2. Подача блюд «в стол».

- посетители самостоятельно обслуживают себя;

- холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета;

- горячие блюда — последовательно;

- прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы и подать чистые;

4.Подача блюд на приставном столе (английский способ).

Особенности этого вида обслуживания в том, что офи­циант сначала показывает посетителю принесенное блю­до, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарел­ку на приставном столе, после чего подает:

— приставить к торцу обеденного стола небольшой передвижной стол;

— поставить на него с левой стороны подогретые тарел­ки, с правой стороны на пирожковой тарелке — при­боры для перекладывания и принесенное блюдо;

— при помоши приборов сервируют порционную тарел­ку основным продуктом (кладут его по центру тарел­ки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз­мещают гарнир , тарелка украшается;

- обслуживание производят два официанта;

- второй официант разносит порционированное блю­до посетителям;

- подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;

-если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;

— запомнить основные правила:

а) порционировать блюла согласно основному заказ­ному блюду;

б) нельзя смешивать продукты на порционной та­релке;

в) порции должны быть одинаковыми;

г) перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой;

д) второй официант разносит тарелки на левой руке (2—3 порции), а подает тарелки посетите­лям правой;

— перед подачей каждого блюда официант уносит ис­пользованные тарелки и приборы от предыдущих блюд

Подача влажных салфеток.

Если вы видите, что Гость ест руками, принесите ему влажные салфетки в количестве не менее 2 шт. на человека. Блюда, которые Гость кушает руками: чипсы, сухарики, крылья, креветки, раки. В этих случаях приборы не нужны. В некоторых случаях Гость, может есть руками картофель фри, картофель дольками, рыбу, курицу-гриль и утиную ножку, ребра. Не забывайте, кроме приборов, выносить влажные салфетки.

Сервировка

Перед подачей каждого блюда стол сервируется необходимыми приборами.

1 .Нож столовый

2.Нож Рыбный

3.Нож закусочный

4.Нож стейковый

Рис.1.

1.Ложка столовая

2.Ложка десертная

3.Ложка для бульона

4.Ложка чайная

5.Ложка кофейная

Рис.2.

1.Лопатка для торта

2.Вилка столовая

3.Вилка рыбная

4.Вилка закусочная

Рис.3.

Подача приборов к блюдам

Салаты, холодные и горячие закуски: закусочный нож (1.3), закусочная вилка (3.4).

Первые блюда: столовая ложка (2.1).

Горячие мясные блюда: стейковый нож (столовый нож) (1.4/1.1), столовая вилка (3.2).

Горячие рыбные блюда: столовый нож (1.1), столовая вилка (3.2).рыбная вилка(3.3),рыбный нож(1.2)

Десерты: десертная ложка (2.2) и закусочные приборы(1.3 и 3.4).

Горячие напитки: кофе еспрессо ложка кофейная(2.5) все остальные напитки ложка чайная(2.4)

1.рюмка для водки

2.бокал для коньяка

3.бокал для белого вина

4.бокал для красного вина

5.бокал для воды

6.бокал для шампанского

Правила подачи вина и шампанского

Одним из самых зрелищных действий в обслуживании Гостей является подача вина. В случае, когда Гость заказал бутылку вина, в первую очередь, сервируйте стол бокалами. Маленькие бутылки вина (0,2) подаем в маленьком кулере со льдом на пирожковой тарелке (чтобы конденсат с кулера не стекали на стол).

Правила подачи красного вина

После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

• Вино

• Раскладной столик «трейджек» (допускается открытие красного вина на соседнем столе, если он не занят или если нет возможности поставить «трейджек»)

• Бокалы, соответствующие типу вина

• Нож сомелье (штопор)

• Пирожковая тарелка для пробки

• Ручник

Заказанную бутылку вина нужно представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, правильно называя при этом страну происхождения, название вина, год урожая, производителя. Так же нужно обязательно знать, содержание сахара (сух или п/сл и т.д.), классификацию (AOC, DOCG и т.д.), к каким блюдам его можно порекомендовать. Большинство красных вин проявляют свои лучшие свойства при температуре 16 – 18С. Молодые красные вина (напримел Божоле) подаются при температуре 14-15,5С.

Снимаем капсулу ножом сомелье, извлекаем пробку, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на пирожковую тарелку и подаем гостю, чтобы он убедился в отсутствии плесени.

Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 30-40мл гостю, который заказал вино. Если гости определились с вином все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что с вином всё в порядке).

С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь гостю, который заказал вино (даже если это была женщина).

