§ 4. Супи

Для дієтичного харчування рідкою

основою супів є відвари, приготовлені

в результаті варіння нежирних сортів

м'яса, риби, овочів, грибів, круп, фрук-

тів, а також молоко, кисло-молочні на-

пої і кваси.

Супи включають до меню всіх дієт,

оскільки вони мають сокогінну дію,

сприяють виділенню шлункового соку,

задовольняють 20 % потреби організ-

му у воді, мають харчову цінність тих

продуктів, які входять до складу гар-

ніру.

Норма однієї порції супу 400—500 г,

для дієт № 7 і 10—200—250 г. Темпе-

ратура подавання гарячих супів 65 °С,

холодних 15 °С. Перед подаванням су-

пів їх вітамінізують, додаючи дрібно по-

січену зелень.

Для дієти №· 1 готують* протерті су-

пи з круп, овочів на відварах, молочні

з крупами, макаронними виробами, ово-

чами, а також солодкі з фруктів і

ягід.

Для дієти № 2 крім зазначених су-

пів рекомендують супи на концентрова-

259

них молочних бульйонах, для яких овочі

дрібно нарізують.

Для дієти № 5 готують заправочні

супи на овочевих відварах або воді без

цибулі. Овочі тушкують, припускають,

але не пасерують. Рекомендують також

різні молочні супи, а влітку — холодні

у вигляді холодного борщу бурякового

і окрошки.

Суп рисовий слизуватий

(дієти № 1 і 5) *

Рис — 40, молоко—150, масло

вершкове — 5, яйця — '/в шт., цукор —

2, с і л ь — 1. В и х і д — 400.

Підготовлений рис зварити у воді

при слабкому кипінні до повного розва-

рювання, влити кипляче молоко, варити

7—10 хв. Рисовий відвар процідити і

довести до кипіння.

Перед подаванням суп заправити

вершковим маслом або льєзоном. Для

льезону сирі яйця змішати з гарячими

вершками або молоком, проварити су-

міш на водяній бані до загусання і

процідити.

Бульйон з яєчними пластівцями

(дієти № 2 і 9) *

Бульйон м'ясний прозорий—1000,

я й ц я — 1 '/ 4шт., масло вершкове— 12,

петрушка (зелень) — 10. Вихід —

1000.

У киплячий м'ясний бульйон влити

крізь друшляк добре розмішані сирі яй-

ця і довести до кипіння.

Перед подаванням у тарілку налити

суп, покласти кусочок вершкового мас-

ла, посипати подрібненою зеленню пет-

рушки.

Борщ з фрикадельками

(дієти № 2, 5, 9, 10) *

Буряки — 175, капуста білоголова —

125, морква — 50, томати — 106, фрика-

260

дельки — 75, масло вершкове — 20.

сметана — 20, цибуля ріпчаста — 24.

бульйон (або вода, або овочевий від-

вар) — 750. В и х і д — 1000.

Підготовлені овочі нарізати солом-

кою. Буряки тушкувати у невеликій

кількості води, моркву і цибулю зпасеру-

вати, з'єднати з буряками, продовжувати

тушкувати з вершковим маслом. У кип-

лячу воду або овочевий відвар покласти

підготовлену капусту, довести до кипін-

ня, додати тушковані овочі і варити

15—20 хв. Потім додати нарізані тома-

ти, обчищені від шкірки, цукор, сіль і

лимонну кислоту і проварити протягом

5—10 хв. Напівфабрикат фрикадельок

припустити.

Перед подаванням у тарілку поклас-

ти фрикадельки, налити борщ, додати

сметану, посипати зеленню.

§ 5. Другі гарячі страви

У лікувальному харчуванні для дру-

гих страв використовують здебільшого

рибу, яка містить не більш як 5 % жи-

ру, м'ясо яловичини, нежирної телятини,

курки, індички. Страви готують відваре-

ними, припущеними, смаженими, запе-

ченими. Рибу і м'ясо використовують як

натуральним, так і у вигляді кнельної

і котлетної маси. Другі страви подають

з овочевими гарнірами (відвареними і

припущеними), в'язкими кашами. Для

збагачення повноцінними білками і жи-

рами страви подають з молочним, сме-

танним, яєчно-масляним соусами. Стра-

ви подають при температурі 5.5—60 °С.

