§ 6. Напої

Напої поділяють на гарячі і холодні.

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоко-

лад) є тонізуючими завдяки вмісту ал-

калоїдів, дубильних речовин, вітамінів,

мають приємний аромат, стимулюють

серцеву діяльність, органів травлення,

зменшують відчуття втоми (фото 62).

Ароматичні і смакові речовини чаю,

кави, какао леткі, вони руйнуються при

кип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв.

Тому їх слід готувати невеликими порці-

ями у міру попиту, не допускаючи кипін-

ня, тривалого нагрівання, повторного

розігрівання. Температура подавання га-

рячих напоїв має бути не нижчою за

75 °С.

До холодних напоїв належать моло-

ко, кисло-молочні продукти, квас, мо-

лочні і різноманітні фруктово-ягідні

прохолодні напої. Температура подаван-

ня їх 7—14 °С. Деякі холодні напої

подають із кусочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гаря-

чим, так і холодним. Непастеризоване

і стерилізоване молоко у пляшках по-

дають холодним без попереднього

кип'ятіння.

Чай. Кофеїн, що міститься у чаї,

збуджує діяльність нервової системи,

стимулює серцеву діяльність і сприятли-

во впливає на роботу нирок і травлен-

ня, а ефірні масла зумовлюють аромат

чаю.

В'язкий смак чаю залежить від ду-

бильних речовин, що входять до його

складу, азабарвлення настою — від спо-

собу обробки чаю при його виробництві,

вмісту барвників. Чай багатий на вітамі-

ни Ві, Вг, С, Р, PP. Напій чаю освіжає

і утамовує спрагу. Для його приготуван-

ня використовують такі сорти чаю: бай-

ховий (чорний, зелений), плитковий

чорний, зелений. Найбільшим попитом

користується індійський, цейлонський,

Краснодарський, грузинський чай (фото

63).

Для заварювання чаю найкраще ви-

користовувати фарфорові чайники. Не

рекомендується готувати заварку в ме-

талевих казанах, каструлях, чайниках,

оскільки погіршується смак і змінюється

колір чаю від взаємодії з металом.

Чай-заварка

Чай вищого і І сортів — 20, вода —·

1080. В и х і д — 1 0 0 0 .

Чайник обполоснути гарячою водою,

насипати чай, залити окропом на '/з

об'єму чайника, закрити кришкою, на-

крити серветкою, дати настоятися про-

тягом 5-—10 хв. Потім долити чайник

окропом. Краще використовувати воду,

яку відстоювали не менш як 1 добу. Для

заварювання чаю бажано використову-

вати м'яку воду, оскільки в твердій гірше

екстрагуються розчинні речовини, смак

і аромат чаю погіршуються, знижується

його тонізуюча дія. Не можна викорис-

товувати воду, яка перекипіла, кип'ятити

заварений чай або довго тримати його

на плиті, оскільки він набуває неприєм-

ного запаху, а також додавати сухий чай

у заварений. Строк реалізації завареного

чаю 1 год.

На порцію чаю (200 мл) витрачають

50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого

12 1-433»:

чаю. Подають чай у чайних чашках,

склянках з підсклянниками, піалах, па-

рами чайників. Можна подавати чай су-

хим у спеціальній порціонній упаковці

або у ситечку для заварювання у склян-

ці. До чаю можна запропонувати цукор,

варення, мед, джем, повидло, лимон, цу-

керки, бублики, торти, тістечка, пиріж-

ки, пряники, медяники, у молочнику --

пастеризоване холодне молоко або

вершки.

У спеціалізованих підприємствах за-

варений чай подають у маленьких фар-

форових чайниках, одночасно подають

великий фарфоровий чайник з окропом

або самовар і склянку, або чашку

з блюдцем і чайною ложкою. В разі ма-

сового подавання цукор можна додавати

в чай при його приготуванні. Зелений

чай прийнято пити без цукру з піал, а до

нього подавати східні ласощі, ізюм,

урюк. Можна подавати чай холодний

(8 - І 0 °С). Для цього заварений чай

після настоювання проціджують, дода-

ють кип'ячену воду і охолоджують.

Подають із скибочками лимона або

апельсина і харчовим льодом. Правиль-

но заварений чай має золотисто-янтар-

ний колір, приємний аромат, прозорий

настій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають

чаю добавки з лікувальних трав, кмину,

шипшини, цедри, соку цитрусових,

фруктів. ,

Чай з цукром, варенням,

джемом, медом, повидлом

Чай-заварка (см3) — 50, вода —

150, цукор —,15 або варення, або джем,

або мед — ЗО, або повидло — 40. В и-

х ід —215/230/240.

У склянку або чашку налити заварку

чаю і долити окріп. Цукор, варення,

джем, мед, повидло подавати окремо на

розетці.

