
- •Глава 1. Обробка овочів і грибів
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні
- •§ 2. Обробка бульбоплодів
- •§ 3. Обробка коренеплодів
- •§ 4. Обробка капустяних
- •§ 5. Обробка гарбузових,
- •§ 6. Обробка салатно-шпинатних,
- •§ 7. Нарізування овочів
- •§ 8. Обробка консервованих овочів.
- •§ 9. Відходи овочів,
- •§ 10. Обробка грибів шапки і промивають водою, в яку дода-
- •Глава 2. Обробка риби
- •§ 1. Значення риби в харчуванні
- •§ 2. Кулінарна обробка риби
- •§ 3. Розбирання риби
- •§ 4. Підготовка риби
- •§ 5. Обробка риби
- •§ 6. Приготування рибних
- •§ 7. Приготування рибної
- •§ 8. Централізоване виробництво
- •§ 9. Обробка і використання Хрящі, добуті при обробці риб з хря-
- •§ 10. Обробка нерибних продуктів
- •Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,
- •§ 1. Значення м'яса в харчуванні
- •§ 2. Кулінарна обробка м'яса спеціальних камерах. При повільному
- •§ 3. Кулінарне розбирання
- •§ 4. Кулінарне розбирання
- •§ 5. Приготування натуральних
- •§ 6. Напівфабрикати з баранини,
- •§ 7. Приготування січеної маси
- •§ 8. Приготування котлетної маси у котлети і биточки можна додавати
- •§ 9. Обробка кісток
- •§ 10. Напівфабрикати, які
- •§ 11. Обробка поросят, кроликів
- •§ 12. Обробка субпродуктів
- •§ 13. Обробка
- •§ 14. Напівфабрикати з птиці,
- •§ 15. Обробка субпродуктів птиці
- •§ 16. Напівфабрикати, хід напівфабрикатів без паніровок 48
- •Глава 1. Теплова кулінарна обробка продуктів
- •§ 1. Способи теплової кулінарної
- •§ 2. Процеси, які відбуваються
- •Глава 2. Супи
- •§ 1. Приготування бульйонів
- •§ 2. Заправні супи
- •§ 3. Прозорі супи
- •§ 4. Супи молочні
- •§ 5. Супи солодкі
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Напівфабрикати для супів
- •§ 8. Супи з концентратів
- •§ 9. Вимоги до якості
- •Глава 3. Соуси
- •§ 1. Приготування
- •§ 2. Приготування соусів
- •§ 3. Соуси білі на м'ясному
- •§ 4. Соуси грибні
- •§ 5. Соуси молочні
- •§ 6. Соуси сметанні
- •§ 7. Приготування соусів
- •§ 8. Соуси холодні і желе
- •§ 9. Соуси промислового
- •Глава 4. Страви і гарніри 13 круп,
- •§ 1. Підготовка круп до варіння
- •§ 3. Страви з каш
- •§ 4. Страви з бобових
- •§ 5. Страви з макаронних виробів
- •§ 6. Вимоги до якості страв
- •Глава 5. Страви і гарніри з овочів
- •§ 2. Страви 1 гарніри
- •§ 3. Страви і гарніри
- •§ 4. Страви 13 запечених овочів
- •§ 5. Страви з овочевих
- •Глава 6. Страви з риби
- •§ 1. Риба відварна
- •§ 2. Риба припущена
- •§ 3. Риба смажена
- •§ 4. Риба тушкована
- •§ 5. Риба запечена
- •§ 6. Страви
- •§ 7. Страви з нерибних продуктів
- •§ 8. Вимоги до якості
- •Глава 7. М'ясні гарячі страви
- •§ 1. Значення м'ясних страв
- •§ 2. Відварні м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковаіі м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви з січеного м'яса
- •§ 7. Страви з субпродуктів
- •§ 8. Страви з сільськогосподарської
- •Глава 8. Страви з яєць і сиру
- •§ 1. Страви з яєць.