Для дієт № 1 і 2 страви готують

з нежирної яловичини, телятини, курки,

риби (відварної, припущеної, парової).

Використовують котлетну, січену і

кнельну маси. З круп готують рідкі про-

терті каші, парові пудинги, з овочів

(крім ріпи, редьки, капусти) — пюре і

суфле, з некислого сиру — протерті па-

рові страви. Для дієти № 2 можна готу-

вати страви, смажені без паніруваиня

з нешдсмаженою кірочкою і запечені.

Для дієти № 5 готують нежирні

м'ясні і рибні страви (відварні, припуще-

ні і запечені) з овочевими, круп'яними

гарнірами. Особливо рекомендують

страви із знежиреного сиру, відварні і

запечені. Норму продуктів для других

гарячих страв наведено з розрахунку на

10 порцій із зазначенням виходу однієї

порції.

Морквяне суфле з сиром

(дієти № 1, 2, 5) *

Морква — 1900, сир — 505, яйця —

5 шт., масло вершкове — 50, молоко —

300, крупа манна—100, сіль—10,

вершкове масло — 50. В и х і д — 2550.

В и х і д однієї порції — 260.

Дрібно нарізану моркву припустити

у молоці з додаванням вершкового мас-

ла. Готову моркву протерти, перемішати

з манною крупою, жовтками і протертим

сиром, наприкінці ввести збиті білки.

У формочки, змащені маслом, розкласти

суфле і варити на пароводяній бані

40—45 хв.

Подавати з вершковим маслом, ви-

йнявши суфле з форм.

Картопляні зрази з сиром

(дієти № 2, 5, 7, 10)

Картопля — 2060, борошно пшенич-

не — 250, яйця — 5 шт., масло вершко-

ве — 150, сир нежирний — 505, сіль —

10, сметана —200. Вихід— 2500.

Вихід однієї порції — 270.

У протерту картопляну масу додати

масло, дві третини норми борошна і яй-

ця, вимішати і сформувати коржики. На

середину коржиків покласти сирний

фарш, приготовлений з сиру, решти яєць

і борошна, з'єднати краї, запанірувати

вироби у борошні, надаючи їм форми

пиріжка з тупими кінцями,-і смажити

(для дієт № 2 і 5— запікати).

Перед подаванням зрази викласти на

порціонне блюдо або тарілку, підлити

сметану або полити сметанним соусом

або вершковим маслом.

Суфле з цвітної капусти парове

(дієти № 1, 2 і 5) *

Капуста цвітна—-3200, молоко —

350, крупа манна — 150, яйця — 5 шт.,

масло вершкове — 50, с і л ь — 15, масло

вершкове — 70. В и х і д— 2100. В и-

х і д однієї порції — 217

Відварену цвітну капусту обсушити,

протерти, з'єднати з кип'яченим моло-

ком, жовтками, манною крупою, розтоп-

леним маслом і збитими білками. Масу

викласти у підготовлені формочки, вари-

ти на парі.

Перед подаванням капусту викласти

на порціонне блюдо або тарілку, полити

вершковим маслом.

Оладки з манної крупи

(дієти № 2, 7, 10)

Крупа манна — 500, молоко — 1000,

вода — 500, яйця — 2,5 шт., цукор —

100, с і л ь —15, олія — 50, варення —

300 або соус — 750, або сметана — 300,

або масло в е р ш к о в е — 100.

В и х і д —2200. Вихід однієї по-

рції — 250/295/230.

В'язку манну кашу охолодити до

температури 70 °С, ввести жовтки,

розтерті з цукром, збиті білки, перемі-

шати, смажити основним способом, так

само, як оладки.

Подавати на порціонній тарілці або

блюді по 3 шт. на порцію, полити верш-

ковим маслом або сметаною, з варен-

ням, солодким соусом.

Плов з рису з фруктами

(дієта № 5, 7, 10) *

Рис — 500, ізюм — 205, чорно-

слив — 200, яблука — 350, цукор — 50,

масло вершкове—150, вода—1000,

261

с і л ь —10. В и х і д —2300. Вихід

однієї порції — 230.

Сухофрукти перебрати, промити, ве-

ликі нарізати скибочками. У киплячу

воду покласти сіль, цукор, вершкове

масло і перебраний промитий рис. Вари-

ти до загусання і довести до готовності

на водяній бані. Кашу з'єднати з фрук-

тами і тушкувати у посуді при закритій

кришці.

