§ 1. Значення виробів з тіста

Харчова цінність виробів з тіста за-

лежить від вмісту в них вуглеводів (від

32 до 57 % ) , рослинних білків, жирів,

які додають у тісто, вітамінів групи РР,

В. Проте білки тіста неповноцінні, тому

в нього додають молоко і яйця. Приготу-

вання виробів з тіста з м'ясним, рибним,

сирним фаршем дає змогу підвищити

біологічну цінність і мінеральний склад

виробів.

Кондитерські і борошняні цехи, де

готують тісто і вироби з нього, обладну-

ють тістомісильними і збивальними ма-

шинами, робочими столами з дерев'яним

покриттям, а також каструлями, сково-

родами, листами, ситами, качалками,

різцями для тіста, пристроями для його

розкачування, приготування локшини,

ступками, віничками, кондитерськими

мішками з наконечниками, кондитерсь-

кими лопатками.

У підприємствах громадського хар-

чування готують такі види тіста: дрі-

жджове (опарне і безопарне), бездрі-

246

жджове, здобне, бісквітне, заварне, пі-

сочне, листкове, тісто для локшини,

пельменів, рідке тісто (кляр).

Для того щоб поліпшити якість тіста

і мати відповідну консистенцію (пух-

кість), застосовують хімічні (сода, вуг-

лекислий амоній) і біологічні (дріжджі)

розпушувачі. Тісто можна розпушувати

механічно, використовуючи спеціальне

обладнання. Розпушувальна дія дрі-

жджів грунтується на тому, що в процесі

їхньої життєдіяльності цукри розщеплю-

ються на спирт і вуглекислий газ. Буль-

башки вуглекислого газу створюють усе-

редині тіста пори, воно збільшується в

об'ємі і «підходить». Одночасно з спир-

товим у тісті відбувається молочно-кис-

ле бродіння, спричинене молочно-кисли-

ми бактеріями. Внаслідок цього утворю-

ється молочна кислота, яка сприяє кра-

щому набуханню білків, поліпшує струк-

туру тіста і смак виробів, гальмує розви-

ток шкідливої мікрофлори. Дуже важли-

во, щоб у тісті було якомога більше

вуглекислого газу. Сприяють цьому кіль-

кість і якість клейковини, ідо міститься

у борошні і утворюється при поглинанні

вологи (рідини) розчинними білками бо-

рошна при набуханні їх. Борошняні ви-

роби краще готувати з борошна тонкого

помелу вищого і І сортів. Тісто з такого

борошна більше поглинає вологи, здатне

утримувати гази, не розпливається, збе-

рігає форму.

У процесі бродіння тісто обминають

для видалення надлишку вуглекислого

газу, рівномірного розподілу в масі тіста

дріжджів і молочно-кислих бактерій.

Найбільш сприятлива для бродіння тем-

пература 25—35 °С. Підвищення або

зниження температури сповільнює роз-

виток дріжджів і погіршує процес бро-

діння. В разі тривалого процесу бро-

діння в тісті розвивається діяльність ін-

ших бактерій (оцтовокислих, масляно-

кислих), які надають виробам неприєм-

ного кисло-гіркого смаку і запаху. Жир

і цукор, які додають у тісто, затримують

розвиток дріжджів.

§ 2. Приготування дріжджового

ТІСТА

Дріжджове тісто готують безопар-

ним і опарним способами. Безопарний

спосіб застосовують для виробів з ма-

лою кількістю здоби (цукру, масла,

яєць), а опарний — з великою.

Основною сировиною для приготу-

вання дріжджового тіста є борошно, во-

да, сіль і дріжджі. У здобне тісто дода-

ють молоко, яйця, цукор, жир та інші

продукти. Технологічний процес приго-

тування тіста складається з таких опе-

рацій: .підготовки компонентів, замішу-

вання тіста, бродіння й обминання.

Тісто дріжджове

(безопарний спосіб)

Борошно пшеничне вищого або І со-

ртів — 605, цукор — 39, маргарин сто-

ловий —- 20, меланж — 96, сіль — 10,

дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332.

Ви хід—1000.

У діжу тістомісильної машини влити

підігріту до температури 35-—40 °С во-

ду, додати попередньо розведені у теплій

воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль,

меланж, всипати просіяне борошно і все

перемішати протягом 7—8 хв. Напри-

кінці замішування, ввести розтоплений

маргарин. Тісто повинно мати однорідну

консистенцію.

Діжу закрити кришкою і поставити

на 3—4 год для бродіння у приміщення

3 температурою 35—40 °С. Коли тісто

збільшиться в об'ємі в 1,5 раза, його

обминають протягом 1—2 хв і знову

залишають для бродіння, в процесі яко-

го тісто обминають ще один-два рази.

Тісто дріжджове здобне

(опарний спосіб)

Борошно — 576, цукор — 55, марга-

рин столовий — 70, меланж — 96,

сіль — 10, дріжджі — 28, вода — 190.

В и х і д — 1000.

Для приготування опари — рідкого

тіста — беруть 60 % води або молока

від загальної кількості, 40 % борошна,

4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігрі-

ту до 35—40 °С рідину додати розведені

у теплій воді і проціджені дріжджі, цу-

кор, всипати просіяне борошно і перемі-

шати. Поверхню опари посипати борош-

ном, діжу накрити кришкою і поставити

у приміщення з температурою

35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння.

Коли опара збільшиться в об'ємі в

2—2,5 раза і почне осідати, додати реш-

ту рідини з розчиненими сіллю і цукром,

меланж або яйця. Потім все перемішати,

всипати решту борошна і замісити тісто.

Перед закінченням замішування додати

розтоплений маргарин.

Діжу закрити кришкою і залишити

на 2—3 год для бродіння. При цьому

тісто обминають два-три рази.

247