход работы в шести пробирках готовят буферные смеси с различным значением рН, смешивая указанные количества растворов (табл. 11).

В каждую пробирку добавляют по 0,5 мл 0,1% раствора казеина и встряхивают содержимое. Отмечают помутнение раствора. Добавляют по 2 мл этилового спирта, отмечая мутность до и после прибавления спирта через 5-10 мин.

Таблица 11 - Определение изоэлектрической точки казеина

№ пробирки	Состав буферной смеси, мл		рН	Степень помутнения
	0,2 М р-р ацетата натрия	0,2 М р-р уксусной кислоты		До добавления спирта	После добавления спирта
1	1,9	0,1	3,4
2	1,8	0,2	3,8
3	1,4	0,6	4,4
4	1,0	1,0	4,7
5	0,6	1,4	5,1
6	0,2	1,8	5,7

Степень мутности оценивают по пятибальной шкале: 1 – отсутствие помутнения; 2 – слабое; 3 – умеренное; 4 – сильное; 5 – очень сильное.

Построить график зависимости мутности от величины рН раствора.