Перед подаванням у порціонну таріл-

ку викласти гіркою кашу, полити верш-

ковим маслом. Можна подавати з со-

усом.

Гречана запіканка з сиром

(дієти № 5, 7 і 10) *

Крупа гречана — 500, молоко — 500,

вода — 1200, сіль — 18, сир — 500, цу-

«кор — 100, яйця — 2,5 шт., масло верш-

кове — 20, сухарі пшеничні — ЗО, сме-

тана — ЗО, вершкове масло — 100.

В и х і д —2500. В и х і д однієї пор-

ції — 260.

У киплячу воду влити молоко, по-

класти сіль, нагріти до кипіння, насипа-

ти дроблену крупу і, помішуючи, варити

при слабкому кипінні 50—60 хв. Готову

кашу охолодити до температури 70 °С.

У протертий сир додати яйця, збиті з

цукром, добре перемішати, після чого

з'єднати з кашею. Утворену масу ви-

класти шаром 25—ЗО мм на лист, зма-

щений вершковим маслом і посиланий

сухарями, поверхню змастити сумішшю

яйця з сметаною і запікати у жаровій

шафі.

Подавати запіканку з маслом.

Омлет з морквою, паровий

(дієти № 1 і 2) *

Морква — 1358, яйця — 20 шт., мо-

л о к о — 500, масло вершкове—100,

сіль — 20. В и х і д — 1500. Вихід

однієї дорції — 150.

Нашатковану моркву припустити з

262

невеликою кількістю води і масла, а по-

тім протерти. Яйця змішати з молоком

і протертою морквою, посолити. Суміш

вилити у форму і варити на парі.

Подавати у порціонній тарілці, поли-

ти вершковим маслом.

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак— 1660 або щ у к а — 1740, хліб

пшеничний — 90, яйця (білки) — 30,

сіль — 8, вершки — 150, молоко — 150.

Гарнір—1500, масло вершкове — 50

або соус — 500. В и х і д — 1200. В и-

х і д однієї порції — 275/320.

Філе риби без шкіри і кісток подріб-

нити, додати розмочений у молоці хліб,

добре розмішати і два рази пропустити

крізь м'ясорубку. Рибну масу ретельно

вибити, вводячи в неї поступово яєчні

білки і вершки. Перед закінченням зби-

вання масу посолити і сформувати з неї

кнелі у вигляді галушок, які викласти на

змащений маслом лист або у сотейник,

залити гарячою водою і варити, не до-

пускаючи сильного кипіння.

Подавати з в'язкими кашами, відвар-

ною вермішеллю, картопляним пюре, по-

лити вершковим маслом (для дієти

№ 1) або молочним (сметанним) со-

усом.

Суфле рибне (парове)

(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак — 2031 або тріска—1266,

або окунь морський — 1336, молоко —

250, борошно пшеничне — 50, масло

вершкове — ЗО, сіль — 8, яйця —

4 шт. В и х і д — 1225. Гарнір — 1500,

масло вершкове — 50. В и х і д однієї

порції — 177.

Філе риби без шкіри і кісток зварити

до готовності і подрібнити на м'ясоруб-

ці, використовуючи решітку з малими

отворами. Приготувати молочний соус:

борошно зпасерувати на вершковому

маслі, розвести гарячим молоком, вари

ти 7—10 хв. У подрібнену масу додати Суфле з курки (дієта № 1) *

густий молочний соус, вершкове масло

і жовтки. Потім її ретельно вибити, ввес- Курка — 2858, яйця — 5 шт., масло

ти збиті білки, обережно перемішуючи. вершкове —- 50, с і л ь — 10, соус молоч-

Суфле викласти у форму, змащену мас- н и й — 250. В и х і д — 1 1 0 0 . Гарнір —

лом, і варити на парі до готовності. 1500, масло вершкове — 50. Вихід

Перед подаванням на тарілку по- однієї порції — 265.

класти гарнір (в'язку кашу або картоп- М'якоть вареної курки двічі пропу-

лю у молоці), на нього — суфле і полити стити крізь м'ясорубку з густою решіт-

вершковим маслом. кою. Потім в неї поступово ввести мо-

лочний соус, масу збити дерев'яним ві-

ничком, додати розтоплене масло, сіль

і жовтки. Наприкінці збивання ввести

збиті білки і злегка виміщати. Після

Яловичина (бічна і зовнішня частини цього масу розкласти у формочки, зма-

задньої ноги) — 1640, морква — 40, щені маслом, і варити на парі.

