Сервировка стола

Содержание страницы: Перед началом сервировки

Сервировка — завершающий этап подготовки стола к приему гостей

Применение посуды при сервировке и подаче различных блюд

Сервировка неофициального обеда

Сервировка десерта

Сервировка шведского стола

Расположение десертных приборов на неофициальном приеме

Сервировка официального обеда

Сервировка банкетного стола

1. Предметы сервировки. Барное стекло.

2. Предметы сервировки. Столовый фарфор.

3. Предметы сервировки. Столовые приборы.

Виды столового белья

Повседневная сервировка

Сервировка праздничного стола

Подача блюд на банкетах - напитков, закусок, супов, горячих блюд, десерта

Примеры сервировка банкетного стола

Виды приёмов - барбекю, ленч (ланч), бранч, коктейль

Примеры сервировки и украшения стола для разных случаев

Сервировка и украшение стола в традиционных национальных стилях

Расстановка столов на банкете - "ёлочка" 1-3, "президиум" 1-7, "евро" 1-2

Правила поведения в ресторане

Перед началом сервировки

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Следует знать приемы протирки:

Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.

Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Подготовка специй и приправ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.

Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.

В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой. Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.

Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.

Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.

Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.

При сервировке русского стола с мясными и рыбными блюдами на стол обязательно ставят свежеприготовленный Русский столовый хрен. В магазине купить его невозможно, т.к. срок его хранения желателен на более 4-6 часов, предельный — до 18 часов.

Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии — рецепты приготовления см. на странице Хрен. Горчица.

Сервировка — завершающий этап

подготовки стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

— вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,

— затем укладывают приборы

— и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:

— завтрак,

— обед

— или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется.

В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.

К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.

Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.

Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.

Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом.

Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.

После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.

Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Сервировка для разных видов трапезы:

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.

Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.

Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.

На середине стола ставят соль и перец.

В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

Бокалы

Приобретая бокалы, учитывайте: каждому напитку — свой сосуд.

Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.

Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.

Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше "играет" и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, — его газированность быстро улетучивается.

К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка.

Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться.

При приобретении следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола, и чтобы их можно было подкупать в течение возможно большего времени.

Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.

Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует кратко мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.

ПРИМЕЧАНИЕ. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой.

Т.к. оксид свинца ядовит, хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.

Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.

В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.

Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

Применение столовой посуды при сервировке

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

— при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

— при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком,, какао;

блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;

чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;

пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;

кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);

чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки — для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фактов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

Проверьте свои знания столовых приборов,

полученные на предыдущей странице:

Сервировка неофициального обеда (первые блюда)

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.

Второе блюдо

Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью.

Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски.

На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных глубоких суповых тарелках (используют баранчики, горшочки и т.п.).

Третье блюдо

Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще.

Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

Четвертое блюдо

Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

Пятое блюдо

На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом.

Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.

Сервировка десерта

Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).

Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

Сервировка шведского стола

Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально.

Перегружать стол не следует.

Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

Расположение десертных приборов на неофициальном приеме

В любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки.

На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки.

Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

Официальный обед

Образец сервировки одного места за столом

Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место.

Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина.

Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское.

Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем.

На настоящем официальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для масла исключается.

Сервировка банкетного стола

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)