§ 5. Гарячі солодкі страви

· До гарячих солодких страв належать

яблука печені, яблука з рисом, яблука

в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблуч-

на), пудинги (цукровий, рисовий), грін-

ки з фруктами солодкі, омлети. Ці стра-

ви мають високу калорійність, оскільки

до їхнього складу входять продукти, ба-

гаті на вуглеводи і жири. Подають їх

при температурі 50—55 °С.

Яблука з рисом

Яблука — 126, кислота лимонна —

0,1; маса варених яблук — 70; рис —

238

15, молоко — 45, масло вершкове — 5,

цукор — 10, ванілін — 0,03, ізюм —

10,2, я й ц я — ' / ю шт., маргарин столо-

вий — 2, маса запеченої каші — 70,

соус абрикосовий, яблучний —- 40. В и-

х і д — 180.

Зварити в'язку молочну рисову кашу

з цукром. В охолоджену (до температу-

ри 60—70 °С) кашу ввести сирі яйця,

ізюм, ванілін, розм'якшене вершкове

масло, перемішати і викласти на змаще-

ну маргарином (2 г) порціонну сковоро-

ду у вигляді гірки і запікати у жаровій

шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гні-

зда зварити цілими або половинками у

підкисленій воді до готовності. Перед

подаванням на кашу викласти гарячі яб-

лука і полити яблучним або абрикосо-

вим соусом.

Яблука печені

Яблука—-92, цукор — 15, маса пе-

чених яблук з цукром — 80, варення —

30. Вихід—ПО.

Яблука розсортувати за розмірами,

помити, видалити насіннєве гніздо, ви-

класти на лист. Отвори, що утворилися

при цьому, заповнити цукром. Підлити

води і запікати яблука у жаровій шафі

15—20 хв (залежно від сорту яблук).

Яблука печені мають бути м'якими, ці-

лими.

Подавати у гарячому або холодному

вигляді, полити варенням.

Яблука у тісті смажені

Яблука—100, цукор — 6, борошно

шт

ко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулі-

нарний жир — 10, маса яблук смаже-

н и х — 130, цукрова пудра — 10. В и-

х ід—140.

Яблука розсортувати, вимити, обчис-

тити, видалити насіннєві гнізда, нарізати

кружальцями 0,5 см завтовшки і посипа-

-> моло-

пшеничне —- 20, яйця — '/г

ги цукром (3 г). Для тіста жовтки яєць

розтерти з цукром, що залишився, сіл-

лю, сметаною, додати борошно, ретельно

перемішати, розвести молоком. Білки

збити до утворення густої піни і обереж-

но ввести в тісто. Готове тісто зберігати

у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до темпе-

ратури 160 °С. Кожне кружальце яблу-

ка за допомогою кухарської голки зану-

рити у тісто-кляр і швидко опустити

у фритюр, що кипить. Яблука смажити

до утворення золотистої добре підсма-

женої кірочки (3і—5 хв), вийняти шу-

мівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука

викласти на десертну тарілку або блюдо,

накриті паперовою серветкою, і посипа-

ти зверху цукровою пудрою.

Яблука по-київському

Яблука — 90, варення — 10, сметана

(30%-ї жирності) — 2 5 , борошно пше-

ничне— 4, цукор — 5, яйця — '/ 4 шт.,

кислота лимонна — 0,03, маса готових

яблук—100, рафінадна пудра — 3.

Вихід—100.

Яблука, обчищені від шкірки, з вида-

леним насіннєвим гніздом бланшувати

до напівготовності у підкисленій гарячій

воді. Потім покласти на порціонну ско-

вороду, отвори, що утворилися,заповни-

ти варенням, залити яєчно-сметанною

сумішшю і запікати до готовності. Для

приготування яєчно-сметанної суміші

яєчні жовтки розтерти з цукром і додати

борошно. Потім окремо збити сметану,

білки і з'єднати з жовтками, розтертими

з цукром.

Подавати страву у порціонній ско-

вороді, зверху посипати цукровою

пудрою.

Шарлотка з яблуками

Яблука — 500, хліб пшеничний —

325, молоко—150, я й ц я — і ' Д шт->

ц у к о р — 100, к о р и ц я — 1, масло верш-

кове — 50, маса готової шарлотки з яб-

луками — 850, соус абрикосовий — 150.

Вихід—1000.