петрушка — ЗО, цибуля ріпчаста — 40, Перед подаванням на тарілку по-

с і л ь —10, морква—320, соус сметан- класти овочеве пюре (відварний протер-

ний — 1050. В и х і д —1950. Гарнір — тий рис або вермішель), поряд — суфле

1500. В и х і д однієї порції з гарні- і полити вершковим маслом.

ром — 345.

Відварне м'ясо зачистити від плівок Биточки, котлети з яловичини

і сполучної тканини, нарізати соломкою з сиром (дієти № 2, 9) *

і з'єднати з протертою вареною морк-

вою. Потім м'ясо посолити, залити сме- Яловичина .(котлетне м'ясо) — 1030,

танним соусом і проварити 5—10 хв. сир — 300, масло вершкове — 50, яй-

Подавати з соусом і гарніром (вермі- ц я — 2,5 шт., с і л ь —10, масло топле-

шеллю або локшиною відварною, кар- н е — 50. Вихід—1000. Гарнір —

топляним пюре, капустою відварною). 1500, масло вершкове — 50. Вихід

однієї порції — 255.

Пюре з яловичини (дієта № 1) * Підготовлене м'ясо два рази пропу-

стити крізь м'ясорубку, змішати з про-

Яловичина (бічна і зовнішня частини тертим сиром, посолити, ще раз пропу-

задньої ноги) —1640, соус молоч- стити крізь м'ясорубку, додати масло,

ний —350, масло вершкове — 50, сіль — добре збити, потім акуратно ввести збиті

10. Вихід—1100. Гарнір—1500, яйця. З підготовленої маси сформувати

масло вершкове —50. В и х і д однієї биточки або котлети і смажити.

порції — 265. Перед подаванням на тарілку по-

Відварне м'ясо нарізати кусками, два класти гарнір (картопляне пюре, відвар-

рази пропустити крізь м'ясорубку з дво- ну картоплю, кабачки смажені), по-

ма решітками, з'єднати з густим молоч- ряд — биточки або котлети і полити

ним соусом, додати сіль, масло, виміша- вершковим маслом.

ти і добре прогріти на слабкому вогні до

температури 80—90 °С. § 6. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

Перед подаванням на порціонну та-

рілку покласти гарнір (картопляне пюре Для дієт № 5 і 10 готують різні

або в'язку рисову кашу), п о р я д — пюре страви з солодких дозрілих фруктів і

з яловичини, полити вершковим маслом. ягід. Для дієт № 1 і 2 їх використову-

263

(дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Бефстроганов з відварної яловичини

ютьдля приготування киселів, желе, му-

су, протертих компотів. Для дієти № 2

до цих страв можна додати кислі плоди

і ягоди.

Кисіль з клюкви (дієти № 2, 7, 9 і 10) *

Клюква — 126, цукор або сахарин —

140, крохмаль картопляний — 45, во-

да — 940. В и х і д — 1000.

Перебрані і промиті ягоди розтовкти

у посуді, що не окисляється, дерев'яним

товкачиком, розвести невеликою кількі-

стю води. Сік зберігати у холодильній

шафі у закритому фарфоровому посуді.

Вичавки залити гарячою водою і варити

4—6 хв, а потім процідити.

У приготовлений відвар всипати цу-

кор (або сахарин), довести до кипіння,

влити розведений холодною водою або

соком картопляний крохмаль і нагрівати

до появи маленьких бульбашок. Після

цього влити сік і зняти з вогню. Щоб на

поверхні не утворилась плівка, кисіль

посипати цукром.

Подавати у склянках, креманках, ва-

зочках.

Компот з вишень

(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10) *

Вишні або черешні — 316, цукор —

150, вода — 660. В и х і д — 1000.

У киплячий сироп покласти перебра-

ні і промиті (без кісточок і плодоніжок)

вишні або черешні, довести до кипіння

і охолодити.

Подавати у склянках, вазочках, бо-

калах по 200 г.