- •§ 2. Смажені 1 запечені
- •§ 3. Приготування холодних
- •§ 4. Гарячі страви з сиру
- •§ 5. Заморожені напівфабрикати
- •Глава 9. Холодні с1рави і закуски
- •§ 1. Підготовка продуктів
- •§ 2. Бутерброди одним куском на бутерброд, копчені —
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Глава 10. Солодкі страви і напої
- •§ 1. Значення солодких страв,
- •§ 2. Натуральні плоди і ягоди
- •§ 3. Компоти і фрукти в сиропі
- •§ 4. Солодкі страви
- •§ 5. Гарячі солодкі страви
- •§ 6. Напої
- •§ 7. Вимоги до якості
- •§ 1. Значення виробів з тіста
- •§ 2. Приготування дріжджового
- •§ 3. Приготування фаршів
- •§ 4. Вироби з дріжджового тіста
- •§ 5. Тісто д л я млинців і оладок
- •§ 6. Бездріжджове тісто
- •Глава 12. Основи лікувального харчування
- •§ 1. Основні принципи лікувального
- •§ 2. Характеристика дієт фекцій і операцій. Її мета — стимуляція
- •§ 3. Холодні дієтичні страви
- •§ 4. Супи
- •§ 5. Другі гарячі страви
§ 4. Солодкі страви
З УТВОРЕННЯМ ЖЕЛЕ
стенцію і легко відокремлюються від сті-
нок посуду.
свіжих, консервованих і сушених плодів Для того щоб приготувати крохмаль
і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, для заварювання киселів, його розво-
сиропів, екстрактів, молока. Желеподіб- дять 4—5-кратною кількістю холодної
ної консистенції ці страви набувають води або охолодженого сиропу і добре
завдяки додаванню речовин, здатних ут- розмішують. Процес приготування кисе-
ворювати желе: крохмалю, желатину, лів складається з двох операцій: приго-
агароїду, альгінату натрію, пектинових тування сиропу і заварювання киселю.
речовин і модифікованого крохмалю, які Залежно від кількості крохмалю ки-
зв'язують воду і утворюють при остиган- селі поділяють на густі, середньої густи-
ні драглеподібну масу. Міцність драглів ни, напіврідкі. Густі і середньої густини
залежить від кількості речовин, здатних киселі подають як самостійну страву.
утворювати желе, і їхнього виду, а та- Густі киселі найчастіше готують мо-
кож від режиму варіння, додержання лочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони є
правил зберігання (табл. 7). традиційною стравою російської кухні.
232
селі,
муси, самбуки, креми. їх готують із
До
таких страв належать: желе, ки-
його
використали, мають ніжну конси-
маль.
Страви, для приготування яких
Яблука
або груші з сиропом
М е д
—10, фрукти сушені (яблука,
Для приготування 1 кг густого киселю
беруть 60—80 г картопляного крохма-
лю. У сироп додають крохмаль, варять
не менш як 5 хв, помішуючи, при не-
значному нагріванні, розливають у по-
рціонні формочки, у великі форми або
лотки, які змочують холодною кип'яче-
ною водою і посипають цукром, потім
охолоджують. Перед подаванням кисіль
відокремлюють ножем від форми або
бортів лотка, перевертають і, злегка
струшуючи, обережно перекладають у
підготовлений посуд. Подають на де-
сертній тарілці або в креманці, поливаю-
чи фруктово-ягідним сиропом або окре-
мо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найбільш
поширені. На 1 кг киселю необхідно
35—50 гкартопляного крохмалю. Злег-
ка охолоджений кисіль розливають у
склянки або креманки. Поверхню поси-
пають цукром, щоб на ній не утворюва-
лась плівка.
Напіврідкі киселі використовують в
основному як соуси до круп'яних страв,
страв з сиру. На 1 л киселю необхідно
20—40 г крохмалю.
Для того щоб зберегти вітамін С,
який міститься в ягодах і плодах, а
також барвники, з соковитих ягід готу-
ють сік, а з решти фруктів — пюре, які
зберігають у холодильній шафі і дода-
ють у кисіль після заварювання крохма-
лю. Для приготування киселів викори-
стовують посуд, що не окислюється, ін-
вентар і протиральні машини. Подають
киселі охолодженими до температури
12—14 °С.
Киселі з клюкви, смородини, вишень,
чорниць готують так: віджимають сік,
готують відвар з вичавків, на його основі
варять сироп, заварюють крохмаль, з'єд-
" нують готовий кисіль з соком і охо-
лоджують.
Для киселів з полуниць, суниць, ма-
лини, ожини ягоди протирають, з вичав-
ків готують відвар, проціджують, дода-
ють цукор, доводять до кипіння, влива-
ють крохмаль, доводять до кипіння,
з'єднують гарячий кисіль з фруктовим
пюре і охолоджують.
Для приготування киселів з аличі,
кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших
фруктів їх промивають, проварюють або
запікають, проціджують, протирають,
з'єднують в'ідвар з пюре і цукром, зава-
рюють з крохмалем, охолоджують.
Кисіль з плодів або ягід свіжих
Клюква—126 або брусниці—133,
або смородина чорна, або а ґ р у с — 122,
або смородина червона — 128, вода —
895; або чорниці—163, або вишні —
188, або алича — 172, або слива — 178,
вода — 850, цукор — 120, крохмаль кар-
топляний — 45. В и х і д — 1000.
Ягоди або плоди перебрати, видали-
ти плодоніжки і вимити (у вишень, слив
видалити кісточки), а потім протерти.
Сік віджати і процідити. Вичавки залити
гарячою водою (на 1 частину вичавків
5—6 частин води), проварити при слаб-
кому кипінні 10—15 хв і процідити.
У відвар *(частину його охолодити і ви-
користати, щоб розвести крохмаль) до-
дати цукор, довести до кипіння і, помі-
шуючи, відразу влити підготовлений
крохмаль, знову довести до кипіння і
додати сік. У кисіль із чорниць додають
2 г лимонної кислоти.
Аличу, сливи, аґрус варити з невели-
кою кількістю води 7—10 хв, відвар зли-
ти, ягоди або плоди протерти. У відвар
додати цукор, довести до кипіння, вве-
сти підготовлений крохмаль і знову до-
вести до кипіння, влити пюре. Готовий
кисіль розливають у вазочки-або склян-
ки по 150—200 г на порцію.
Кисіль з яблук з клюквою
або з яблук
Яблука свіжі — 148, клюква — 21,
цукор — 100, крохмаль картопляний —
40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985.
В и х і д — 1000.'
233
З підготовленої клюкви віджати сік, До складу концентрату входять пло-
з вичавків приготувати відвар і проціди- дово-ягідні екстракти, цукор, картопля-
ти. Яблука вимити, видалити серцевину ний крохмаль. Порошок сухого киселю
з насінням, нарізати скибочками, залити або попередньо розтертого брикету ре-
гарячою водою, варити у закритому по- тельно перемішати з однаковою кількі-
суді до готовності, потім протерти. Яб- стю холодної води і, помішуючи, влити
лучне пюре з'єднати з клюквовим відва- суміш у киплячу воду, додати цукор,
ром з вичавків, цукром і лимонною кис- лимонну кислоту і довести до- кипіння.
лотою, довести до кипіння, ввести підго- Подавати в склянках.
товлений крохмаль, знову довести до ки- Приготування желе. У застиглому
піння. Після цього ввести у кисіль клюк- вигляді желе — це прозора драглеподіб-
вовий сік. Кисіль можна приготувати на маса (молочно-біла). Його густина
без клюкви, відповідно збільшивши нор- залежить від температури і кількості ре-
му закладання яблук. човини, здатної утворювати желе, жела-
Подавати у вазочках або склянках. тину, агароїду, фурцелерану. Желе готу-
ють з фруктово-ягідних відварів, соків,
Кисіль молочний
желе.
маль кукурудзяний (маїсовий) — 50, Харчовий желатин — продукт, добу-
ванілін — 0,03. В и х і д — 1000. тий виварюванням тваринної сполучної
У киплячому незбираному молоці тканини, кісток, шкіри, який проясню-
або молоці, розведеному водою, розчи- ють, висушують і подрібнюють. У сухо-
нити Цукор, влити попередньо розведе- му вигляді желатин являє собою крупку
ний холодним молоком або водою проці- або пластини вологістю до 16 %. Фур-
джений крохмаль і, безперервно помі- целеран і агароїд дістають виварюван-
шуючи, варити при слабкому кипінні ням з червоних морських водоростей.
протягом 8-—10 хв. Наприкінці варіння Його випускають у вигляді порошку,
додати ванілін. Розлити у формочки, крупки, пластівців, плівок або плас-
змочені холодною кип'яченою водою і тин.
посипані цукром, охолодити і викласти Для приготування желе желатин
у формочки. (агароїд або фурцелеран) на 1—1,5 год
Подавати у десертній тарілці або замочують у восьмикратній кількості хо-
креманці, полити солодким фруктово- лодної кип'яченої води. Перед викорис-
ягідним соусом,покласти варення, джем. танням залишок води зливають, жела-
Солодкі страви можна приготувати тин злегка віджимають.