241

Чай з лимоном Подавати з лимоном і кусочками

3

150, цукор - 15, лимон — 8. В и х і д—· харчування надходить кава у зернах

222. (сира або підсмажена), мелена, а також

Чай подавати у склянці або чашці: натуральна розчинна. Сирі зерна ка-

налити заварку і долити її окропом. Цу- ви підсмажують при температурі

кор і лимон, нарізаний тоненькими кру- 180—200 °С до темно-коричневого

кольору. При цьому накопичуються аро-

матичні ефірні масла, кава набуває спе-

цифічного смаку і запаху. Підсмажені

зерна у міру потреби "безпосередньо

перед заварюванням розмелюють, вико-

ристовуючи кавовий млин або розмелю-

вальні машини з універсальним приво-

харчування каву готують у спеціальних

кавоварках типу «Експрес», електрока-

воварках, у кавниках і кавоварках з не-

ржавіючої сталі з кришками, що щільно

Чай парами чайників прилягають.

Чай чорний для заварювання — 4,

вода —216. В и х і д —200.

Чай заварити у фарфоровому чайни-

ку місткістю 250 мл, окріп налити у

фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цу-

кор подавати окремо на розетці.

Яблучний чай *

Сушена шкірка яблук — 5, вода —

250, цукор або мед — 15. В и х і д —

200.

Сушену шкірку яблук покласти у хо-

лодну воду, довести до кипіння, дати

настоятися протягом 10—15 хв, проці-

дити і подавати з цукром або медом.

Чай фруктовий **

Чай чорний — 1, цукор — 20, сік яб-

лучний або вишневий — 50, лимон — 8,

вода —160. В и х і д —200.

Чай заварити звичайним способом,

процідити, додати цукор, охолодити до

температури 8—10 °С і змішати з со-

ком.

242

Харчову цінність кави забезпечують

вуглеводи, білки, мінеральні солі, що мі-

стяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджу-

ючу дію напою. Норма закладання на

одну порцію кави 40—-50 г меленої кави

на 1000 мл води.

На якість напою впливає ступінь

розмелювання: краще зберігає аромат

кава великого помолу, ніж дрібноме-

лена, напій буде прозорішим.

Кава чорна

Кава натуральна — 40, вода — 1100;

або кава натуральна розчинна — 10, во-

да — 1030. В и х і д — 1000.

Мелену каву залити окропом, дове-

сти до кипіння і, припинивши нагріван-

ня, дати настоятися 5—8 хв. Готовий

напій процідити крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокаво-

варках мелену каву насипати на сітку

апарата за 5—6 хв до закипання води.

У процесі варіння з кави екстрагуються

смакові і ароматичні речовини. Для по-

ліпшення смаку напою каву залишають

в апараті на 5—$ хв.

а гаряче молоко — у молочнику.

Чай подавати, як зазначено вище,

чаю з вершками — 125. В и х і д —215. дом. У підприємствах громадського

для чаю з молоком—100, вода для

15, молоко — 50 або вершки — 25, вода

Чай-заварка (см3) —50, цукор —

Чай з молоком або вершками

жальцями, подавати на розетці.

Кава. В підприємства громадського

Чай-заварка (см ) — 50, вода —

харчового льоду.

Подавати каву в склянках або чаш-

ках для кави місткістю 75 або 100 (мл.

Окремо на розетці подати цукор, лимон,

у молочнику — молоко або вершки.

Кава чорна з молоком

або вершками

Кава чорна (заварена) — 100, цу-

к о р — 15, молоко або вершки —25.

В и х і д — 100/25/15.

До готової чорної кави додати гаряче

молоко або вершки, цукор і довести до

кипіння. Подавати у склянках з під-

склянниками або чашці для кави з блю-

дцем.

Кава на молоці по-варшавському

Кава натуральна або кава натураль-

на з цикорієм — 8, вода — 120, цукор —

25, молоко топлене— 100, молоко для

плівок — 85. В и х і д — 200/5. Маса

плівок з 85 г молока.

До процідженої кави додати цукор,

гаряче топлене молоко і довести до ки-

піння. Перед подаванням у каву поклас-

ти гарячу молочну плівку, зняту при

топленні молока.

Кава чорна із збитими вершками

по-віденському

Кава чорна (заварена) — 100, цу-

к о р — 15, вершки збиті — ЗО. В и-

х ід—130.

До готової чорної кави додати цукор.

Перед подаванням у склянку або чашку

з кавою обережно ввести збиті вершки.

Можна випустити вершки з кондитер-

ського мішка.

Кава по-східному

Кава натуральна — 10, цукор— 15,

вода —105. Вихід—100.

Дрібно мелену натуральну каву заси-

пати у спеціальний посуд (турку), дода-

12і

ти цукор, залити холодною водою і до-

вести до кипіння.

Подавати, не проціджуючи, в турці

або перелити у чашки для кави. Окремо

подати холодну кип'ячену воду з льо-

дом.

Кава з консервів «Кава натуральна

із згущеним молоком і цукром»

Кава натуральна із згущеним моло-

ком і цукром (консерви) — 250, вода —

850. В и х і д — 1 0 0 0 .

Каву із згущеним молоком і цукром

розвести гарячою водою, ретельно роз-

мішати і довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках.

Кавовий напій

Кавовий напій — 40, вода — 860, цу-

к о р — 100, молоко — 250. В и х і д —

1000.

