3.4 Выбор и расчёт технологического оборудования

Склады муки и дополнительного сырья

Проектируем бесстарный склад муки. Хранение муки производится в силосах. Склад рассчитан на 7-суточный запас муки.

Объем емкости для хранения муки

(3.11)

где М_с – суточный расход муки;

- срок хранения муки, сут ( =7);

- объемная масса муки, т/м³ ( =0,55).

Общий объем силосов

. (3.12)

Число силосов для отдельного сорта муки

(3.13)

где Q – вместимость силосов, кг.

Выбираем силосы ХЕ-160а вместимостью 30 т. Определяем число силосов по формуле ( 3.13)

для ржаной обойной:

принимаем 4 силоса;

для пшеничной обойной:

принимаем 3 силоса;

для высшего сорта:

принимаем 2 силоса.

; (3.14)

Всего устанавливаем 9 складких силосов; кроме того предусматриваем в проекте запас муки в мешках на сутки.

Отделение приема и подготовки сырья

Скоропортящееся сырья хранится в таре в изолированной холодильной камере, поэтому площадь для его запасов подсчитывается отдельно.

Соль доставляется в мешках и засыпается в установку Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн. На производство соль подается насосом. При суточном расходе в 515,61кг этого запаса хватает примерно на 20 суток ( 10000:515,61).

Для хранения 15- суточного запаса сахара (расход 497,47 кг в сутки) в количестве 7457,55 кг предусматриваем установку, состаящую из сахарорастворителя и системы насосов и трубопроводов.

(3.15)

где - суточный расход соли, кг;

К – коэффициент увеличения чанов (К = 1,25);

t_хр – срок хранения раствора соли, сут; ( t_хр =15)

С_сах –концентрация сахара, кг/100л ( С_сах =63)

Объем емкостей для хранения масла растительного определяется по формуле

(3.16)

где - суточный расход масла растительного;

d – относительная плотность мала растительного (d= 0,92).

Просеивательное отделение

В силосно-просеивательном отделении предусматриваем 2-3 производственных силосов для каждой тестоприготовительной линии.

Производительность просеивателя определяют по формуле

(3.17)

где F – рабочая поверхность сита, м²;

f – производительность на 1 м² сита, т/ч ( при просеивании ржаной муки f = 1,5-2 т/ч; пшеничной f = 2-3 т/ч)

для ржаной муки ; для пшеничной

Принимаем 1 просеиватель «Бурат» ПБ-1,5.

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

. (3.18)

Мука ржаная обойная

шт.

Принимаем 1 просеиватель марки «Бурат» с пирамидальными ситами для просеивания ржаной муки.

шт.

Принимаем 1 просеиватель марки «Бурат» с пирамидальными ситами для просеивания пшеничной муки.

Таблица 13. Запас сырья

Наименование сырья	Расход сырья, кг				Запас сырья
	в сутки			в год
Мука: -ржаная обойная -пшен.обойной -пшен. в/с	15026,77 10017,86 8180,98			497234,10 3305893,80 2699723,40		105182,00 70125,02 57260,00
Дрожжи прес.	163,74			54034,20		491,22
Дрожжи сухие	116,70			38511,00		350,10
Масло раст.	18,86			6223,80		282,90
Соль	515,61			17015,13		7734,15
Сахар	497,47			164165,10		7462,05
Маргарин слоеный	2770,99			914426,70		13854,95
Маргарин столовый	490,69			161927,70		2453,45
Меланж	830,96			274216,80		4154,80
Майонез	700,21			231069,30		2100,63
Улучшитель	29,18		9629,40		145,90
Кунжут	578,11		190776,30		2890,55
Сухое молоко	245,43			80991,90		736,29
Загуститель	29,18			9629,40		145,90
Яичный порошок	145,88			48140,40		729,40
Сыр твёрдый	2567,00			847110,00		7702,32

Прессованные дрожжи, меланж, майонез хранится в хододильных камерах. Потребную площадь для этих видов сырья определим по формуле:

(3.19)

где - запас сырья подлежащий хранению, кг;

- средняя нагрузка на 1 м² , кг/м².

Площадь холодильной камеры для хранения прессованных дрожжей:

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина:

Площадь холодильной камеры для хранения меланжа:

Площадь холодильной камеры для хранения майонеза:

Площадь холодильной камеры для хранения сыра твёрдого:

Общая площадь холодильной камеры: 2,5+82+21+10,5+39=155 м² .