Примечание: Красное вино наливаем на 1/4 либо на 1/3 бокала (но не более, чем 150 – 200 мл), в зависимости от типа вина и скорости потребления вина гостем. Вино перед подачей желательно не трясти и не переворачивать бутылку, чтобы не потревожить осадок.

  С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).

Ставим корзину на стол, если позволяет место, либо оставляем на «трейджеке». Все другие аксессуары забираем с собой. 

Правила подачи белого вина

После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

• Стойка под кулер

• Кулер

• Бокалы, соответствующие типу вина

• Нож сомелье (штопор)

• Пирожковую тарелку для пробки

• Ручник

Наливаем в кулер воды на 1/3, 1/4, добавляем лед. В целом, льда вместе с водой должно быть примерно половина кулера. Вино должно быть достаточно охлаждено (12-14С). Простые недорогие белые вина 10-12,8С, благородные сухие белые вина 14-16,5С.

Вкладываем заказанную бутылку в кулер горлышком к себе, кладем ручник сверху на кулер.

Сервируем стол бокалами, согласно кол-ва гостей и типа заказанного вина.

В левую руку берем блюдце, а правой берем стойку с кулером (нож сомелье в кармане). Подходим к гостю, ставим стойку в торец стола (если это банкет – в удобное место, чтобы стойка никому не мешала).

Заказанную бутылку вина достать из кулера, протереть ручником, чтобы с нее не капала вода и представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом страну происхождения, название вина, год урожая, производителя. Так же нужно обязательно знать какое вино, белое или розовое, содержание сахара (сух или п/сл и т.д.), классификацию (AOC, DOCG и т.д.), к каким блюдам его можно предложить. Ставим бутылку обратно в кулер и снимаем капсулу ножом сомелье. Извлекаем пробку, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, что бы он убедился в отсутствии плесени.

Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-40 мл гостю, который заказал вино. Если гости определились с вином все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).

С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).

Ставим вино обратно в кулер и накрываем ручником. Пирожковую тарелку с пробкой забираем с собой.

Примечание: Белое вино наливаем на 1/3 бокала (но не более 150 мл)

Разливая белое или розовое вино, техника налива должна быть такова, что струя наливаемого вина должна попадать в бокал с большой высоты, вино должно «бурлить» в бокале. В этот момент происходит аэрация и вино насыщается кислородом, насыщение кислородом оказывает благоприятное влияние на вкус и аромат вина.

Правила подачи шампанского или игристого вина.

После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

• Стойка под кулер

• Кулер

• Бокалы для шампанского

• Нож сомелье (штопор)

• Пирожковая тарелка для пробки

• Ручник

Наливаем в кулер воды на 1/3, 1/4, добавляем лед. В целом, льда вместе с водой должно быть примерно на половину. Если вино охлаждено слабо – то больше половины, если оно достаточно холодное, то можно меньше.

Температура подачи 8-12С, шампанские и игристые вина 7С, эксклюзивное винтажное шампанское (Вдова Клико, Дом Периньон и др.) 11-12С.

Вкладываем  заказанную бутылку в кулер горлышком к себе, кладем ручник сверху на кулер.

Заказанную бутылку достать из кулера, протереть ручником, чтобы с нее не капала вода и представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет (шампанское бывает белое или розовое), сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина (дома шампанского), год (если есть).

Ставим бутылку обратно в кулер и снимаем капсулу ножом сомелье. Снимаем мюзле и кладем на блюдце, при этом постоянно придерживаем пробку большим пальцем левой руки. Извлекаем пробку правой рукой, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, что бы он убедился в отсутствии плесени.

Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-30мл гостю, который заказал вино. Если гости заказывали все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).

Вино разливаем в два подхода: т.к вино пенится, сначала наливаем всем по 50-70 мл, затем, когда вино осядет, - повторить долив. С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).

Ставим вино обратно в кулер и накрываем ручником. Блюдце с пробкой забираем с собой.

Примечание: даже если у бутылки шампанского есть специальная лента для снятия капсулы, все равно можно пользоваться ножом сомелье при снятии капсулы. Шампанское наливаем ½ бокала.

Бокалы на стол гостю сервируются в первую очередь, а уже затем выносится вино!

Если вино в бутылке закончилось, то предлагать следующую бутылку нужно только после того, как закончится вино в бокале хотя бы у одного из гостей, не раньше.

После того как закончилось белое вино или шампанское и гости больше вино пить не будут, бутылку нужно поставить в кулер горлышком вниз и убирать его вместе со стойкой и кулером. Если гость попросил повторить вино, то стойку с кулером можно оставить, при условии, что в кулере достаточно льда.

