Ход работы

В пробирки вносят по 1 г: в первую – пшеничной или ячменной муки, во вторую – гороховой. В обе наливают по 10 мл раствора этанола с массовой долей 70 %, перемешивают и ставят в термостат при температуре 37-38 °С на 30 минут, перемешивая содержимое пробирок через каждые 6-10 минут. По истечении указанного времени содержимое пробирок вместе с осадком переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют 10 минут со скоростью 3000 об/мин или фильтруют через складчатый фильтр. Полученный прозрачный раствор проламинов сливают в чистые сухие пробирки и используют для проведения биуретовой реакции. По интенсивности окраски делают вывод о содержании проламинов в исследуемых объектах. Если к 2 мл раствора проламинов пшеничной или гороховой муки добавить по 2 мл воды, то белки выпадут в осадок, раствор мутнеет. Результаты записать в таблицу 10.

Таблица 10 - Содержание простых белков в пшенице и горохе

Объекты исследования	Простые белки
	Альбумины	Глобулины	Проламины
Мука пшеничная
Горох

5.4.3. Выделение белков мяса

С помощью высаливания мышечные белки могут быть разделены на следующие фракции, отличающиеся друг от друга по растворимости:

а) миогенная (альбуминовая) водорастворимая, из которой находится ряд ферментных систем, выпадает в осадок при полунасыщении раствора сернокислым аммонием;

б) глобулиновая, представляющая собой тоже смесь белков-ферментов, выпадает в осадок при полном насыщении раствора сернокислым аммонием;

в) миозин, основной сократительный белок мышечных волокон глобулиновой природы, осаждается при насыщении раствора хлористым натрием;

г) актин, белок мышечных фибрилл;

д) коллаген, белок соединительной ткани мышц;

е) строма, белки клеточных структур.

Ход работы

5.4.3.1. Экстракция альбуминов

2 г мышечной кашицы помещают в стаканчик или большую широкую пробирку, заливают 10 мл дистиллированной воды и в течение 15 минут постоянно перемешивают; при этом в раствор переходят альбумины.

Жидкость отделяют от мышечной кашицы через два слой марли, положенной на воронку; оставшуюся на марле кашицу отжимают руками, помещают ее в стаканчик и залив 10 мл 10% раствора хлористого аммония для извлечения глобулинов.

Фильтрат делят на две части и проделывают реакции, доказывающие, что в водном экстракте находится альбуминовая фракция белкой мышечной ткани.

В одной части фильтрата исследуют с помощью универсальной индикаторной бумажки реакцию среды. Если фильтрат имеет кислую реакцию, то его нагревают в пробирке до кипения и наблюдают образование осадка белка. Если же фильтрат имеет нейтральную или слабощелочную реакцию, то его предварительно слабо подкисляют 1 % уксусной кислотой, прибавляя ее по каплям, перемешивая после каждой капли и проверяя, каждый pаз реакцию по универсальной индикаторной бумаге, и лишь затем нагревают до кипения, и к оставшейся половине фильтрата добавляют порошок сернокислого аммония до насыщения, при этом выпадает осадок альбуминов.