Лабораторная работа №1. Анализ прессованных дрожжей

Процесс производства прессованных дрожжей сводится к размножению дрожжевых клеток в строго определенных условиях в разведенном паточном сусле, отделению дрожжевых клеток с помощью сепараторов от бражки, промыванию водой, прессованию и формовке в бруски различной массы. Таким образом, прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток дрожжей (вида Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В 1г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд. дрожжевых клеток. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества пердставлено азотистыми веществами, примерно 8,5% составляют минеральные вещества, 2% - сырой жир. Остальное количество сухого вещества – углеводы (гликоген, клетчатка, гемицеллюлоза). В состав минеральных веществ дрожжей входят фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, сера и др. В состав дрожжевой клетки входят многие витамины и прежде всего водорастворимые; В₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, провитамин D (при облучении ультрафиолетовыми лучами образует витамин D₂). Многие из ферментов дрожжевой клетки (инвертаза, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, фосфатаза и др.) входят в состав зимазного комплекса, вызывающего спиртовое брожение.

Органолептическая оценка качества дрожжей.

Ц в е т у нормальных дрожжей должен быть сероватый, с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. На цвет влияет содержание красящих веществ в сусле, на котором выращивались дрожжи. Темный оттенок дрожжам придаюи металлические примеси в сусле – соли железа, меди.

В к у с и з а п а х - свойственные прессованным дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

К н с и с т е н ц и я плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. О качестве дрожжей и их свежести можно судить по пробе на удар.

Опыт №1. Проба на удар.

Из прессованных дрожжей формуется шарик величиной с грецкий орех, который закладывается в полотенце и с силой ударяется о поверхность стола. У хороших дрожжей консистенция не изменяется. Плохие же дрожжи после удара размягчаются или даже разжижаются в виду того, что клеточные стенки разрушаются и внутриклеточная влага выступает наружу.

Физико-химические показатели качества дрожжей.

Методами физико-химического анализа определяют влажность, кислотность, быстроту подъема теста, стойкость дрожжей при температуре 35 ⁰С.

Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно ГОСТ 171-69 кислотность дрожжей в день выработки заводом не должна превышать 120, а после 12 суток хранения – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. На быстроту подъема теста дрожжами влияют многие факторы: свойства данной расы дрожжей, чистота их, полноценность питательной среды, на которой они выращивались, условия выращивания (Т, рН, концентрация затора, степень аэрации и т.д.), химический состав дрожжей.

Опыт №2. Кислотность дрожжей.

10 г дрожжей, отвешенных на технических весах в фарфоровой чашке, растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1Н раствором NaOH в присутствии 3-5 капель 1%-ого раствора фенолфталеина. Титрование ведется до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.

Опыт №3. Быстрота подъема дрожжей.

6,25г дрожжей размешивают с водой в ступке стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в мерную (на 100 мл) колбу и водой доводят до метки. После энергичного взбалтывания из колбы пипеткой берут 5 мл дрожжевой суспензии в фарфоровую ступку, добавляют 7 г муки, замешивают тесто в течение 1 мин, тесто переносят на ладонь и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан (200 – 250 мл), наполненный водой (32 ⁰С), который затем помещают в термостат (32 ⁰С). Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших с момента опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем.