§ 4. Солодкі страви

З УТВОРЕННЯМ ЖЕЛЕ

стенцію і легко відокремлюються від сті-

нок посуду.

свіжих, консервованих і сушених плодів Для того щоб приготувати крохмаль

і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, для заварювання киселів, його розво-

сиропів, екстрактів, молока. Желеподіб- дять 4—5-кратною кількістю холодної

ної консистенції ці страви набувають води або охолодженого сиропу і добре

завдяки додаванню речовин, здатних ут- розмішують. Процес приготування кисе-

ворювати желе: крохмалю, желатину, лів складається з двох операцій: приго-

агароїду, альгінату натрію, пектинових тування сиропу і заварювання киселю.

речовин і модифікованого крохмалю, які Залежно від кількості крохмалю ки-

зв'язують воду і утворюють при остиган- селі поділяють на густі, середньої густи-

ні драглеподібну масу. Міцність драглів ни, напіврідкі. Густі і середньої густини

залежить від кількості речовин, здатних киселі подають як самостійну страву.

утворювати желе, і їхнього виду, а та- Густі киселі найчастіше готують мо-

кож від режиму варіння, додержання лочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони є

правил зберігання (табл. 7). традиційною стравою російської кухні.

232

селі, муси, самбуки, креми. їх готують із

До таких страв належать: желе, ки-

його використали, мають ніжну конси-

маль. Страви, для приготування яких

Яблука або груші з сиропом

М е д —10, фрукти сушені (яблука,

Для приготування 1 кг густого киселю

беруть 60—80 г картопляного крохма-

лю. У сироп додають крохмаль, варять

не менш як 5 хв, помішуючи, при не-

значному нагріванні, розливають у по-

рціонні формочки, у великі форми або

лотки, які змочують холодною кип'яче-

ною водою і посипають цукром, потім

охолоджують. Перед подаванням кисіль

відокремлюють ножем від форми або

бортів лотка, перевертають і, злегка

струшуючи, обережно перекладають у

підготовлений посуд. Подають на де-

сертній тарілці або в креманці, поливаю-

чи фруктово-ягідним сиропом або окре-

мо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найбільш

поширені. На 1 кг киселю необхідно

35—50 гкартопляного крохмалю. Злег-

ка охолоджений кисіль розливають у

склянки або креманки. Поверхню поси-

пають цукром, щоб на ній не утворюва-

лась плівка.

Напіврідкі киселі використовують в

основному як соуси до круп'яних страв,

страв з сиру. На 1 л киселю необхідно

20—40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С,

який міститься в ягодах і плодах, а

також барвники, з соковитих ягід готу-

ють сік, а з решти фруктів — пюре, які

зберігають у холодильній шафі і дода-

ють у кисіль після заварювання крохма-

лю. Для приготування киселів викори-

стовують посуд, що не окислюється, ін-

вентар і протиральні машини. Подають

киселі охолодженими до температури

12—14 °С.

Киселі з клюкви, смородини, вишень,

чорниць готують так: віджимають сік,

готують відвар з вичавків, на його основі

варять сироп, заварюють крохмаль, з'єд-

" нують готовий кисіль з соком і охо-

лоджують.

Для киселів з полуниць, суниць, ма-

лини, ожини ягоди протирають, з вичав-

ків готують відвар, проціджують, дода-

ють цукор, доводять до кипіння, влива-

ють крохмаль, доводять до кипіння,

з'єднують гарячий кисіль з фруктовим

пюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі,

кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших

фруктів їх промивають, проварюють або

запікають, проціджують, протирають,

з'єднують в'ідвар з пюре і цукром, зава-

рюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або ягід свіжих

Клюква—126 або брусниці—133,

або смородина чорна, або а ґ р у с — 122,

або смородина червона — 128, вода —

895; або чорниці—163, або вишні —

188, або алича — 172, або слива — 178,

вода — 850, цукор — 120, крохмаль кар-

топляний — 45. В и х і д — 1000.

Ягоди або плоди перебрати, видали-

ти плодоніжки і вимити (у вишень, слив

видалити кісточки), а потім протерти.

Сік віджати і процідити. Вичавки залити

гарячою водою (на 1 частину вичавків

5—6 частин води), проварити при слаб-

кому кипінні 10—15 хв і процідити.

У відвар *(частину його охолодити і ви-

користати, щоб розвести крохмаль) до-

дати цукор, довести до кипіння і, помі-

шуючи, відразу влити підготовлений

крохмаль, знову довести до кипіння і

додати сік. У кисіль із чорниць додають

2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варити з невели-

кою кількістю води 7—10 хв, відвар зли-

ти, ягоди або плоди протерти. У відвар

додати цукор, довести до кипіння, вве-

сти підготовлений крохмаль і знову до-

вести до кипіння, влити пюре. Готовий

кисіль розливають у вазочки-або склян-

ки по 150—200 г на порцію.

Кисіль з яблук з клюквою

або з яблук

Яблука свіжі — 148, клюква — 21,

цукор — 100, крохмаль картопляний —

40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985.

В и х і д — 1000.'

233

З підготовленої клюкви віджати сік, До складу концентрату входять пло-

з вичавків приготувати відвар і проціди- дово-ягідні екстракти, цукор, картопля-

ти. Яблука вимити, видалити серцевину ний крохмаль. Порошок сухого киселю

з насінням, нарізати скибочками, залити або попередньо розтертого брикету ре-

гарячою водою, варити у закритому по- тельно перемішати з однаковою кількі-

суді до готовності, потім протерти. Яб- стю холодної води і, помішуючи, влити

лучне пюре з'єднати з клюквовим відва- суміш у киплячу воду, додати цукор,

ром з вичавків, цукром і лимонною кис- лимонну кислоту і довести до- кипіння.

лотою, довести до кипіння, ввести підго- Подавати в склянках.

товлений крохмаль, знову довести до ки- Приготування желе. У застиглому

піння. Після цього ввести у кисіль клюк- вигляді желе — це прозора драглеподіб-

вовий сік. Кисіль можна приготувати на маса (молочно-біла). Його густина

без клюкви, відповідно збільшивши нор- залежить від температури і кількості ре-

му закладання яблук. човини, здатної утворювати желе, жела-

Подавати у вазочках або склянках. тину, агароїду, фурцелерану. Желе готу-

ють з фруктово-ягідних відварів, соків,

Кисіль молочний

желе.

маль кукурудзяний (маїсовий) — 50, Харчовий желатин — продукт, добу-

ванілін — 0,03. В и х і д — 1000. тий виварюванням тваринної сполучної

У киплячому незбираному молоці тканини, кісток, шкіри, який проясню-

або молоці, розведеному водою, розчи- ють, висушують і подрібнюють. У сухо-

нити Цукор, влити попередньо розведе- му вигляді желатин являє собою крупку

ний холодним молоком або водою проці- або пластини вологістю до 16 %. Фур-

джений крохмаль і, безперервно помі- целеран і агароїд дістають виварюван-

шуючи, варити при слабкому кипінні ням з червоних морських водоростей.

протягом 8-—10 хв. Наприкінці варіння Його випускають у вигляді порошку,

додати ванілін. Розлити у формочки, крупки, пластівців, плівок або плас-

змочені холодною кип'яченою водою і тин.

посипані цукром, охолодити і викласти Для приготування желе желатин

у формочки. (агароїд або фурцелеран) на 1—1,5 год

Подавати у десертній тарілці або замочують у восьмикратній кількості хо-

креманці, полити солодким фруктово- лодної кип'яченої води. Перед викорис-

ягідним соусом,покласти варення, джем. танням залишок води зливають, жела-

Солодкі страви можна приготувати тин злегка віджимають.

з таких концентратів: киселі, муси, пу- Технологічний процес приготування

динги, креми, сухі напої. Концентрати желе складається з підготовки продукту,

виробляють у вигляді брикетів від 33 до здатного утворювати желе, приготуван-

250 г, які зберігають у сухому примі- ня сиропу, розчинення цього продукту

щенні 4^-6 міс. у сиропі, охолодження желе до 20 °С

і розливання у форми, застигання при

Кисіль з концентрату на плодових

подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе

Кисіль з концентрату—120, цу- готують так само, як і для киселів. Соки

кор — 75, кислота лимонна — 1, вода — вводять у желе після розчинення же-

930. В и х і д — 1 0 0 0 . латину.

234

сиропу, екстрактів, есенції, молока, ва-

температурі 2—8 °С, підготовки до

або ягідних екстрактах

Молоко — 947, цукор — 80, крох-

рення і речовини, здатної утворювати

Готове желе розливають в охолодже-

ні порціонні формочки, великі форми

або лотки і охолоджують у холодильній

шафі при температурі 2—8 °С протягом

1—1,5 год. Перед подаванням желе ви-

ймають з форми, опустивши її на 2—-3 с

у гарячу воду, витирають стінки і дно

формочок, струшують і, перевертаючи

їх, обережно перекладають у підготовле-

ну креманку або на десертну тарілку.

Зберігають готове желе на холоді не

більш як 12 год, оскільки в разі тривало-

го зберігання воно ущільнюється, після

чого розм'якшується і з нього виділяєть-

ся рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Клюква — 147 або смородина черво-

н а — 149, або смородина чорна — 143,

вода — 850; або суниці (садові), або ма-

лина — 206, вода — 785; або вишні (без

кісточок) — 206, вода — 805, цукор —

140, желатин—ЗО, кислота 'лимон-

н а — 1. В и х і д — 1000.

Желатин замочити на 1—1,5 год у

холодній воді. З ягід віджати сік, а з

вичавків приготувати відвар, процідити,

додати цукор, нагріти до кипіння, вида-

лити з поверхні сиропу піну, додати під-

готовлений желатин, розмішати його до

повного розчинення, знову довести до

кипіння і процідити. У підготовлений

сироп з желатином додати ягідний сік,

розлити у порціонні формочки, залиши-

ти на холоді при температурі від 0 до

8 °С протягом 1,5—2 год для застиган-

ня. Якщо желе каламутне, його слід

прояснити яєчним білком (24 г на

1000 г желе). Для цього білок, зміша-

ний з однаковою кількістю холодної во-

ди, влити у сироп і проварити протягом

8—10 хв при слабкому кипінні. Прояс-

нений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочку

з желе (на 2 / 3 об'єму) занурити на де-

кілька секунд у гарячу воду, злегка стру-

сити і викласти у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів,

мандаринів

Лимони — 190 або апельсини — 341,

або мандарини — 263, цукор—140,

кислота л и м о н н а —1, желатин — ЗО,

вода для лимонів — 860, для апельси-

нів і мандаринів — 790. В и х і д—1000.

Желатин замочити у холодній воді

для набухання. Лимони (апельсини,

мандарини) промити, зняти цедру і за-

чистити її від білих волокон, потім нарі-

зати тоненькою соломкою. З лимонів

(апельсинів, мандаринів) віджати сік і

зберігати його в посуді, що не окислю-

ється, у холодильній шафі. Для приготу-

вання сиропу воду довести до кипіння,

додати цукор, цедру, желатин і, помішу-

ючи, розчинити. Сироп довести до ки-

піння, припинити нагрівання і витрима-

ти у посуді із закритою кришкою

15—20 хв, після чого ввести приготов-

лений сік, процідити сироп, розлити у

формочки і охолодити. Подавати по

100—150 г на порцію з соусом, сиропом

або із збитими вершками (20—ЗО г на

порцію).

Желе з молока

Молоко—-750, цукор—140, миг-

даль обчищений — 22, вода (для миг-

дального молока) —50, або жела-

тин—-ЗО, вода (для желатину) — 180.

В и х і д — 1000.

Желатин замочити. Приготувати

мигдальне молоко: мигдаль залити гаря-

чою водою, кип'ятити З—4 хв, відкину-

ти на сито, обчистити від шкірки, по-

дрібнити у ступці, додаючи холодну

кип'ячену воду. Молоко процідити, а ви-

чавки знову піддати такій самій обробці.

Замість мигдального молока можна ви-

користовувати ванілін (0,03 на 1000 г).

Молоко прокип'ятити, додати цукор, же-

латин, мигдальне молоко або ванілін і

довести до кипіння. Желе злегка охоло-

гж

дити, процідити, розлити у форми і охо-

лодити. Застигле желе вийняти з форми

і подавати.