Яблука у сиропі (дієти № 5, 7 і 10) *

Яблука промити, видалити насіннєве

гніздо, обчистити від шкірки і зберігати

у підкисленій воді, щоб вони не потемні-

шали. Шкірку варити протягом 10—

12 хв. Відвар процідити, додати цукор,

довести до кипіння, покласти підготов-

264

лені яблука і варити 6—8 хв, заправити

корицею.

Перед подаванням яблука розкласти

у креманки, залити сиропом і охо-

лодити.

Желе з кислого молока, кефіру,

ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10)

Кисле молоко або кефір, або ацидо-

філін — 750, цукор або сахарин — 140,

ванілін — 0,15, желатин — 27, вода —

100. В и х і д — 1000.

Кисле молоко (кефір або ацидофі-

лін) добре розмішати, додати охолодже-

ний (50 °С) цукровий сироп з розчине-

ним желатином і ваніліном, розмішати,

розлити у форми і охолодити.

Перед подаванням желе викласти на

тарілку і полити варенням з вишень,

полуниць, чорної смородини.

Напій з сушених ягід

(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10)

Чорна смородина сушена — 75 або

абрикоси, або чорнослив, або вишні су-

ш е н і — 125, цукор або сахарин— 100,

вода — 1200. В и х і д — 1000.

Сушені ягоди або фрукти промити,

покласти в киплячу воду, варити протя-

гом 10 хв. Потім поставити у тепле міс-

це для настоювання. Після цього напій

процідити і додати в нього цукор (або

сахарин).

Фрукти і ягоди, що залишилися,

можна використати для приготування

киселів, компотів.

Подавати в конічних склянках, бо-

калах.

Вітамінний напій

з плодів шипшини

(дієти № 1, 2, 5, 7, 9 і 10) *

Ш и п ш и н а — 100, цукор або саха-

р и н — 100, вода—1000. Вихід —

1000.

Плоди шипшини промити, залити ок-

ропом і варити 10 хв. Потім настоювати

у теплому місці 1 добу, після чого настій

процідити. На дієту № 9 напій можна

подати без цукру. В цьому разі у нього

додають лимонну кислоту (1г на

1000 г).

Перед використанням у відвар дода-

ти цукор і зберігати у холодильній шафі.

Подавати у конічних склянках, бокалах.

Напій з ревеню (дієта № 10) *

Ревінь — 300, цукор — 120, вода —

'1000. Вихід—1000.

Черенки ревеню, обчищені від воло-

кон, дрібно нарізати і відварити у закри-

тому посуді протягом 15—20 хв. Після

настоювання відвар процідити, додати

цукор і охолодити.

Подавати у склянках, бокалах.

Вершки з фруктовим соком

(дієти № 1 і 2) *

Вершки пастеризовані— 1000, яйця

(жовтки) — 5 шт., цукор — 250, сік ма-

линовий, полуничний або апельсино-

вий — 250. В и х і д - — 1500.

Жовтки розтерти з цукром, додати

фруктовий сік, долити вершки, розміша-

ти.

Перед подаванням розлити у чашки

або склянки.

Молоко із суничним пюре

(дієти № 1, 2, 7 і 10)

Молоко—1500, суниці садові —

355, цукор або · сахарин — 250. В и-

х і д — 2000.

Суниці садові перебрати, протерти

крізь сито. В утворене пюре додати цу-

кор (сахарин), влити пастеризоване мо-

локо і збити віничком, після чого охо-

лодити.

Подавати в креманках або високих

склянках.

Вимоги до якості готових страв. Пе-

ред подаванням готових дієтичних страв

дієтична сестра, завідуючий виробницт-

вом і черговий лікар у присутності куха-

ря-виготовлювача проводять бракераж

їх (зняття проби). При органолептичній

оцінці якості готових страв визначають

відповідність їх дієтам. При цьому звер-

тають увагу на зовнішній вигляд і кон-

систенцію страв, їхній колір, форму,

розмір, структуру, однорідність маси, со-

ковитість, розсипчастість, крихкість. Як-

що виявлено відхилення органолептич-

них властивостей від вимог, кулінарні

вироби і страви направляють на доробку

або переробку, або на дослідження в

технологічну харчову лабораторію.

Необхідно суворо додержувати ре-

жиму і строків зберігання дієтичних

страв.