з таких концентратів: киселі, муси, пу- Технологічний процес приготування
динги, креми, сухі напої. Концентрати желе складається з підготовки продукту,
виробляють у вигляді брикетів від 33 до здатного утворювати желе, приготуван-
250 г, які зберігають у сухому примі- ня сиропу, розчинення цього продукту
щенні 4^-6 міс. у сиропі, охолодження желе до 20 °С
і розливання у форми, застигання при
Кисіль з концентрату на плодових
подавання.
Сиропи для фруктово-ягідних желе
Кисіль з концентрату—120, цу- готують так само, як і для киселів. Соки
кор — 75, кислота лимонна — 1, вода — вводять у желе після розчинення же-
930. В и х і д — 1 0 0 0 . латину.
234
сиропу,
екстрактів, есенції, молока, ва-
температурі
2—8 °С, підготовки до
або
ягідних екстрактах
Молоко
— 947, цукор — 80, крох-
рення
і речовини, здатної утворювати
Готове желе розливають в охолодже-
ні порціонні формочки, великі форми
або лотки і охолоджують у холодильній
шафі при температурі 2—8 °С протягом
1—1,5 год. Перед подаванням желе ви-
ймають з форми, опустивши її на 2—-3 с
у гарячу воду, витирають стінки і дно
формочок, струшують і, перевертаючи
їх, обережно перекладають у підготовле-
ну креманку або на десертну тарілку.
Зберігають готове желе на холоді не
більш як 12 год, оскільки в разі тривало-
го зберігання воно ущільнюється, після
чого розм'якшується і з нього виділяєть-
ся рідина.
Желе з плодів або ягід свіжих
Клюква — 147 або смородина черво-
н а — 149, або смородина чорна — 143,
вода — 850; або суниці (садові), або ма-
лина — 206, вода — 785; або вишні (без
кісточок) — 206, вода — 805, цукор —
140, желатин—ЗО, кислота 'лимон-
н а — 1. В и х і д — 1000.
Желатин замочити на 1—1,5 год у
холодній воді. З ягід віджати сік, а з
вичавків приготувати відвар, процідити,
додати цукор, нагріти до кипіння, вида-
лити з поверхні сиропу піну, додати під-
готовлений желатин, розмішати його до
повного розчинення, знову довести до
кипіння і процідити. У підготовлений
сироп з желатином додати ягідний сік,
розлити у порціонні формочки, залиши-
ти на холоді при температурі від 0 до
8 °С протягом 1,5—2 год для застиган-
ня. Якщо желе каламутне, його слід
прояснити яєчним білком (24 г на
1000 г желе). Для цього білок, зміша-
ний з однаковою кількістю холодної во-
ди, влити у сироп і проварити протягом
8—10 хв при слабкому кипінні. Прояс-
нений сироп процідити.
Перед тим як подавати, формочку
з желе (на 2 / 3 об'єму) занурити на де-
кілька секунд у гарячу воду, злегка стру-
сити і викласти у креманку або вазочку.
Желе з лимонів, апельсинів,
мандаринів
Лимони — 190 або апельсини — 341,
або мандарини — 263, цукор—140,
кислота л и м о н н а —1, желатин — ЗО,
вода для лимонів — 860, для апельси-
нів і мандаринів — 790. В и х і д—1000.
Желатин замочити у холодній воді
для набухання. Лимони (апельсини,
мандарини) промити, зняти цедру і за-
чистити її від білих волокон, потім нарі-
зати тоненькою соломкою. З лимонів
(апельсинів, мандаринів) віджати сік і
зберігати його в посуді, що не окислю-
ється, у холодильній шафі. Для приготу-
вання сиропу воду довести до кипіння,
додати цукор, цедру, желатин і, помішу-
ючи, розчинити. Сироп довести до ки-
піння, припинити нагрівання і витрима-
ти у посуді із закритою кришкою
15—20 хв, після чого ввести приготов-
лений сік, процідити сироп, розлити у
формочки і охолодити. Подавати по
100—150 г на порцію з соусом, сиропом
або із збитими вершками (20—ЗО г на
порцію).
Желе з молока
Молоко—-750, цукор—140, миг-
даль обчищений — 22, вода (для миг-
дального молока) —50, або жела-
тин—-ЗО, вода (для желатину) — 180.
В и х і д — 1000.
Желатин замочити. Приготувати
мигдальне молоко: мигдаль залити гаря-
чою водою, кип'ятити З—4 хв, відкину-
ти на сито, обчистити від шкірки, по-
дрібнити у ступці, додаючи холодну
кип'ячену воду. Молоко процідити, а ви-
чавки знову піддати такій самій обробці.