3.5 Выбор технологической линии и расчёт тестоприготовительного отделения

3.5.1.Ржаное тесто замешивают также на жидких заквасках, которые благодаря транспортабельности легко готовить непрерывным способом. Это позволяет механизировать процесс приготовления тестат и отказаться от подкатных дежей.

На хлебозаводе применяются Ленинградская схема приготовления ржаного теста на жидких заквасках. При выработке ржаного хлеба на жидких заквасках непрерывным и периодическим способами применяют разное аппаратурное оформление.

Для брожения жидких заквасок при приготовлении ржаного теста используют отдельно стоящие цилиндрические емкости, соединенные между собой системой трубопроводов и насосов. Для брожения теста устанавливают тестоспуски, воронки над делителем увеличенных размеров или емкости для брожения от различных агрегатов.

3.5.2 Составление производственной рецептуры и технологического режима для хлеба ржано – пшеничного «Уральский»

Общий часовой расход муки определим по формуле:

(3.20)

где - часовая производительность печи по хлебу, кг/ч;

- плановый выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже определим по формуле:

(3.21)

где V – вместимость дежи, л;

g – норма загрузки муки в емкость, кг.

Для приготовления теста используем Ленинградскую закваску влажностью 75%. Расход закваски на замес теста составляет 50%. Питание состоит из 28% муки и 72% воды.

Расход закваски определим по формуле:

( 3.22)

где С_зак – норма расхода закваски на тесто, %

Муку в закваске рассчитаем по формуле:

(3.23)

где СВ_м – содержание сухих веществ в муке, %;

W_зак – влажность закваски, %.

Вода в закваске:

(3.24)

Питание для закваски составляет:

Питание состоит из 8,78 кг муки (28%) и 22,57 кг воды (72%).

Дрожжи прессованные вносятся в тесто в виде дрожжевой суспензии. Соотношение прессованных дрожжей и воды, взятой для их разведения 1:4.

Расход дрожжевой суспензии на 100 кг муки:

(3.25)

Влажность дрожжевой суспензии:

(3.26)

где Gдр – рецептурное количество прессованных дрожжей, кг

Wдр – влажность прессованных дрожжей, %

Gв – количество воды в дрожжевой суспензии, кг

Wв – влажность воды, %

Расход дрожжевой суспензии:

(3.27)

Соль вносится в тесто в виде солевого раствора. Принимаем плотность солевого раствора равной 1,19, тогда А_{сол.р-ра} =25%.

Расход солевого раствора:

(3.28)

где С_соли – норма соли по унифицированной рецептуре, кг;

А_{сол.р-ра} – концентрация соли в растворе, %.

Таблица 14. Расход сырья и полуфабрикатов на один замес теста

Наименова-ние сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ,%	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука ржано-пшеничная	89,0	14,5	85,5	76,0	13,0	89,0
Закваска	62,7	75,0	25	15,7	47,0	36,4
Солевой раствор	7,5	75,0	25,0	1,9	5,6	-
Дрожжевая суспензия	0,38	95,0	5,0	0,02	0,36	-
Итого	159,58	-	-	93,62	65,96	125,4
Вода	29,55	100	-	-	29,55	-
Всего (на тесто)	189,13	50,5	49,5	93,62	95,51	125,4

Таблица 15. Сводная рецептура для приготовления теста по фазам в производственном цикле

Сырьё и полуфабрикаты	Питание	Закваска	Тесто
Мука, кг	8,780	36,40	89,00
Вода, кг	22,57	26,30	29,55
Солевой раствор, кг	-	-	7,50
Дрожжевая суспензия, кг	-	-	0,38
Закваска, кг	-	-	62,70
Питание, кг	-	31,35	-
Итого, кг	31,35	94,05	189,13

Таблица 16. Физическо-химические показатели

№	Показатель	Значение показателей
		закваска	тесто
1	Температура, ℃ - начальная - конечная	28-30 25-27	29-31 28-29
2	Кислотность, град - конечная	9-12	7-8
3	Влажность, %	75,0	50,5
4	Продолжительность брожения, мин	360-480	50
5	Продолжительность расстойки, мин	-	50
6	Параметры расстойки: -температура, ℃ - относительная влажность воздуха, %	- -	36-38 70-75
7	Продолжительность выпечки, мин	-	40
8	Температура выпечки, ℃	-	190-205

Расчёт ленинградской закваски

Часовой расход муки в закваску определим по формуле:

(3.29)

где С – норма расхода муки в закваску, %

Количество закваски (кг/ч) определим по формуле:

(3.30)

где W_м – влажность муки, %;

W_закв – влажность закваски, %.

(3.31)