Желе з плодово-овочевим соком

Сметана—100, цукровий пісок —

15, желатин — 5, молоко — 35, сік пло-

дово-ягідний — 8, какао-порошок — 2,

сира морква — 20, сироп — 50. В и-

х і д — 1000.

Сметану з'єднати з цукром та роз-

мішуючи, нагрівати до температури

70—80 °С. Потім ввести желатин, замо-

чений у молоці, і продовжувати нагріва-

ти до 90 °С. Утворену суміш розділити

на три частини. Одну забарвити плодо-

во-ягідним соком, другу — какао-по-

рошком, а третю — морквяним соком.

У такому порядку розлити у формочки

і охолодити.

Перед подаванням полити сиропом.

Желе багатошарове (фото 60) готу-

ють з різних видів желе: ягідного, ли-

монного, кавового, молочного. У фор-

мочку, склянки або лоток наливають

один шар желе, охолоджують і тільки

після цього наливають наступний.

Мозаїчне желе готують із застиглого

багатошарового желе. Його нарізають

довільної форми, змішують, викладають

у форми, заливають безбарвним або

слабкозабарвленим желе і охолоджу-

ють.

Муси. На відміну від желе вони не

прозорі, а тому їх готують найчастіше

з свіжих і варених фруктів, джему і

фруктового пюре. Муси являють собою

збите желе. Сироп готують з ягід і

фруктів, так само, як і для желе, вводять

у нього підготовлений желатин, роз-

чиняють його і охолоджують до

35—ЗО °С. Суміш збивають за допомо-

гою збивальної машини при температурі

18—22 °С до утворення пінистої маси

і збільшення її об'єму в 2—3 рази. Муси

можна готувати з манної крупи, яку

просіюють і всипають тоненькою цівкою

236

у киплячий плодово-ягідний сироп і про-

варюють 15—20 хв до утворення одно-

рідної рідкої кашоподібної маси. Потім

її збивають і охолоджують так само, як

і мус, приготовлений на желатині. Збиту

масу відразу розливають у формочки, а

в разі масового виготовлення —· у лотки

з нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Пе-

ред подаванням мус перекладають у

креманки або вазочки і поливають сиро-

пом або соком.

Мус клюквовий ( ф о т о 6 1 )

Клюква — 211 або сік клюквовий на-

туральний (консерви) — 200, цукор —

160, желатин — 27, вода — 740. Ви-

х і д — 1000.

З перебраних і промитих ягід віджа-

ти сік і зберігати його у холодильній

шафі. Вичавки залити гарячою водою,

варити 5—8 хв. Відвар процідити, дода-

ти набухлий желатин, цукор, розчинити,

довести до кипіння і додати клюквовий

сік. Охолодити до температури ЗО °С

і збити, на холоді до утворення стійкої

пухкої маси. Добре збитий мус швидко

перекласти у форми, креманки або лот-

ки і охолоджувати 1 —1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з форм

так само, як і желе, покласти в креман-

ки або тарілки і полити солодким клюк-

вовим сиропом. Для приготування сиро-

пу клюкву розім'яти, змішати з невели-

кою кількістю води, проварити 5 хв,

процідити, з'єднати з цукром і розчини-

ти його при кипінні. Готовий сироп охо-

лодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука — 341, цукор—150, крупа

манна — 80, кислота лимонна — 1,5, во-

да — 750. В и х і д — 1000.

Яблука після видалення насіннєвих

гнізд розрізати і зварити. Відвар проці-

дити, яблука протерти, змішати з відва-

ром, додати цукор, лимонну кислоту і

довести до кипіння. Потім тоненькою

цівкою ввести просіяну манну крупу і Курагу попередньо замочити, потім зва-

варити, помішуючи, 15—20 хв. Суміш рити і протерти. В пюре додати цукор,

охолодити до 40 °С і збивати до утво- яєчний білок, лимонну кислоту і збити

рення густої пінистої маси, яку розлити до утворення пухкої маси. Желатин роз-

у форми і охолодити. чинити, ввести тоненькою цівкою у зби-

Подавати у креманках або вазочках, ту масу, швидко перемішати, викласти

поливаючи клюквовим соусом, плодовим у форми і охолодити.

або ягідним сиропом. Подавати у десертних тарілках, кре-

Приготування самбуків. До складу манках, полити абрикосовим соусом.