Холодні дієтичні страви зберігають

у холодильній шафі при температурі не

вище за 6 °С: вінегрети, салати з овочів,

м'яса, риби у незаправленому вигляді,

холодці і заливні м'ясні і рибні, киселі,

желе, муси, кип'ячене молоко і верш-

ки — до 12 год; січений оселедець, паш-

тет з печінки, вироби з тіста з м'ясним

і рибним фаршем, сирну масу — до

24 год.

Гарячі перші і другі страви необхідно

реалізувати протягом 2—3 год. До пода-

вання їх зберігають на марміті або плиті

при температурі, не нижчій за 75 °С.

Подають дієтичні перші страви при

температурі не нижче за 65 °С, другі —

60°, холодні — від 12 до 15 °С.

265

Зміст

Вступ

Р о з д і л І. Кулінарна обробка сировини

Глава 1 . Обробка овочів і грибів . . . .

§ 1. Значення овочів у харчуванні і їхня

кулінарна обробка

§ 2. Обробка бульбоплодів

§ 3. Обробка коренеплодів

§ 4. Обробка капустяних і цибулевих ово-

чів

§ 5. Обробка гарбузових, томатних і бобо-

вих овочів

§ 6. Обробка салатно-шпинатних, пря-

них і десертних овочів

§ 7. Нарізування овочів і підготовка для

фарширування

§ 8. Обробка консервованих овочів. Напів-

фабрикати з овочів, умови і строки

зберігання

§ 9. Відходи овочів, використання їх .

§ 10. Обробка грибів

Глава 2. Обробка риби

§ 1. Значення риби в харчуванні . . .

§ 2 . Кулінарна обробка риби . . . .

§ 3. Розбирання риби з кістковим скеле-

том

§ 4. Підготовка риби до фарширування

§ 5. Обробка риби з хрящовим скелетом

§ 6. Приготування рибних напівфабрика-

тів

§ 7. Приготування рибної котлетної маси

і напівфабрикатів з неї

§ 8. Централізоване виробництво напів-

фабрикатів

§ 9. Обробка і використання харчових від-

ходів

§ 10. Обробка нерибних продуктів морсько-

го промислу

Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці і пернатої дичи-

ни

З § 1. Значення м'яса в харчуванні . . . 35

§ 2 . Кулінарна обробка м'яса . . . . 36

5 § 3. Кулінарне розбирання і обвалювання

яловичої туші 37

5 § 4. Кулінарне розбирання і обвалювання

свинячої, баранячої і телячої туш . . 40

§ 5. Приготування натуральних м'ясних

5 напівфабрикатів з яловичини . . 42

6 § 6. Напівфабрикати з баранини, теляти-

8 ни, свинини натуральні . . . . 45

§ 7. Приготування січеної маси і напів-

8 фабрикатів з неї 47

§ 8. Приготування котлетної маси і напів-

9 фабрикатів з неї 48

§ 9. Обробка кісток 49

9 § 10. Напівфабрикати, які надходять із за-

готівельних фабрик і м'ясокомбінатів 49

10 § 1 1 . Обробка поросят, кроликів і диких

тварин .52

§ 12. Обробка субпродуктів 53

15 § 13. Обробка сільськогосподарської птиці

18 і пернатої дичини 54

19 § 14. Напівфабрикати з птиці, вимоги до

.„ якості і строки зберігання ї х . . . 57

§ 15. Обробка субпродуктів птиці і дичини 60

19 § 16. Напівфабрикати, які надходять із за-

21 готівельних фабрик 61

22 Р о з д і л II. Теплова кулінарна обробка.