Замість мигдального молока можна ви-
користовувати ванілін (0,03 на 1000 г).
Молоко прокип'ятити, додати цукор, же-
латин, мигдальне молоко або ванілін і
довести до кипіння. Желе злегка охоло-
гж
дити, процідити, розлити у форми і охо-
лодити. Застигле желе вийняти з форми
і подавати.
Желе з плодово-овочевим соком
Сметана—100, цукровий пісок —
15, желатин — 5, молоко — 35, сік пло-
дово-ягідний — 8, какао-порошок — 2,
сира морква — 20, сироп — 50. В и-
х і д — 1000.
Сметану з'єднати з цукром та роз-
мішуючи, нагрівати до температури
70—80 °С. Потім ввести желатин, замо-
чений у молоці, і продовжувати нагріва-
ти до 90 °С. Утворену суміш розділити
на три частини. Одну забарвити плодо-
во-ягідним соком, другу — какао-по-
рошком, а третю — морквяним соком.
У такому порядку розлити у формочки
і охолодити.
Перед подаванням полити сиропом.
Желе багатошарове (фото 60) готу-
ють з різних видів желе: ягідного, ли-
монного, кавового, молочного. У фор-
мочку, склянки або лоток наливають
один шар желе, охолоджують і тільки
після цього наливають наступний.
Мозаїчне желе готують із застиглого
багатошарового желе. Його нарізають
довільної форми, змішують, викладають
у форми, заливають безбарвним або
слабкозабарвленим желе і охолоджу-
ють.
Муси. На відміну від желе вони не
прозорі, а тому їх готують найчастіше
з свіжих і варених фруктів, джему і
фруктового пюре. Муси являють собою
збите желе. Сироп готують з ягід і
фруктів, так само, як і для желе, вводять
у нього підготовлений желатин, роз-
чиняють його і охолоджують до
35—ЗО °С. Суміш збивають за допомо-
гою збивальної машини при температурі
18—22 °С до утворення пінистої маси
і збільшення її об'єму в 2—3 рази. Муси
можна готувати з манної крупи, яку
просіюють і всипають тоненькою цівкою
236
у киплячий плодово-ягідний сироп і про-
варюють 15—20 хв до утворення одно-
рідної рідкої кашоподібної маси. Потім
її збивають і охолоджують так само, як
і мус, приготовлений на желатині. Збиту
масу відразу розливають у формочки, а
в разі масового виготовлення —· у лотки
з нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Пе-
ред подаванням мус перекладають у
креманки або вазочки і поливають сиро-
пом або соком.
Мус клюквовий ( ф о т о 6 1 )
Клюква — 211 або сік клюквовий на-
туральний (консерви) — 200, цукор —
160, желатин — 27, вода — 740. Ви-
х і д — 1000.
З перебраних і промитих ягід віджа-
ти сік і зберігати його у холодильній
шафі. Вичавки залити гарячою водою,
варити 5—8 хв. Відвар процідити, дода-
ти набухлий желатин, цукор, розчинити,
довести до кипіння і додати клюквовий
сік. Охолодити до температури ЗО °С
і збити, на холоді до утворення стійкої
пухкої маси. Добре збитий мус швидко
перекласти у форми, креманки або лот-
ки і охолоджувати 1 —1,5 год.
Охолоджений мус вийняти з форм
так само, як і желе, покласти в креман-
ки або тарілки і полити солодким клюк-
вовим сиропом. Для приготування сиро-
пу клюкву розім'яти, змішати з невели-
кою кількістю води, проварити 5 хв,
процідити, з'єднати з цукром і розчини-
ти його при кипінні. Готовий сироп охо-
лодити.
Мус яблучний (на крупі манній)
Яблука — 341, цукор—150, крупа
манна — 80, кислота лимонна — 1,5, во-
да — 750. В и х і д — 1000.
Яблука після видалення насіннєвих
гнізд розрізати і зварити. Відвар проці-
дити, яблука протерти, змішати з відва-
ром, додати цукор, лимонну кислоту і
довести
до кипіння. Потім тоненькою
цівкою ввести просіяну манну крупу і Курагу попередньо замочити, потім зва-
варити, помішуючи, 15—20 хв. Суміш рити і протерти. В пюре додати цукор,
охолодити до 40 °С і збивати до утво- яєчний білок, лимонну кислоту і збити
рення густої пінистої маси, яку розлити до утворення пухкої маси. Желатин роз-
у форми і охолодити. чинити, ввести тоненькою цівкою у зби-
Подавати у креманках або вазочках, ту масу, швидко перемішати, викласти
поливаючи клюквовим соусом, плодовим у форми і охолодити.
