Ложка и вилка в качестве универсального прибора для раскладки блюд (щипцовый метод).

Возьмите универсальный прибор в правую руку, держа вилку (зубцами вверх) над ложкой (углублением вверх). Ложку следует придерживать средним и безымянным пальцами, а также мизинцем, оставляя свободными большой и указательный пальцы. Ручки прибора не должны выступать за кончик мизинца. Вилку держите кончиками указательного и большого пальцев так, чтобы ее можно было приподнять. Приподнимите вилку над углублением ложки, мизинцем придерживая концы ручек прибора. Всегда держите ложку и вилку за середину рукоятки, а не за основание. Поднимите продукт ложкой и, плотно прижимая вилкой, переложите на тарелку гостя. Поднимая продукт, подхватите его сбоку движением «к себе».

Положение универсального прибора	Для переноса крупных круглых предметов переверните вилку зубцами вниз

Если перекладываемый продукт очень мал или тонок, указательный палец нужно убрать. Это позволит плотнее прижать вилку к ложке и, следовательно, крепче удерживать предмет. Чтобы поместить продукт на тарелку гостя, разделите универсальный прибор, поместив кончик указательного пальца между ложкой и вилкой. Для переноса крупных круглых предметов, к примеру, булочек, можно перевернуть вилку зубцами вниз, накрывая ими продукт. К некоторым блюдам, имеющим нежную консистенцию (например, брокколи по-голландски), при подаче нельзя прикасаться сверху. В этом случае поверните руку, чтобы обхватить продукт с боков.

Основные способы подачи блюд

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Блюда посети­телю подают в порционной тарелке на одного гостя или же на большом блюде несколько порций для группы гостей. Чтобы подача блюд была технологичной и эти блюда было удобно раскладывать посети­телям, применяют три способа подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) — перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью универсального прибора. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов с полным обслуживанием, при подаче холодных и горячих закусок, а так же основных блюд.

«В стол» (русский способ) — блюдо с едой (несколько порций) ставится на стол, в это блюдо официант кладёт универсальный прибор для раскладки. При таком способе подачи, гости самостоятельно ракладывают продукцию из общего блюда. Этот способ мы применяем при обслуживании банкетов и фуршетов, а так же при индивидуальном обслуживании.

Английский способ — предварительное перекладыва­ние блюд на приставном столе. Наиболее сложный и ответственный способ подачи, но в то же время самый эффектный. Английский метод мы можем применить при подаче больших блюд для компании: ассорти фирменных колбасок, филе лосося горячего копчения, мясное ассорти для дружной компании и др.

Последовательность выполнения работы:

1. Подача блюд «в обнос». Техника его включает следующие операции:

- подготовить приборы для перекладывания блюда;

- получить с раздачи оформленное блюдо;

- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

- блюдо опустить на уровень локтя;

- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите­лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел­ки клиента, но не касался ее;

- держа блюдо в таком положении, правой рукой пере­ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя;

- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар­нир, разместить его за основным продуктом, захва­тить ложкой соус и полить основной продукт;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запе­ченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости

- для раскладывания этих блюд можно применить ло­паточку;

-для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется прием охвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопа­точка, с другой — вилка, соединенные вместе;

- при данном способе обслуживания («в обнос») мож­но применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он само­стоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

- обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен дер­жать ближе к телу, при перекладывании работать ки­стью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал та­релку посетителя, не опираясь на нее.

- нужно быть аккуратным при подаче блюда с соусом (чтобы случайно не испачкать одежду гостям)