0,002045 – Коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.

Опыт №3. Определение содержания лактозы в молоке.

О содержании лактозы судят по показателю преломления жидкой фракции молока, полученной после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении (см. опыт №2). Определив показатель преломления жидкой фракции молока, освобожденной от белков n²⁰_Dc , на рефрактометре при 20 ⁰С, находят по таблице1 содержание лактозы в молоке в процентах.

Содержание лактозы в молоке довольно устойчиво; при разбавлении молока водой количество ее резко уменьшается.

Таблица 1

Показатель преломле-ния	Содержание лактозы, %	Показатель преломле-ния	Содержание лактозы, %	Показатель преломле-ния	Содержание лактозы, %	Показатель преломле-ния	Содержание лактозы, %
1,3390 91 92 93 94 95 96 97 98 99 1,3400	3,01 3,06 3,11 3,16 3,21 3,26 3,31 3,36 3,42 3,47 3,52	1,3401 02 03 04 05 06 07 08 09 1,3410 11	3,57 3,62 3,67 3,70 3,72 3,77 3,82 3,87 3,93 3,98 4,03	1,3412 13 14 15 16 17 18 19 1,3420 21 22	4,08 4,13 4,18 4,23 4,28 4,33 4,38 4,44 4,49 4,54 4,59	1,3423 24 25 26 27 28 29 1,3430 31 32 33 34	4,64 4,69 4,74 4,79 4,84 4,89 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20

Лабораторная работа №3. Анализ хлеба

Органолептическая оценка качества хлеба.

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску, состояние его корок, вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

При характеристике внешнего вида отмечают симметричность и правильность его формы и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой (у подового) или боковой и нижней коркой (у формового) хлеба.

Характер мякиша определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности – мелкая, средняя, крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным.

Вкус и хруст определяются разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом.

Опыт №1. Органолептическая оценка качества хлеба.

Заполнить таблицу по результатам органолептического исследования.

Таблица 1

№п.п	Показатели	Результаты оценки
1 2 3 4 5 6 7	Форма Характеристика корки Эластичность мякиша Структура пористости Цвет мякиша Вкус Запах

Физико-химические показатели качества хлеба.

К числу основных физико-химических показателей относят влажность мякиша, кислотность и пористость.

От показателя влажности хлеба зависит его физиологическая ценность. Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем полезных сухих веществ (белка , углеводов, витаминов и т.п.) и тем ниже его энергетическая ценность.

Под пористостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V, а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V₁, то пористость (в %) можно рассчитать по формуле

Пористость хлеба с учетом ее структуры характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью обычно получается из невыброженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть менее 41%, а для пшеничного – 5570%.

Показатель кислотности характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах, Под градусами кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам максимальная норма кислотности для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9 – 12⁰, а для хлеба из пшеничной муки - 26⁰.

Опыт №2. Определение влажности хлеба.

Пробы быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и взвешивают в заранее высушенных и взвешенных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г.

Приготовленные пробы в открытых бюксах (поставленных на крышки) помещают

в предварительно подогретый (14 0 – 145 ⁰С) электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 130 ⁰С). В течение 10 мин ее доводят до 130 ⁰С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин.

После высушивания бюксы вынимают, и закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 15 - 20 мин. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Конечный результат выражаю как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показаниями которых не должно превышать 1%.

В соответствиями с торебованиями стандартоввлажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42 - 48%, а лдя сортов ржаного хлеба 48 - 51%.

Опыт №3. Определение кислотности хлеба.