Порошок кавового напою залити ок-

ропом (враховуючи, що додаватимуть

молоко) і довести до кипіння. Потім

напій настоювати 3-—5 хв, злити в інший

посуд, покласти цукор, влити гаряче мо-

локо і знову довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках.

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава чорна (заварена) — 100, цу-

к о р — 15, морозиво вершкове або мо-

лочне, або пломбір — 50. Вихід —

150.

До готової чорної кави додати цукор

і охолодити до температури 8—10 °С.

Перед подаванням каву налити у бокал,

фужер або конічну склянку, покласти

кульку морозива і відразу ж подавати

з соломинкою.

Какао з молоком

Какао-порошок — 25, молоко — 650,

вода — 400, цукор — 125. Вихід —

1000.

243

Какао-порошок змішати з цукром,

додати невелику кількість окропу і роз-

терти до однорідної маси, потім, безпе-

рервно помішуючи, влити гаряче молоко,

окріп, що залишився, і довести до ки-

піння.

Подавати у склянках з підсклянни-

ками або у чашках з блюдцями.

Шоколад

Шоколад—10, цукор — 25, моло-

к о —130, вода —80. В и х і д —200.

Для приготування напою використо-

вують шоколад у порошку або в плит-

ках, які попередньо подрібнюють. Поро-

шок шоколаду змішати з цукром,

розвести невеликою кількістю води і

розтерти до однорідної маси. Молоко

довести до кипіння і, безперервно помі-

шуючи, влити розведений шоколад, до-

вести до кипіння.

Подавати у чашках з блюдцем або

склянках з підсклянниками.

Прохолодні напої. Готують ці напої

з лимонів, ревеню, клюкви, варення, си-

ропів, соків. Подають у бокалах, фуже-

рах, склянках, а в разі масового обслу-

говування — у глечиках. Окремо пода-

ють харчовий лід (10 г на порцію).

Цукор для приготування напоїв реко-

мендується попередньо розчиняти у

воді.

Напій апельсиновий

або лимонний

Апельсини—ПО, вода—1050, або

лимони — 80, вода — 1070, цукор —

120. В и х і д — 1 0 0 0 .

Цедру з лимона або апельсина дріб-

но нарізати, залити гарячою водою,

кип'ятити протягом 5 хв, а потім зали-

шити на 3—4 годдля настоювання. Піс-

ля проціджування до відвару додати цу-

кор, довести до кипіння, влити віджатий

лимонний або апельсиновий сік і охо-

лодити.

244

Напій клкжвовий

Клюква—132, вода—1015, цу-

к о р — 120. В и х і д — 1000.

Підготовлені ягоди протерти, віджа-

ти сік. Вичавки залити гарячою водою,

варити 5—8 хв і процідити. До відвару

додати цукор, довести до кипіння, влити

сік і охолодити.

Напій з ревеню

Ревінь — 400, цукор — 120, вода —

1100, кислота л и м о н н а —1. Ви-

хід—1000.

Черешки ревеню, обчищені від воло-

кон, дрібно нарізати, варити у закри-

тому посуді 15—20 хв, дати настоятися

і процідити. Потім додати цукор, лимон-

ну кислоту і охолодити.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини сушені—100, цу-

кор — 100, вода — 1000. Вихід —

1000.

Плоди шипшини промити, залити ок-

ропом, варити у закритому посуді при

слабкому кипінні 5—10 хв і додати цу-

кор. Потім залишити для настоювання

на 22—24 год і процідити.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу — 90, во-

д а — 910, дріжджі пресовані — 3, цу-

к о р — 11. В и х і д — 1000.

Екстракт хлібного квасу розвести

кип'яченою теплою водою, додати розве-

дені дріжджі, цукор і залити на 5—

6 год для бродіння при температурі

20 °С, потім процідити.

Напій Петровський

Квас хлібний з екстракту — 985,

мед — 25, хрін (корінь)—39. Ви-

х і д — 1000.

У посуд з невеликою кількістю квасу

додати мед, розмішати до повного роз-

чинення, влити квас, що залишився,

покласти нарізаний тоненькими скибоч-

ками хрін, щільно закрити кришкою і

залишити на 2—4 год у холодному при-

міщенні. Подавати з кусочками харчово-

го льоду.

Морс полуничний *

Полуниці — 200, цукор — 120, во-

д а —1000. Вихід—1000.

Полуниці перебрати, промити, вида-

лити плодоніжки, розім'яти, віджати сік.

Вичавки залити водою, варити 5—7 хв,

процідити, додати цукор і сік. Напій

охолодити і подавати у склянках.

Напій вітамінний

Сік яблучний — 100, цукор — 20, ли-

м о н — '/зо шт., сироп вишневий — 5.

В и х і д — 200.

У киплячу воду покласти цукор, вли-

ти яблучний сік і відразу ж зняти з

плити. Коли напій охолоне, додати ли-

монний сік і вишневий сироп.

Напій охолодити і подавати у фуже-

рах з соломинкою.