самбуків, на відміну від мусів, входять Приготування кремів. Крем — це

яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, страва з утворенням желе, яку готують

абрикосів або кураги. Желе утворюється із збитих вершків 35%-ї жирності або

завдяки желатину і пектиновим речови- сметани і яєчно-молочної солодкої сумі-

нам, які є у яблуках і абрикосах. ші. Продуктом, здатним утворювати же-

ле, є желатин (20 г на 1 кг крему).

Залежно від наповнювачів готують кре-

ми ванільний, шоколадний, кавовий, го-

Яблука — 795 або сливи — 722, цу- ріховий, ягідний.

кор — 200, желатин — 15, яйця (бі-

лок) — 2 шт., вода для (желатину) —

420. В и х і д — 1000.

Яблука (без насіннєвого гнізда) або

сливи після видалення кісточки покла- Вершки 35%-ї жирності — 700, цук-

сти на лист, налити невелику кількість рова пудра — 200, желатин — 20, вані-

води і запікати у жаровій шафі. Потім їх лін — 0,15 або какао-порошок — ЗО, во-

охолодити і протерти. В утворене пюре да (для желатину) — 160. В и х і д —

додати цукор, яєчний білок і збити на 1000.

холоді до утворення пухкої маси. Підго- Ванілін або какао-порошок, розтер-

товлений желатин розчинити, помішую- тий з цукровою пудрою, ввести у збиті

чи, на водяному марміті і процідити. вершки. Потім, безперервно помішуючи,

Розчинений желатин влити тоненькою додати тоненькою цівкою злегка застиг-

цівкою у збиту масу, безперервно і лий розчинений желатин.

швидко помішуючи віничком. Масу роз- Крем можна приготувати за 1 колон-

лити у форми і охолодити. кою Збірника рецептур страв і кулінар-

Подавати у креманках, вазочках, по- них виробів.

лити ягідним сиропом. Вершки 35%-ї жирності — 500, цу-

кор — 150, молоко — 211, яйця —

Самбук абрикосовий 2 шт., желатин — 20, ванілін — 0,15,

або какао-порошок — ЗО, або кавовий

Абрикоси — 756 або курага — 250, настій — 50, вода (для желатину) —

вода (для желатину) — 420; або абри- 160. В и х і д — 1 0 0 0 .

косове пюре (консерви) — 500, вода Для. приготування яєчно-молочної

(для желатину) — 285, цукор — 200, суміші яйця розтерти з цукром, влити

желатин— 15, яйця (білки) —2 шт., тоненькою цівкою тепле кип'ячене моло-

кислота лимонна — 1. В и х і д — 1000. ко і нагрівати до 70—80 °С. Після цьо-

. З абрикосів видалити кісточки, зали- го, помішуючи суміш, ввести підготовле-

ти гарячою водою, варити доти, поки ний, доведений до кипіння желатин. Для

плоди не стануть м'якими, і протерти. ванільного крему у проціджену яєчно-

237

кавовий

Крем ванільний, шоколадний,

Самбук яблучний або айвовий

молочну суміш додати ванілін, для шо-

коладного — какао-порошок, розтертий

з цукром. Для кавового крему суміш

приготувати з додаванням кавового на-

стою (50 г кави на 150 г окропу).

Вершки збивати на холоді за допомогою

збивальної машини до утворення пухкої

маси. У збиті вершки, безперервно по-

мішуючи, влити охолоджену до кімнат-

ної температури яєчно-молочну суміш.

Готовий крем швидко розлити у фор-

мочки і охолодити.

Подавати у креманках або на десерт-

них тарілках, полити ягідним соусом або

шоколадним сиропом (ЗО г на порцію).

Крем Київський

Молоко — 500, крупа манна — 60,

цукор — 150, ванілін — 0,15, вершки —

35%-ї жирності — 250, какао-поро-

шок — 50. В и х і д — 1000.

На молоці зварити рідку манну кашу

з додаванням частини цукру і ваніліну.

Какао-порошок розтерти з цукром, що

залишився, змішати з готовою манною

кашею, добре перемішати, додаючи час-

тину збитих вершків. Масу розлити у

форми по 100 г і охолодити. Перед

подаванням крем оформити збитими

вершками.