§ 3. Холодні дієтичні страви

У лікувальному харчуванні широко

використовують салати з сирих і варе-

них овочів. Д л я дієт № 5, 7 і 10 овочі

краще поєднувати з плодами і ягодами.

Заправляють салати і вінегрети нату-

ральним виноградним оцтом або 2 %-м

розчином лимонної кислоти. Приготу-

вання їх майже не відрізняється від зви-

чайної технології. Крім овочевих страв

у дієтичному харчуванні застосовують

холодні страви з м'яса нежирних сортів,

птиці, кроликів, печінки, з риби.

Для дієти № 1 асортимент холодних

страв і закусок обмежують. Це зерниста

і паюсна ікра, у невеликій кількості осе-

ледцеве масно, сирна маса, відварна не-

жирна риба, страви з січеного нежирно-

го м'яса.

Для дієти № 2—нежирна шинка,

русанівська, останкінська, лікарська

ковбаси, вимочений оселедець, оселедце-

ве масло, сир, ікра паюсна і зерниста,

паштетз печінки, кабачкова і баклажан-

на ікра, салат зелений з сметаною, морк-

ва з яблуками тощо.

Для дієти № 5 — салати з сирих і

варених овочів, вінегрети (огірки замі-

нюють некисяою квашеною капустою),

овочеві, м'ясні і рибні відварені страви.

Морква з медом

(дієти № 2, 5, 7, 10)

Морква - 875, сметана — 200,

мед - 200. В и х і д — 1000. Вихід

однієї порції - 100.

Сиру моркву подрібнити на тертці

з малими отворами і заправити смета-

ною з медом.

Морква з яблуками

(дієта № 2, 5, 7, 10, 15) *

М о р к в а —· 685, я б л у к а — 280, смета-

на ~ 200, цукор — 20. В и х і д —1000.

Вихід однієї порції —-100-

258

У яблук видалити насіннєве гніздо,

нарізати їх кружальцями і нашаткувати

соломкою. Сиру моркву нарізати солом-

кою і змішати з яблуками.

Перед подаванням заправити цук-

ром, викласти гіркою у салатник і поли-

ти сметаною.

Зелений салат з огірками

(дієти № 5, 7, 9, 10) *

Салат зелений — 560, огірки свіжі —

630, сметана—150, сіль — 10. Ви-

х і д — 1000. Вихід однієї по-

рції —100.

Зелений салат, перебраний і проми-

тий, нарізати недрібно і змішати з підго-

товленими огірками, нарізаними кру-

жальцями.

Перед подаванням салат заправити

сметаною і сіллю.

Білоголова капуста з яблуками

(дієти № 5, 7, 10) *

Капуста —· 500, яблука — 455, сме-

т а н а — 200, цукор — 100, с і л ь — 10.

В и х і д — 1000. Вихід однієї по-

рції — 100.

Підготовлену капусту нашаткувати

соломкою, перетерти з сіллю. З яблУк

видалити насіннєві гнізда, нарізати

на скибочки і змішати з капустою.

Перед подаванням салат заправити

сметаною і цукром.

Буряки із сметаною

(дієти № 2, 5, 7, 10) ·*

Буряки-—1150, кріп - 65, смета-

на — 100, лимонна кислота (2%-й роз-

чин) або виноградний оцет - 100, цу-

кор — ЗО. Вихід—1000. Вихід

однієї порції — 100.

Буряки зварити, охолодити, обчисти-

ти, натерти на тертці з малими отворами

і .заправити цукром, лимонною кисло-

тою.

Перед подаванням салат посипати

кропом, зверху полити сметаною. Для

дієти № 5 салат готують без лимонної

кислоти.

М'ясний сирок з бешамеллю

(дієти № 1 , 5 , 7, 10) *

М'ясо — 68, масло вершкове—10,

молоко — 15, борошно — 2, сіль — 0,5.

В и х і д — 50.

Відварене м'ясо пропустити крізь

м'ясорубку (3—4 рази), з'єднати з

вершковим маслом, молочним соусом,

заправити сіллю, ретельно перемішати

і вибити. З маси сформувати биточки,

надаючи їм відповідної форми. Окремо

змішати масло з соусом.

Перед подаванням биточки покласти

на закусочну тарілку, оформити соусом

з маслом, використовуючи при цьому

кондитерський конверт.

Оселедцевий паштет (дієта № 2) *

Оселедець — 1200, морква — 563, рі-

пчаста цибуля — 250, вершкове мас-

ло — 250. Маса паштету — 1250, зелена

цибуля — 187, яйця — 5 шт. В и х і д —

1600.

Оселедець розібрати на філе і вимо-

чити у молоці або воді. Обчищені моркву

і цибулю нашаткувати, зпасерувати на

вершковому маслі до готовності, потім

разом з філе оселедця протерти крізь

сито або пропустити крізь м'ясорубку

з густою решіткою, У масу додати реш-

ту вершкового масла і збити її.

Перед подаванням паштет посипати

січеними яйцями і дрібно нарізаною зе-

леною цибулею. Можна використовува-

ти паштет для приготування бутербро-

дів.

Салат з крабами

(дієти № 5, 7, 10)

Краби — 415, зелений салат — 210,

картопля — 275, томати — 235, зелена

цибуля — 125, цукор — 15, яйця (жовт-

ки)— 1 шт., с і л ь —10. Вихід —

1000. В и х і д однієї порції — 100.

Картоплю зварити, охолодити, об-

чистити, нарізати скибочками, або куби-

ками, з'єднати з нарізаними томатами,

салатом, частиною крабів (40 % нор-

ми). З жовтків яєць, солі, цукру, олії

приготувати соус майонез, яким запра-

вити овочі з крабами.

Перед подаванням салат викласти у

салатник, зверху прикрасити крабами,

зеленою цибулею, томатами, листками

салату.