25 Приготування і подавання страв

26

Глава І. Теплова кулінарна обробка продук-

28 тів 62

од § 1. Способи теплової кулінарної обробки

продуктів . . 62

„. § 2. Процеси, які відбуваються в продуктах

підчастеплової кулінарної обробки . 66

32 Глава 2. Супи 69

оо § 1. Приготування бульйонів . . . 69

§ 2. Заправні супи 71

§ 3. Прозорі супи 89

§ 4. -Супи молочні 92

35 § 5. Супи солодкі 93

269

§ 6. Холодні супи . : . . . 94

§ 7. Напівфабрикати д л я супів . . . . 95

§ 8. Супи з концентратів і напівфабрикатів 96

§ 9. Вимоги до якості перших страв . . 97

Глава 3. Соуси . 99

§ 1. Приготування борошняних пасеровок

і бульйонів д л я соусів 100

§2. Приготування соусів з борошном. Соуси

м'ясні червоні . . 102

§ 3. Соуси білі на м'ясному і рибному

бульйоні . . . 105

$ 4. Соуси грибні . 108

§ 5. Соуси молочні 108

§ 6. Соуси сметанні . 109

| 7. Приготування соусів без борошна. Яєч-

но-масляні соуси і масляні суміші . 110

§ 8. Соуси холодні і ж е л е 112

| 9. Соуси промислового виробництва . 116

Глава 4. Страви і гарніри із круп, бобових

і макаронних виробів . 118

§ 1. Підготовка круп д о варіння . . . 119

§ 2. Каші 120

§ 3. Страви з каш . . 123

§ 4. Страви з бобових . 125

§ 5. Страви з макаронних виробів . . . 127

§ 6. Вимоги до якості страв і гарнірів із

круп, бобових і макаронних виробів . 129

Глава 5. Страви і гарніри з овочів . . . 130

§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів . 132

§ 2. Страви і гарніри з припущених і тушко-

ваних овочів і грибів 134

§ 3. Страви і гарніри з смажених овочів

і грибів . . . . 137

§ 4 . Страви і з запечених овочів . . . . 141

§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів . 144

Глава 6. Страви з риби 145

§ 1. Риба відварна . . 146

§ 2. Р и б а припущена . 148

$ 3. Риба смажена . . 150

§ 4. Риба тушкована . 153

§ 5. Риба запечена . 155

§ 6. Страви з котлетної рибної маси . . 158

§ 7. Страви з нерибних продуктів морського

пррмислу 160

§ 8. Вимоги до якості рибних страв . . 163

Глава 7 . М'ясні гарячі страви . . . . 164

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні,

класифікація їх. Процеси, що відбува-

ються при тепловій кулінарній обробці 164

§ 2. Відварні м'ясні страви 165

§ 3. Смажені м'ясні страви 167

§ 4. Тушковані м'ясні страви . . . . 173

§ 5. Запечені м'ясні страви 178

§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної

маси . . . 181

§ 7. Страви з субпродуктів 184

§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці

і дичини . . . 188

Глава 8. Страви з яєць і сиру . . . . . 193

§ 1. Страви з яєць. Варіння яєць . . . 194

§ 2. Смажені і запечені яєчні страви . . 196

§ 3. Приготування холодних страв із сиру 199

§ 4. Гарячі страви з сиру 200

§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних

страв 204

Глава 9. Холодні страви і закуски . . . 206

§ 1. Підготовка продуктів для приготу-

вання холодних закусок 207

§ 2. Бутерброди 208

§ 3. Салати 211

§ 4 . Вінегрети. Страви з овочів і грибів . 218

§ 5. Рибні страви і закуски 220

§ 6. М'ясні страви і закуски 223

Глава 10. С о л о д к і с т р а в и і н а п о ї . . . . 229

§ 1. З н а ч е н н я с о л о д к и х с т р а в , ї х н я к л а с и -

фікація 229

§ 2 . Натуральні плоди і ягоди . . . . 229

§ 3 . Компоти і фрукти в сиропі . . . . 230

§ 4. С о л о д к і с т р а в и з у т в о р е н н я м ж е л е . 232

§ 5. Г а р я ч і с о л о д к і с т р а в и 238

§ 6. Н а п о ї 240

§ 7. В и м о г и д о я к о с т і с о л о д к и х с т р а в . . 245

Глава 11. Т і с т о і в и р о б и з н ь о г о . . . . 246

§ 1. З н а ч е н н я виробів з тіста . . . . 246

§ 2. П р и г о т у в а н н я д р і ж д ж о в о г о тіста . 247

§ 3. Приготування фаршів 248

§ 4. В и р о б и з д р і ж д ж о в о г о тіста . . . 250

§ 5. Тісто д л я млинців і оладок . . . . 252

§ 6. Б е з д р і ж д ж о в е тісто 253

Глава 12. Основи лікувального харчування 255

§ 1. Основні принципи лікувального і ліку-

вально-профілактичного харчування 255

§ 2. Характеристика дієт 256

§ 3. Холодні дієтичні страви 258

§ 4. Супи 259

§ 5 . Другі гарячі страви . . . . . . 260

§ 6. Солодкі страви і напої 263

Додатки . . . . . . . 266