§ 3. Приготування фаршів

Із дріжджового тіста готують пиріж-

ки, ватрушки, пончики, кулеб'яки, роз-

тягаї та ін. Для приготування їх вико-

ристовують різні фарші (з м'яса, риби,

картоплі, овочів, сушених грибів, суб-

продуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш м'ясний з цибулею

Яловичина (котлетне м'ясо) —- 1709

або свинина — 1303, або баранина, коз-

л я т и н а — 1676, маргарин столовий —

40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасеро-

ваної цибулі — 119, борошно пшенич-

н е — 10, перець чорний мелений — 0,5,

с і л ь — 10, петрушка (зелень) — 9 .

В и х і д — 1000.

I с п о с і б . М'ясо нарізати кусоч-

ками масою 40—50 г і обсмажити до

напівготовності. Потім покласти у посуд,

додати бульйон або воду (15-—2(3 % до

маси м'яса) і тушкувати на слабкому

вогні до готовності. Готове м'ясо подріб-

нити на м'ясорубці, заправити пасерова-

ною цибулею. З бульйону приготувати

білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднати

з соусом, додати сіль, мелений перець

і перемішати. Фарш можна приготувати

з відварним рисом, дрібно посіченими

круто звареними яйцями.

II с п о с і б . М'ясо пропустити

крізь м'ясорубку з дрібною решіткою.

Фарш покласти на змащений жиром і

розігрітий лист шаром не більш як 3 см

і, періодично розмішуючи, обсмажити до

готовності у жаровій шафі. На соку, що

виділився з м'яса, приготувати білий со-

ус. Підсмажене м'ясо змішати з пасеро-

ваною цибулею і ще раз пропустити

крізь м'ясорубку з дрібною решіткою.

Фарш заправити білим соусом, сіллю,

перцем, дрібно нарізаною зеленню і пе-

ремішати.

Фарш можна приготувати з вареного

м'яса. Для цього варене м'ясо нарізати,

пропустити крізь м'ясорубку разом з па-

248

серованою ріпчастою цибулею, додати

мелений перець, сіль, зелень, соус і все

перемішати.

Фарш рибний

Окунь морський— 1555 або сом —

2280, або судак —2138, або тріска —

1405, цибуля ріпчаста—150, борошно

пшеничне—10, маргарин столовий —

100, петрушка (корінь) — 9, перець чор-

ний мелений — 0,5, с і л ь —12. Ви-

х і д — 1000.

Філе риби без шкіри і кісток нарізати

на куски, посолити і припустити. Після

припускання філе посікти (не дуже

дрібно), змішати з пасерованою ріпчас-

тою цибулею, перцем, сіллю, зеленню,

білим соусом. Для приготування білого

соусу використати бульйон, в якому

припускали рибу.

Фарш із свіжої капусти

з яйцем

Капуста білоголова свіжа — 1500,

яйця — 2 '/ 2 шт., маргарин столовий —

70, перець чорний мелений — 0,2, пет-

рушка (зелень) — 14, с і л ь —10. Ви-

х і д — 1000.

I с п о с і б . Капусту дрібно посікти,

обшпарити, покласти у казан, додати

трохи води (10—15 % до маси капус-

ти) і, розмішуючи, припускати до готов-

ності. У готову капусту додати січені

круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно

нарізану зелень і перемішати.

II с п о с і б . Капусту дрібно посік-

ти, бланшувати 3—5 хв, відкинути і від-

жати. На розігрітий лист з жиром ви-

класти капусту шаром 3 см і, розмішую-

чи, смажити доти, поки вона не стане

м'якою. Потім капусту охолодити, дода-

ти січені яйця, сіль, зелень і перемішати.

Солити капусту до смаження, а також

у гарячому вигляді не рекомендується,

оскільки при цьому виділяється сік і

знижується якість фаршу.

Фарш з квашеної капусти

Капуста квашена—1589, цибуля

ріпчаста — 95, маргарин столовий — 60,

ц у к о р —15, с і л ь —10, перець чорний

мелений — 0,2, петрушка (зелень) —

14. В и х і д — 1 0 0 0 .

Підготовлену квашену капусту від-

жати (дуже кислу попередньо промити

у холодній воді), посікти, злегка обсма-

жити з жиром з додаванням невеликої

кількості рідини (води або бульйону) до

готовності. У готову капусту додати па-

серовану ріпчасту цибулю, цукор, сіль

і перемішати.

Фарш із зеленої цибулі

з яйцем

Цибуля зелена—1031, маргарин

столовий — 70, яйця — 3 шт., петруш-

ка ( з е л е н ь) —20, с і л ь —12. Ви-

х і д — 1000.

Зелену цибулю обчистити, промити,

обсушити, дрібно нарізати, змішати з

січеними яйцями, розтопленим маргари-

ном, сіллю, дрібно нарізаною зеленню

і перемішати.

Фарш грибний

Гриби сушені — 410, маса варених

грибів — 820, маргарин столовий або

олія — 50, цибуля ріпчаста — 100, маса

пасерованої цибулі — 42, борошно пше-

ничне— : 10, перець чорний мелений —

0,2, сіль — 20. В и х і д — 1000.

Сушені білі гриби ретельно промити,

замочити, а потім відварити. Відвар про-

цідити і використати для приготування

білого соусу. Варені гриби вимити, обсу-

шити, подрібнити на м'ясорубці, обсма-

жити, додати пасеровану ріпчасту цибу-

лю, сіль, перець, соус і все ретельно

перемішати.

Фарш картопляний з грибами

або цибулею

Картопля— 1017, цибуля ріпчас-

та — 214, гриби сушені — 90, олія — ЗО,

с і л ь —10. Вихід—1000.

Обчищену картоплю зварити, відвар

злити, гарячу картоплю протерти, дода-

ти пасеровану до готовності цибулю або

варені нарізані гриби з цибулею і пе-

ремішати.

Фарш рисовий з яйцем

Крупа рисова — 300, яйця — 3 шт.,

маргарин столовий — 80, кріп, петрушка

(зелень) — 14, сіль — 10. В и х і д —

1000.

У киплячу підсолену воду (6—8 л на

1 кг рису) засипати перебраний і проми-

тий рис і варити до готовності, відкинути

на друшляк і промити гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додати січені

яйця, розтоплений маргарин, сіль, дріб-

но нарізану зелень і обережно перемі-

шати.

Фарш сирний (для ватрушок,

пиріжків і вареників)

Сир — 841, яйця — 2 шт., цукор —

80, борошно пшеничне —- 40, ванілін —

0,1- В и х і д — 1 0 0 0 .

Сир протерти крізь сито або проти-

ральну машину, змішати з борошном,

яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш

додають ізюм, цукати або горіхи, лимон-

ну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

Яблука свіжі — 1186, цукор — 200.

Вихід—1000.

І с п о с і б . Свіжі яблука помити,

обчистити від шкірки, видалити насіннє-

ве гніздо, нарізати скибочками, посипа-

ти цукром, додати воду (20—30 г на

249

1 кг яблук) і припускати, доти, поки

маса не загусне.

II с п о с і б . У яблук видалити на-

сіннєве гніздо і шкірку, потім нарізати

скибочками або кубиками і пересипати

цукром.