або ягідним сиропом. Подавати у десертних тарілках, кре-
Приготування самбуків. До складу манках, полити абрикосовим соусом.
самбуків, на відміну від мусів, входять Приготування кремів. Крем — це
яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, страва з утворенням желе, яку готують
абрикосів або кураги. Желе утворюється із збитих вершків 35%-ї жирності або
завдяки желатину і пектиновим речови- сметани і яєчно-молочної солодкої сумі-
нам, які є у яблуках і абрикосах. ші. Продуктом, здатним утворювати же-
ле, є желатин (20 г на 1 кг крему).
Залежно від наповнювачів готують кре-
ми ванільний, шоколадний, кавовий, го-
Яблука — 795 або сливи — 722, цу- ріховий, ягідний.
кор — 200, желатин — 15, яйця (бі-
лок) — 2 шт., вода для (желатину) —
420. В и х і д — 1000.
Яблука (без насіннєвого гнізда) або
сливи після видалення кісточки покла- Вершки 35%-ї жирності — 700, цук-
сти на лист, налити невелику кількість рова пудра — 200, желатин — 20, вані-
води і запікати у жаровій шафі. Потім їх лін — 0,15 або какао-порошок — ЗО, во-
охолодити і протерти. В утворене пюре да (для желатину) — 160. В и х і д —
додати цукор, яєчний білок і збити на 1000.
холоді до утворення пухкої маси. Підго- Ванілін або какао-порошок, розтер-
товлений желатин розчинити, помішую- тий з цукровою пудрою, ввести у збиті
чи, на водяному марміті і процідити. вершки. Потім, безперервно помішуючи,
Розчинений желатин влити тоненькою додати тоненькою цівкою злегка застиг-
цівкою у збиту масу, безперервно і лий розчинений желатин.
швидко помішуючи віничком. Масу роз- Крем можна приготувати за 1 колон-
лити у форми і охолодити. кою Збірника рецептур страв і кулінар-
Подавати у креманках, вазочках, по- них виробів.
лити ягідним сиропом. Вершки 35%-ї жирності — 500, цу-
кор — 150, молоко — 211, яйця —
Самбук абрикосовий 2 шт., желатин — 20, ванілін — 0,15,
або какао-порошок — ЗО, або кавовий
Абрикоси — 756 або курага — 250, настій — 50, вода (для желатину) —
вода (для желатину) — 420; або абри- 160. В и х і д — 1 0 0 0 .
косове пюре (консерви) — 500, вода Для. приготування яєчно-молочної
(для желатину) — 285, цукор — 200, суміші яйця розтерти з цукром, влити
желатин— 15, яйця (білки) —2 шт., тоненькою цівкою тепле кип'ячене моло-
кислота лимонна — 1. В и х і д — 1000. ко і нагрівати до 70—80 °С. Після цьо-
. З абрикосів видалити кісточки, зали- го, помішуючи суміш, ввести підготовле-
ти гарячою водою, варити доти, поки ний, доведений до кипіння желатин. Для
плоди не стануть м'якими, і протерти. ванільного крему у проціджену яєчно-
237
кавовий
Крем
ванільний, шоколадний,
Самбук
яблучний або айвовий
молочну суміш додати ванілін, для шо-
коладного — какао-порошок, розтертий
з цукром. Для кавового крему суміш
приготувати з додаванням кавового на-
стою (50 г кави на 150 г окропу).
Вершки збивати на холоді за допомогою
збивальної машини до утворення пухкої
маси. У збиті вершки, безперервно по-
мішуючи, влити охолоджену до кімнат-
ної температури яєчно-молочну суміш.
Готовий крем швидко розлити у фор-
мочки і охолодити.
Подавати у креманках або на десерт-
них тарілках, полити ягідним соусом або
шоколадним сиропом (ЗО г на порцію).
Крем Київський
Молоко — 500, крупа манна — 60,
цукор — 150, ванілін — 0,15, вершки —
35%-ї жирності — 250, какао-поро-
шок — 50. В и х і д — 1000.
На молоці зварити рідку манну кашу
з додаванням частини цукру і ваніліну.
Какао-порошок розтерти з цукром, що
залишився, змішати з готовою манною
кашею, добре перемішати, додаючи час-
тину збитих вершків. Масу розлити у
форми по 100 г і охолодити. Перед
подаванням крем оформити збитими
вершками.