При заказе бутылки другого вина, меняются все бокалы, даже если это вино того же типа. Менять ли бокалы во время проведения больших банкетов при дозаказе другого вина – принимает решение менеджер. Но, при заказе вина другого типа, бокалы меняются обязательно.

Подача блюд и напитков

Получая заказанные блюда на кухне, обратите внимание на их оформление, температуру, свежесть продуктов. Если при отдаче одинаковых блюд видно, что одно оформлено хорошо, а другое плохо, или одно кажется меньшим по объему или весу, обсудите ситуацию с су-шефом или менеджером.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

• Большой палец должен быть за краем тарелки;

• Нельзя дотрагиваться до краев чашки, бокала;

• Всю барную продукцию выносите исключительно на подносе;

• Трубочки Гостям выносите в рюмке шот;

• Подавая Гостям бокалы с пивом, не забывайте о бирдекеле!

• Сигары подавайте в специальной пепельнице с гильотиной, которую сразу после использования, нужно вернуть на бар;

• Сигареты выносите на пирожковой тарелке без салфеток в открытом виде без фольги. Не забывайте предложить Гостю подкурить;

• Во все соуса не забывайте положить кофейную ложку. В металлическом соуснике кофейную ложку размещайте в противоположную сторону от ручки соусника.

• Если Гости заказали блюдо, которое едят руками (сухарики, чипсы, то есть снеки) в стол, - подайте каждому из них пирожковую тарелку;

• При подаче гренландских креветок и раков подавайте закусочную тарелку. К куриным крыльям не забывайте выносить пирожковую тарелку для костей.

• Подавая Гостю чай, сообщите о том, что чай должен настояться 2-3 минуты и, наливая напиток, нужно придерживать крышку заварочного чайника. Чайник выносите без блюдца. Сахар к горячим напиткам выносить не нужно – он есть в менажнице, на столе у Гостя. Исключением является банкет: каждому Гостю к напитку подаем сахар.

• Кофейные ложки - к еспрессо;

• На пирожковой тарелке должно быть не больше двух масленок с двумя закусочными ножами. Под масленки салфетки не кладем;

• Приборы можно брать только за ручки;

• Расставлять рюмки, бокалы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

• Помните: коричневая тканевая салфетка – для официанта, белая – для Гостя!

• При уборке стола не смахивать крошки на пол, для этого используйте пирожковую тарелку.

• Следующее блюдо подносят после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под предыдущего.

Правила сервировки банкетного стола:

• Столы на банкеты накрываем белыми скатертями и сервируем белыми салфетками.

• Если в предзаказе не оговорен ассортимент алкоголя, - сервируем по умолчанию бокалом для воды. Дополнительное стекло в ассортименте и в нужном количестве разместите на дровере (или на подсобном столе).

• Банкетный стол сервируем в два прибора и две тарелки: закусочные и основные. Не забывайте менять тарелки перед подачей очередной горячей закуски или основных блюд.

• Универсальные приборы (раскладочные) разрешается класть в тарелку с блюдом, если нет места на столе (чтобы поставить для этого пирожковую тарелку). Выносим приборы в конверте с коричневой салфеткой на закусочной тарелке, раскладываем по блюдам, а тарелку с конвертом уносим.

Советы профессионалов

1. В случае если Гость уронил на пол вилку, нож или другой столовый прибор (или полотняную салфетку), необходимо на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые приборы, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

2. При обслуживании следует всегда говорить полные названия блюд (когда даете рекомендации, презентуете блюдо, повторяете или приносите заказ). Использование уменьшительно-ласкательных суффиксов в речи официанта непозволительно (например: хлебушек, пивко, винцо и т.д.)

3. Официанту, обслуживая Гостей, следует держаться прямо, соблюдая дистанцию, комфортную для общения и Гостю, и официанту. Если расстояние будет слишком маленьким, официант будет говорить тихо или его дыхание будет попадать на Гостя, а если слишком большим, его голос будет звучать слишком громко.

4. Официанту не следует поворачиваться спиной к Гостю во время обслуживания. Отходя от стола, надо сделать один шаг назад лицом к Гостю, после можно повернуться и следовать задаче обслуживания.

5. Если два гостя заказали по одному блюду из разных категорий (например: стейк и салат), скорее всего они захотят, что бы им принесли все сразу. Это стоит уточнить после принятия заказа.

6. Предлагая Гостям к блюдам вина или алкогольные напитки, используйте «вкусные фразы»: идеально подходит, классическое сочетание, отличный выбор, это можно попробовать только у нас, вкус сезона, прекрасно сочетаются вместе.