Яблука промити, обчистити, видали-

ти насіннєве гніздо і нарізати скибочка-

ми, посипати цукром, поставити у холо-

дильну шафу. З хліба зрізати скоринку,

м'якушку нарізати прямокутними ски-

бочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що

залишилися від хліба, нарізати малень-

кими, кубиками, підсушити і з'єднати з

яблучним фаршем, додати корицю.

З молока, яєць, цукру приготувати со-

лодкий льєзон. У льєзоні змочити пря-

мокутні скибочки з одного боку і ви-

класти у підготовлені форми або листи,

змащені маслом, змоченим боком до дна

і стінок, вистилаючи їх повністю. На

скибочки покласти фарш і закрити звер-

ху скибочками хліба, укладаючи їх змо-

ченим боком догори. Поверхню просочи-

ти льєзоном, що залишився, і поставити

запікати у жарову шафу при температу-

рі 180--~200 °С до утворення золотистої

кірочки. Готову шарлотку з яблуками

витримати у формі 10 хв, а потім ви-

класти на блюдо ,або тарілку. Перед

подаванням шарлотку полити соусом аб-

рикосовим або соус подати окремо.

Пудинг сухарний

Сухарі ванільні—40, молоко — 80,

я й ц я — /г шт., цукор — 15, ізюм —

15,3, масло вершкове — 5, соус абрико-

совий— ЗО. Вихід—170.

Яєчні жовтки розтерти з цукром,

розвести холодним молоком. Цією су-

мішшю залити подрібнені ванільні суха-

рі і залишити для набухання. Ізюм без

кісточок перебрати і промити. Збити яй-

ця до утворення пухкої піни. У набухлі

сухарі додати ізюм, цукати і, акуратно

перемішуючи згори донизу, ввести збиті

білки. Після цього масу перемішати,

розкласти у змащені маслом форми і

випікати у жаровій шафі.

239

Пудинг можна варити на парі. При

цьому форми посипати цукром, напов-

нити на 2/з об'єму підготовленою масою

і варити на парі 20—25 хв. Готовий

пудинг трохи охолодити, вийняти з

форм, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пу-

динг можна подавати і холодним з мо-

локом або киселем.

Пудинг з консервованими плодами

(каша гур'євська)

Крупа манна — 50, молоко — 200,

ванілін — 0,01, масло вершкове—10,

цукор — 20, яйця — 10, горіхи — 10,

фрукти свіжі — 60 або консервовані —

45, соус абрикосовий — 50. В и х і д —

330.

В'язку манну кашу заправити верш-

ковим маслом і охолодити до температу-

ри 50—60 °С. Білки яєць збити до утво-

рення пухкої піни. Приготувати плівки

з молока; для цього молоко налити у

плоский широкий посуд і поставити

у жарову шафу з температурою 240—

260 °С. Утворену рум'яну плівку зняти

і зберігати у холодильній шафі. Потім

в охолоджену кашу додати жовтки, вані-

лін, горіхи і добре перемішати, збиті

білки і ще раз перемішати. Готову масу

розкласти у порціонні сковороди, зма-

щені маслом, декількома шарами, пере-

кладаючи її молочними плівками. По-

верхню каші вирівняти, посипати

цукром і припекти декілька разів ку-

харською голкою так, щоб утворився

малюнок з карамелізованого цукру. Піс-

ля цього пудинг запікати у жаровій ша-

фі 5—7 хв.

Перед подаванням страву прикраси-

ти консервованими фруктами, прогріти-

ми у сиропі, горіхами. Окремо у соусни-

ку подати гарячий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур'євську готують із сві-

жими фруктами, то їх нарізають часточ-

ками і проварюють у густому цукровому

сиропі.

240

Грінки з плодами і ягодами

Хліб пшеничний — 69, яйця — ' / з

шт., молоко — 35, цукор — 2, маргарин

столовий — 5, маса грінок ·— 70, плоди

і ягоди консервовані — ЗО, соус абрико-

совий — ЗО. Вихід—130.

З батона білого хліба зрізати скорин-

ки, нарізати скибочками (4—6 мм),

просочити сумішшю з яєць, молока і

цукру і обсмажити на маргарині з обох

боків.

Перед подаванням на підсмажені

скибочки хліба покласти прогріті у сиро-

пі плоди і ягоди і полити абрикосовим

соусом.