§ 7. Вимоги до якості

СОЛОДКИХ СТРАВ

Якість солодких страв оцінюють за

зовнішнім виглядом, смаком, запахом,

консистенцією.

Плоди і ягоди мають бути добре до-

зрілими, доброякісними, ретельно поми-

тими. Температура подавання компотів

і фруктів 12—15 °С. Сироп прозорий,

фрукти і ягоди м'які, але не розварені,

яблука і груші обчищені, нарізані, без

плодоніжок, персики і сливи без кісто-

чок, не допускаються червиві плоди і

ягоди. В узварі усі плоди і ягоди рівно-

мірно розварені, у фруктів в сиропі по-

верхня повинна бути не потемнілою.

При подаванні фрукти займають 2/з або

'/ 4 об'єму склянки або креманки, решту

об'єму заповнюють сиропом.

Киселі мають бути однорідними, без

грудочок крохмалю, який не заварився,

нетягучими. Густі киселі повинні зберег-

ти свою форму, а напіврідкі — конси-

стенцію густої сметани, рідкі — вершків.

Смак киселів солодкий, з присмаком,

запахом і кольором використаних ягід

або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного

пюре можуть бути каламутними, інші —

прозорі (крім молочного). Не допуска-

ються на поверхні киселів наявність плі-

вок, грудочок, занадто рідка консистен-

ція, слабко виражений смак і аромат,

відокремлення води, фіолетовий відтінок

забарвлення клюквового киселю.

Желе драглеподібної однорідної кон-

систенції, смак і запах — добре вираже-

ний тих продуктів, з яких його готують.

Фрукти в желе слід нарізати акуратно,

викладати у вигляді малюнка. Форма

желе має відповідати формочці, в якій

його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа

консистенція, наявність грудочок.

Муси слід добре збити, щоб вони

мали дрібнопористу, ніжну, злегка

пружку консистенцію. Колір білий, жов-

туватий або рожевий залежно від вико-

ристаних продуктів. Форма мусу зале-

жить від посуду, в якому його охо-

лоджували. Не допускаються наявність

грудочок, слабка збитість, у нижній час-

тині виробу щільний шар, слабко вира-

жений смак і запах.

Самбук — однорідна пухка, дрібно-

пориста маса з пружкою консистенцією.

Смак солодкий, з кислуватим присмаком

і запахом яблучного або абрикосового

пюре.

Крем має форму квадрата, трикутни-

ка або ковпачка, густу пористу масу з

кольором і запахом відповідних продук-

тів, що входять до складу крему.

Пудинги мають підсмажену кірочку,

на розрізі — жовтуваті. Смак солодкий,

245

аромат ванілі. Консистенція м'яка, кі-

рочка хрумка. Не допускаються всере-

дині липка консистенція, закал.

Каша гур'євська повинна мати со-

лодкий смак, аромат ванілі і смажених

горіхів. Колір на поверхні золотистий,

всередині — кремовий. Зверху має бути

гарний малюнок від припікання. Фрукти

слід акуратно нарізати і гарно викласти.

Консистенція каші ніжна, без грудочок,

з відповідними вкрапленнями.

Шарлотка з яблуками має кисло-со-

лодкий смак, аромат яблук і кориці. Ко-

лір на поверхні золотистий, на розрізі

колір хліба жовтуватий, а яблучної ма-

си — сірувато-коричневий. Кірочкашар-

лотки хрумка, скибочки хліба м'які, яб-

лучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак

яблук кисло-солодкий, тіста — солодку-

ватий. Колір на поверхні золотистий,

усередині — білий. Консистенція яблук

ніжна, кірочка хрумка;

Свіжі фрукти і ягоди зберігають про-

митими і обсушеними, виклавши невисо-

ким шаром у холодильній шафі при тем-

пературі від 0 до 6 °С. Холодні солодкі

страви (компоти, желе) зберігають у

приміщенні при температурі від 0 до

14 °С протягом однієї доби. Для збері-

гання їх краще використовувати посуд,

який не окислюється,— фарфоровий або

емальований. Гарячі солодкі страви збе-

рігають на водяній бані або паровому

марміті. Строк реалізації до 1 год.

Г л а в а 11. ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО